Оссобуко из говядины — 6 итальянских рецептов тушеного мяса

Нежная телятина и мозговая косточка — вот что такое оссобуко по-итальянски, с овощами и обязательно с соусом Гремолата.

Рецепт 1: оссобуко из говядины (пошаговые фото)

Оссобуко (по-русски — голяшка) — весьма популярное итальянское блюдо региона Ломбардия. Для его приготовления используется говядина (телятина), а именно голяшка — верхняя часть ноги, которая распиливается на куски-стейки толщиной 3–4 см вместе с костью. Поэтому и переводится с итальянского как «полая кость».

Именно эта кость придает блюду особые вкус и аромат, а пленка, обволакивающая мясо, не срезается, сохраняя все соки, что во время долгого тушения с овощами делает мясо необыкновенно нежным и сочным, напитанным ароматами. Конечно же, это блюдо не на каждый день,  оно требует долгого приготовления, но, поверьте, оно того стоит!

• говяжьи голяшки 1600 г
• томаты в собственном соку ТМ «Помидорка» 400 г
• лук репчатый 2 шт.
• морковь 2 шт.
• чеснок 4 зубчика
• сельдерей стебли 1 шт.
• розмарин 1 веточка
• оливковое масло Extra Virgin 70 мл
• сливочное масло 50 г
• соль по вкусу
• перец свежемолотый смесь по вкусу
• вино белое сухое 150 мл
• мясной бульон 700 мл
• мускатный орех молотый 2 щепотки
• мука 4 ст. л.

Гремолата

• лимонная цедра 2 ст. л.
• чеснок 2 зубчика
• петрушка 1 пучок

Подготовить продукты. Мясо промыть, обсушить бумажными полотенцами, посолить, приправить мускатным орехом и перцем.

Хорошо обвалять мясо со всех сторон в муке, лишнюю стряхнуть.

В сковороде разогреть сливочное и оливковое масла. Обжарить на сильном огне стейки с двух сторон до румяной корочки. Переложить мясо в сотейник и накрыть крышкой.

Овощи помыть, очистить. Лук нарезать полукольцами (разрезать еще пополам), морковь — мелкими кубиками, чеснок крупно порубить, сельдерей нарезать полукольцами.

В оставшемся в сковороде жире обжарить овощи, посолить, приправить перцем. Влить белое сухое вино, перемешать и тушить до выпаривания жидкости примерно еще 7 минут, помешивая.

Затем добавить томаты в собственному соку ТМ «Помидорка» (сами томаты освободите от кожуры и нарежьте кусочками). Перемешайте и потушите в течение 5 минут.

Далее на овощную подушку выложите обжаренные стейки мяса, влейте мясной бульон (у меня остался от варки кролика), сверху положите веточку розмарина, накройте крышкой и тушите 2 часа.

Оссобуко принято подавать с гремолатой (gremolata). Для этого мелко порубите петрушку, натрите на мелкой терке чеснок и цедру лимона (только желтую часть), перемешайте.

Готовое оссобуко вместе с овощным соусом горячим разложите по тарелкам, сверху посыпьте гремолатой, подавайте к столу и наслаждайтесь.

Рецепт 2: оссобуко из говядины по-итальянски в кастрюле

Тушеная телятина оссобуко будет подаваться с очень вкусным соусом и необычной итальянской приправой.

• Телячья голяшка (рулька), рубленная на кусочки — 4 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Помидоры — 2-2,5 шт.
• Петрушка свежая — 1 веточка
• Тимьян свежий — 1 веточка
• Лавровый лист — 1 шт.
• Перец душистый горошком — 6 шт.
• Вино белое сухое — 150 мл
• Бульон куриный или овощной, или вода — 400-450 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Мука — 2-3 ст. л.
• Масло оливковое или другое растительное — 3 ст. л.

Для приправы:

• Цедра 1 лимона — 2 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Петрушка свежая — 2 веточки

Для подачи оссобуко сделаем приправу Гремолата из лимоннй цедры, зелени и чеснока.

Очищенный лук и морковь нарезаем кубиками. Один зубчик чеснока нарезаем мелко.

Для букета гарни берем веточку петрушки, веточку тимьяна и лавровый лист и связываем все ниткой в маленький «букет».

Обваливаем кусочки мяса в муке.

В сковороде с добавлением растительного масла обжариваем обваленные в муке кусочки мяса с двух сторон до румяной корочки.

Перекладываем обжаренное мясо в кастрюлю.

В сковороду, где жарили мясо, добавляем растительное масло и хорошо нагреваем.

Выкладываем в нагретую сковороду морковь, лук и чеснок, солим. Готовим овощи 5 минут, постоянно помешивая.

Наливаем в сковороду к овощам белое вино. Готовим овощи с вином на сильном огне 5 минут.

Через 5 минут наливаем в сковороду бульон и варим еще 2 минуты.

Выкладываем на мясо приготовленный соус. Все солим и перчим. Кладем в кастрюлю букет гарни и горошины душистого перца.

Помидоры нарезаем мелко.

Выкладываем помидоры в кастрюлю сверху на все продукты. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим телячью голяшкуна плите 2 часа на умеренном огне.

Готовим итальянскую приправу Гремолата. С лимона снимаем цедру с помощью мелкой терки. Петрушку и очищенный чеснок мелко нарезаем. Перемешиваем цедру лимона, рубленую петрушку и чеснок.

Готовую тушеную телятину снимаем с огня, вынимаем из кастрюли букет гарни. Добавляем к мясу часть гремолаты. Часть приправы оставляем для подачи.

Накрываем оссобуко крышкой и даем настояться 10 минут.

Выкладываем оссобуко на порционные тарелки — на каждую тарелку кусочек мяса с овощами. Посыпаем каждую порцию небольшим количеством гремолаты.

Рецепт 3: оссобуко из говядины в домашних условиях

Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально.

От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус! Короче, «оно того стоит»!

Для оссобуко

• Бульон говяжий 125 мл
• Вино белое сухое 125 мл
• Говядина голяшка на кости 650 г
• Лавровый лист 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin 2 ст. л.
• Масло сливочное 1 ст. л.
• Морковь 1 шт.
• Мука пшеничная 20 г
• Орегано (душица) свежий 1 веточка
• Перец чёрный молотый 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая 0.3 пучок
• Помидоры в собственном соку 400 г
• Сельдерей стебли 1 шт.
• Соль 1 ч. л.
• Тимьян (Чабрец) свежий 1 веточка
• Чеснок 1 зубчик

Для гремолаты

• Лимон 1 шт.
• Петрушка свежая 0.5 пучок
• Чеснок 2 зубчик

Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку.

Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.

Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.

Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.

Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.

Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.

Панируем шайбы оссобуко в муке.

Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.

Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.

Абы как режем петрушку.

Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.

Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.

Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.

Чеснок мелко рубим.

Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.

Смешиваем компоненты гремолаты.

А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

Рецепт 4: оссобуко из говядины в духовке с овощами

Для приготовления нужна молодая телятина – она светлая, на ощупь достаточно мягкая. Косточка большая, круглая, явно выделяется. Толщина нарезки – от 3 см и больше. Мясо должно быть не «парное», но, желательно, не замороженное.

• Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
• Мясной бульон 2 стакана
• Белое сухое вино 1 стакан
• Морковь 2 шт
• Лук 1 шт
• Черешковый сельдерей 2 шт
• Консервированная мякоть томатов 1 банка
• Оливковое масло 50 мл
• Сливочное масло 2 ст. л.
• Пшеничная мука 2 ст. л.
• Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
• Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи

Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.

Не стоит брать крупную морковку, как правило, она менее сочная и более грубая. Лучше взять несколько морковок без повреждений. Возьмите большую луковицу и пару больших стеблей сельдерея. По желанию, это часто допускается в рецептах, в овощной соус для оссобуко можно добавить крупный мясистый сладкий перец. Понадобится еще томат – идеально, банка консервированной мякоти объемом 400 мл. Если есть много спелых красных помидоров, можно использовать их.

Куски телятины с косточкой немного посолить и поперчить черным молотым перцем, разложить на тарелке. Посыпать мукой, затем растереть ее. Перевернуть, поперчить и посолить вторую сторону, затем также посыпать мукой. Слишком много муки не надо, поэтому не стоит обваливать в ней мясо.

Разогреть сковородку, бросить на нее кусочек натурального сливочного масла и добавить оливковое масло. Мясо будет жариться в жировой смеси – так достигается максимально приятный аромат. Выложить куски телятины в хорошо разогрето масло. Обжаривать 3-4 мин, пока поверхность не подрумянится. Затем куски перевернуть и обжарить другую сторону. Переложить телятину на отдельную тарелку.

Очистить все овощи. Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.

Понадобится большая форма для запекания, подойдет из любого материала. Размер ее должен позволит выложить все куски обжаренного мяса рядом друг с другом и с небольшими промежутками. Высота формы должна быть такой, чтобы в нее влезли все овощи и еще дополнительно около 1 л жидкости.

Полностью засыпать куски мяса обжаренными овощами. Распределить их равномерно в промежутки с помощью лопатки или ложки. Чтобы в готовом блюде не «плавали» специи, их лучше сложить в мешочек саше – его потом легко обнаружить и выбросить. В саше сложить 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Добавить небольшую веточку розмарина и базилика, или по большой щепотке сухих трав.

Завязать саше и положить его к мясу и овощам. Сверху выложить содержимое банки с консервированной томатной мякотью, распределив ее по поверхности. Посолить овощи, затем добавить полный стакан белого сухого вина и долить мясной бульон, который надо приготовить заранее, так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Сверху форму закрыть пищевой фольгой.

paзoгpeть дуxoвку дo 160-170 гpaдуcoв и пocтaвить в нee фopму. Гoтoвитcя мяco дoлгo. Вaжнo, чтoбы мяco cтaлo нeжным и пoлнocтью paзмягчилocь, a oвoщи cтaли мягкими и cмeшaлиcь c жидкocтью, oбpaзуя apoмaтный и вкуcный coуc. Пocлe пoявлeния пepвыx пpизнaкoв кипeния жидкocти, нaдo пpиблизитeльнo зaceчь вpeмя, a чepeз 1 чac cнять фoльгу. Пpoдoлжaть зaпeкaть мяco и oвoщи. oбщee вpeмя тepмooбpaбoтки нe мeнee 3 чacoв. В итoгe coуc дoлжeн cтaть нeмнoгo гуcтым, зa cчeт тушeнныx oвoщeй, a cвoбoднaя жидкocть дoлжнa быть в минимaльнoм кoличecтвe.

Вытащить форму из духовки, найти и выбросить мешочек со специями. Далее, в зависимости от планируемого способа подачи, приготовить ризотто или пасту, поверх которой выложить целые оссобуко или куски, овощи. Сверху или рядом положить 1-2 ст. л. приправы гремолата. Я уже писал, как ее готовить – это просто. Смесь нарубленной петрушки, чеснока, лимонной цедры, смешанной с лимонным соком, специями и оливковым маслом.

Оссобуко можно подавать и как самостоятельное блюдо, выложив на большую тарелку кусок телятины с косточкой, овощи и добавив гремолату. Подается блюдо горячим. Это основное блюдо, отлично гармонирует с вином.

Рецепт 5, пошаговый: оссобуко от Джейми Оливера

Необыкновенно вкусный стейк по рецепту Джейми Оливера! Говяжьи голяшки — мое любимое мясо. Если долго его тушить, то мясо распадается на кусочки и просто тает во рту. Его даже жевать не надо. В этом рецепте говядина получается немного упругой, но очень вкусной, ароматной, сочной. Все будут довольны!

• Голяшки говяжьи (1-2 стейка на кости) 500 гр
• Оливковое масло 2 стол.л.
• Сливочное масло 1 стол.л.
• Мука 1 стол.л.
• Мускатный орех 0.5 чайн.л.
• Перец черный молотый по вкусу
• Соль по вкусу

Соус:

• Куриный бульон 400 мл
• Вино белое (сухое) 100 мл
• Морковь 1 шт.
• Стебель сельдерея 1 шт.
• Розмарин свежий (1 веточка) 5 гр
• Томатная паста 1 стол.л.

Как правильно выбрать говядину для оссобуко? Выбирайте говяжью голяшку, разрезанную на стейки толщиной 3-4 см. Говядина не должна быть слишком молодой, ярко-красного цвета и желательно свежей не замороженной. Если стейки все-таки заморожены, разморозьте их на нижней полке холодильника. Затем промойте и обсушите бумажными полотенцами.

Посыпьте стейки с двух сторон солью, перцем, мускатным орехом и мукой. Мускатный орех можно взять молотый, но для более яркого насыщенного аромата лучше потереть на мелкой терке кожуру настоящего мускатного ореха.

Налейте в сковороду оливковое масло с высокой температурой дымления. Добавьте сливочное масло, разогрейте.

Когда сливочное масло растопится, отправьте на сковороду говядину. Обжарьте ее с двух сторон на сильном огне до образования плотной карамельной корочки.

Переложите обжаренное мясо на тарелку. Жир со сковороды перелейте в отдельную емкость.

Приготовьте соус. Подготовьте перечисленные в рецептуре продукты. Вам понадобится морковка и репчатый лук средней величины, стебель сельдерея, чеснок, томатная паста и специи.

Тщательно промойте морковь, очистите и нарежьте кружочками. Такими же кружочками нарежьте очищенный стебель сельдерея. Промойте очищенную луковицу и нож в холодной воде, чтобы луковый сок не так сильно раздражал слизистую глаз. Нарежьте лук маленькими кубиками. Зубчик чеснока — тонкими пластинками.

Обжарьте в сковороде подготовленные овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок), добавьте веточку свежего розмарина. Влейте сохраненный от обжарки мяса жир. Обжарьте все на медленном огне до мягкости.

Влейте белое сухое вино. Тушите на медленном огне, помешивая, пока вино не выпарится.

Добавьте в сковороду томатную пасту. Заменить ее можно мелко нарезанными помидорами. Предварительно на поверхности свежих плодов сделайте крестообразные надрезы, опустите в кипяток на 2-3 минуты. Слейте воду, затем снимите шкурку и как можно мельче нарежьте ножом или измельчите в блендере.

Влейте предварительно сваренный куриный бульон. Накройте сковороду крышкой.

Доведите до кипения и тушите 2 минуты на слабом огне.

Возьмите жаропрочную форму с высокими бортиками. Переложите в нее говядину. Стейки укладывайте плотно друг к другу, так они будут готовиться в собственном соку.

Сверху залейте мясо соусом.

Плотно накройте форму сложенным вдвое листом фольги, чтобы образующийся в процессе запекания пар не выходил наружу. Заранее (за 10-15 минут до начала готовки) разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте блюдо примерно 2 часа. Время и температуру запекания возможно понадобится немого изменить, все зависит от особенностей вашей техники. Остудите немного оссобуку и подавайте. На следующий день мясо будет еще вкуснее.

Рецепт 6: тушеная говядина оссобуко по-милански

Оссобукко по-милански — традиционное итальянское блюдо из говяжьих голяшек в белом вине, приготовленных способом медленного томления. Отлично подойдет для праздничного стола!

• Говядина (голяшка с косточкой внутри) — 2 шт.
• Букет гарни — 1 шт.
• Лук-порей — 1 шт.
• Вино белое — 250 мл
• Бульон говяжий — 1 л
• Масло сливочное — 2 ст.л.
• Масло оливковое — 2 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Сахар — 1 щепотка (при необходимости)
• Чеснок — 1 зубчик

Для гремолаты:

• Чеснок — 2 зубчика
• Цедра лимонная — 1 ст.л.
• Петрушка — 5 г

Подготовим все продукты по рецепту тушеных говяжьих голяшек.

Как приготовить оссобуко по-милански: в сковороде разогреем оливковое масло и добавим к нему сливочное. Говяжьи голяшки с мозговой костью обжарим со всех сторон до карамельной корочки. Переложим обжаренное мясо в сотейник или кастрюлю с толстым дном, которая годится для долгого тушения блюда.

Лук-порей нарежем колечками. Чеснок нарубим ножом мелко.

Обжарим лук и чеснок в той же сковороде, в которой мы обжаривали мясо, 5-7 минут до мягкости лука.

Вольем к овощам 100 мл белого вина и дадим парам алкоголя выпариться, протушив содержимое сковороды еще 5 минут.

Выкладываем обжаренные овощи в сотейник к мясу.

Теперь нам понадобится говяжий бульон. Я готовлю говяжий бульон из бульонного кубика, разбавив его в 1 л кипятка.
(Если вы не сторонник бульонных кубиков, приготовьте говяжий бульон заранее.)

Вливаем полученный говяжий бульон в сотейник.

Вливаем оставшееся белое вино, добавляем букет гарни (по 1 веточке розмарина, тимьяна, базилика, орегано и лавровый лист) и готовим блюдо на медленном огне 2-3 часа после закипания. В процессе приготовления можно один раз аккуратно помешать мясо. Также стоит попробовать блюдо на соль и при необходимости досолить. Для баланса вкуса можно добавить щепотку сахара.

Для подачи оссобуко по-милански используют рис, приготовленный с шафраном, и гремолату. Рис можно подать и обычный, а вот гремолату стоит приготовить. Для этого петрушку и чеснок мелко нарубим ножом. С лимона снимем цедру как можно потоньше. Смешаем все ингредиенты гремолаты.

Оссобуко по-милански выкладываем поверх риса. Хорошо приготовленное оссобуко характерно тем, что мякоть будет просто отваливаться от косточки, настолько нежным и сочным оно станет в процессе приготовления. Посыпаем мясо гремолатой и подаем к столу.

Приятного аппетита!

ВИДЕО

Источники: https://www.edimdoma.ru, https://www.russianfood.com, https://webspoon.ru, https://www.djurenko.com, https://1000.menu

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru