Ткемали — 7 рецептов знаменитого грузинского соуса

Ткемали — рецепты грузинского соуса из сливы, классические и адаптированные, с доступными продуктами для домашнего приготовления.

Рецепт 1, классический: соус ткемали (с фото)

• Алыча (красная) 2 кг
• Растительное масло 100 г
• Сахар 150 г
• Соль 11 г
• Черный молотый перец 5 г
• Прованские травы 10 г
• Молотый кориандр 10 г
• Зубки чеснока 6-8 шт.
• Вода для варки алычи 1-1,5 л

Алычу (2 кг) необходимо хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить водой (1-1,5 л), поставить на огонь и варить 10 минут.

После того как слива проварится, ее нужно протереть в кастрюлю с помощью сита и венчика.

В полученное пюре добавить 150 г сахара, 11 г соли, по 10 г молотого кориандра, прованских трав и 5 г черного молотого перца. Количество сахара вы можете регулировать самостоятельно, если вам больше нравится сладкий вариант, добавьте больше сахара.

Кастрюлю с сырым соусом поставить на огонь и варить, постоянно перемешивая, 30 минут.

Далее пропустить 6-8 зубков чеснока через пресс, добавить в кастрюлю, тщательно перемешать и отправить на маленький огонь томиться 1 час, постоянно его перемешивая. Если вы хотите, чтобы соус был более густым, томить на маленьком огне нужно 1,5-2 часа.

Банки нужно хорошо вымыть и простерилизовать на водяной бане или в духовке. Последний вариант очень удобен для одновременной стерилизации большого количества банок. Крышки прокипятить несколько минут. Готовый ткемали разложить в банки, закатать крышками, перевернуть и укутать в одеяло до полного остывания.

Рецепт 2, пошаговый: ткемали из алычи

• Алычa (ткeмaли) 1 кг
• Чecнoк 1 гoлoвкa
• Сoль 2 ч. л.
• Сaxap 3 ч. л.
• Кopиaндp (гopoшины) 1 ч. л.
• Пepeц жгучий 0.5-1 шт
• Укpoп 0.5 пучкa
• Кинзa 0.5 пучкa
• Мятa 0.5 пучкa
• Имepeтинcкий шaфpaн 1 ч. л.

Мятa: Вooбщe-тo иcпoльзуют «oмбaлo» (Mentha pulegium), мятa бoлoтнaя. Нo гдe ee взять у нac — я cлaбo пpeдcтaвляю. Нo в мaгaзинax пpoдaeтcя мятa cвeжaя oбычнaя. Я иcпoльзую ee. В пpинципe мoжнo иcпoльзoвaть и cуxую мяту.

1 кг aлычи (ткeмaли) нacыпaeм в пoдxoдящую кacтpюлю, зaливaeм вoдoй, чтoбы пoкpылo cливы и cтaвим нa oгoнь. Пpeдупpeждaю, в мoмeнт зaкипaния будeт мнoгo пeны, нaдo cлeдить и пoмeшивaть. Вapим aлычу. ecли coуc будeт упoтpeблятьcя cpaзу, вapить нeдoлгo — пapу минут, a тo и тoлькo дaть зaкипeть. ecли будeтe зaпacы нa зиму дeлaть — вapить 15-20 минут.

Зa этo вpeмя aлычa cвapитcя, кocтoчкa лeгкo oтдeлитьcя. Пюpe пpoтepeть cквoзь cитo, oтдeлить кocтoчки. Я нe выбpacывaю кoжуpу. oнa xopoшo cвapилacь, дaeт нужную киcлинку и нeзaмeтнa в coуce. https://www.djurenko.com/cooking/zakuski-i-sousy/tkemali.html

Пpoтepeть cквoзь cитo, в тaкoм вapиaнтe, пpaктичecки нe вoзмoжнo, пoэтoму кocтoчки выбиpaютcя pукaми пocлe ocтывaния. Жидкocть, ocтaвшуюcя пocлe вapки, нe выливaйтe. https://www.djurenko.com/cooking/zakuski-i-sousy/tkemali.html

Чecнoк oчиcтить и бpocить в блeндep или cильнo измeльчить, или дaжe pacтepeть в cтупкe. Нo блeндepoм удoбнee. Дoбaвить coль, кopиaндp, вcю зeлeнь, oчищeнный жгучий пepeц, caxap. ecли aлычa пepecпeвшaя и нe cильнo киcлaя, мoжнo дoбaвить 1. ч. л. виннoгo укcуca.

Мнoгиe дoбaвляют opexoвую зaпpaвку. Нo этo oпциoнaльнo. cтaкaн ядep гpeцкиx opexoв pacтoлoчь в cтупкe coлью, чecнoкoм и пepцeм дo oтдeлeния мacлa, мacлo cлить, a opexи дoбaвить в coуc. Нo я тaк нe дeлaю.

Сильнo измeльчить вce. Дoлжнa пoлучитьcя кaшa.

Дoбaвить aлычу. eщe paз измeльчить.

Тeпepь вce вылить в кacтpюлю и нeмнoгo paзбaвить жидкocтью ocтaвшeйcя пocлe вapки aлычи. Кoнcиcтeнция дoлжнa быть кaк у cмeтaны.

cтaвим coуc ткeмaли нa oгoнь. Дoвoдим дo кипeния. Нa oчeнь мaлeнькoм oгнe, нeпpepывнo пoмeшивaя, кипятим 10 минут. Пocлe этoгo pacклaдывaeм ткeмaли в cтepилизoвaнныe бaнoчки и зaкpывaeм кpышкaми. Дaeм ocтыть и пpячeм в xoлoдильник. oчeнь пoдxoдят бaнoчки oт фaбpичныx coуcoв, c зaкpучивaющимиcя кpышкaми.

Еcли coуc ткeмaли зaгoтaвливaeм нa зиму, вapим пoдoльшe. pacклaдывaeм в бaнки пo caмый вepx. Укупopивaeм кpышкaми. Нa Кaвкaзe coуc дeлaют нeмнoгo жидким, paзливaют в бутылки, дoливaют cвepxу нecкoлькo кaпeль pacтитeльнoгo мacлa и укупopивaют пpoбкaми, кoтopыe пoтoм cмoлят.

У нac вce гopaздo пpoщe. coуc ткeмaли нeимoвepнo вкуcный. Дo зимы oн нe дocтoитcя. eгo cъeдят гopaздo paньшe. Пpocтo нaмaзaв ceбe пapу куcкoв xлeбa и дoбaвив cтaкaн тoмaтнoгo coкa.

Рецепт 3: грузинский соус ткемали из сливы

Для истинного грузинского соуса ткемали используют сливы соответствующего сорта, но в наших краях достать их, думаю, будет далеко не простой задачей, поэтому догадливые кулинары нашли выход из ситуации, используя за основу сливы неспелой алычи или терна, так как они также довольно кислые на вкус.

• кислая слива (ткемали или алыча, терн) 1 кг
• перец красный острый 1-2 шт.
• чеснок 4 зубчика
• кинза 1 пучок
• укроп 1 пучок
• кориандр по вкусу
• вода 1-2 ст.
• соль 1 ст. л.

Промойте сливы, пересыпьте в кастрюлю и залейте водой.

Варите в течение 10 минут, до момента, когда сливы разварятся, после чего необходимо слить воду и сливы перетереть через сито или же вручную удалить косточки, а мякоть измельчить при помощи блендера или пропустить через некрупную мясорубку.

Теперь мелко нарезаем промытый острый перец и добавляем к сливовому пюре, все солим и ставим варить около 30 минут.

За это время начистим чеснок и измельчим его вместе с зеленью вручную или с помощью блендера.

Добавляем к сливам, перемешиваем и варим еще минут 10, после чего готовый соус ткемали разливаем по банкам или бутылочкам.

Рецепт 4: соус ткемали в домашних условиях

на 1 кг сливы:

• 3-4 больших дольки чеснока
• примерно 1 ст. ложка соли
• перец
• 1 пучок кинзы
• 1-2 ч. ложки сахара (на вкус)
• 1 ч. ложка хмели-сунели

Промываем сливы, делим на половинки, выбрасываем косточки. Складываем в толстостенную кастрюлю, на небольшом огне нагреваем до закипания. И на маленьком же огне, не забывая часто перемешивать, варим сливы (без крышки) около часа, до их мягкости.

Пюрируем сливовую массу ручным блендером – стационарный не обеспечивает такой тонкости перемалывания. И снова выпариваем жидкость, 30-40 минут, поставив кастрюлю с соусом на малюсенький огонь, но теперь уже под крышкой. И часто перемешиваем, чтобы не пригорел.

Когда густота соуса достигает нужной консистенции – закладываем порубленные кинзу и чеснок, соль, сахар, хмели-сунели, перец, перемешиваем, через 30-40 секунд снимаем с огня и пюрируем еще раз.

Разливаем в баночки и храним в холодном месте.

Наш  «северный» вариант домашнего ткемали получился очень насыщенного вкуса.

Рецепт 5: ткемали из желтых слив и мяты (пошагово)

• Ткемали (жёлтая алыча) – 8 кг.
• Чеснок – 400 г.
• Кинза (цветущий кориандр) – 1 пучок
• Омбало (мята болотная) – 1 пучок
• Тимьян – 1 пучок
• Перец чили – 1 шт
• Острый зелёный перец – 1 шт
• Перец душистый – 2 ч.л.
• Кориандр молотый – 1 ст.л.
• Гвоздика – 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Масло растительное – опционально, если вы захотите залить прокалённым маслом верх каждой банки соуса при консервации.

При приготовлении этого соуса учитывайте, что сливы будут увариваются примерно в четыре раза. Значит, когда надо получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы собираемся делать заготовку на зиму, поэтому вымоем хотя бы 8 кг дикой жёлтой ткемали.

Очистим алычу от косточек при помощи специального косточкоудалителя, или разрезая пополам и проворачивая половинки в противоположные стороны.

Укладываем частями в протирочное сито комбайна с мелким звеном.

Протираем всю ткемали в чашу, получается однородное пюре.

Выливаем его в большую кастрюлю из нержавейки (или меди) с максимально толстым дном и увариваем соус до более густого состояния на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пристала к посуде и ни в коем случае не подгорела.

Подготавливаем наши приправы – свежевыкопанный и вымытый чеснок чистим, цветущую кинзу и молоденький майоран срезаем в нашем садике трав, а болотную мяту, легендарную травку омбало, которая должна расти только в грузинских горах, находим в конце огорода, где начинается тенистая часть луга, на самом берегу слегка заболоченного пруда. Но вы сможете купить нужные вам специи у кавказцев, посетив любой приличный рынок.

Кинзу, майоран и мяту, после удаления грубоватой части стеблей, мелко режем.

Добавляем зелень к уваренному алычовому пюре и продолжаем доводить соус до готовности.

Тонко режем ножницами красный и зелёный острый перчики.

Толчём в ступке душистый перец и гвоздику, отвешиваем молотый кориандр.

Для измельчения чеснока пользуемся прессом.

Подсаливаем уваренное алычовое пюре.

Варим со специями всего около пяти минут, имея готовые стерилизованные банки и крышки. Разливаем соус в горячие сухие банки (для сохранения ткемали на зиму это решающий пункт!).

Плотно закручиваем крышкой.

Наш вкуснейший ткемали готов. Осталось красиво оформить баночки с нашей заготовкой на зиму. Соус ткемали подписан и убран на надёжную полку кладовой, чтобы не быть досрочно съеденным. До встречи в холодный сезон!

Рецепт 6: ткемали с гранатовым соком (пошаговые фото)

Отличный соус который подходит для мяса, рыбы, птицы, гарнирам из картофеля и макаронных изделий, да и про с хлебом очень вкусно!

• Алыча — 2250 г
• Сок гранатовый (можно заменить на воду) — 100 мл
• Сахар — 200 мл
• Соль — 2 ст. л.
• Зелень ( в равных частях петрушка, укроп, кинза) — 75 г
• Чеснок — 10 зуб.
• Перец красный жгучий (хлопьями) — 2 ст. л.
• Масло растительное (около 4-5 ст.л.)

Алычу моем. Засыпаем в кастрюлю, наливаем сок. Ставим вариться, на сильном огне до закипания, потом убавить, изредка помешивать.

Варить, при закрытой крышке (далее то же варим накрыв крышкой кастрюлю), до тех пор, пока алыча не разварится, у меня на это ушло 23 мин.

Когда ягода разварится ее нужно перетереть через сито.

Затем добавляем соль и сахар. Ставим вариться на среднем огне. После закипания варить 15 мин. Помешивать.

Тем временем моем, режем зелень. Чистим, измельчаем чеснок.

После того как соус с сахаром и солью покипел 15 минут, отправляем в кастрюлю чеснок, зелень и перец. Варим еще 15 мин. помешивая.

Раскладываем по стерильным баночкам. Сверху наливаем немного растительного масла (я не кипятила, не прокаливала), что бы соус был покрыт полностью.

Рецепт 7: соус ткемали со сливами и сладким перцем

Рецепт соуса ткемали для домашнего консервирования. С этим соусом по-новому откроется вкус самых привычных блюд. Особенно хорош соус ткемали к мясу и птице.

• Слива «венгерка» (синяя) — 1 кг
• Перец сладкий красный — 5 шт.
• Перец горький — 1 шт.
• Чеснок — 2 головки
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 2 ст. ложки
• Перец чёрный молотый — 0,5 ч. ложки

Банки промыть с содой. Простерилизовать любым способом (например, прокалить в духовке). Крышки прокипятить.

Из этого количества продуктов получается 3 баночки по 0,5 л.

Как приготовить соус ткемали: сливы перебрать, помыть. Очистить от косточек.

Перец помыть, разрезать на 2-3 части, очистить от семян.

Чеснок очистить.

Все пропустить через мясорубку.

Затем добавить соль, сахар, молотый черный перец.

Все хорошо перемешать.

Поставить таз на огонь, довести до кипения. Всю массу кипятить 15 мин., периодически помешивая.

Готовый соус ткемали разложить по банкам.

Банки накрыть крышками, закатать. Закатать. Соус ткемали готов.

Приятного аппетита!

ВИДЕО

Домашний грузинский соус ткемали — рецепты пошагово на видео:

Источники: https://www.alizy.club, https://www.djurenko.com, https://www.svoimirykami.club, https://povarixa.ru, https://hozoboz.com, https://www.povarenok.ru, https://www.russianfood.com

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru