Голландский соус — 7 рецептов приготовления кулинарной классики

Классика французской кухни — голландский соус к мясу, рыбе, для яиц или спаржи. Идеальное дополнение к любимым блюдам.

Рецепт 1: голландский соус (пошаговые фото)

Олландез — голландский соус, который получил свидетельство о рождении в Париже. В самой Голландии этот рецепт — полный нонсенс, зато во Франции — один из четырёх основных соусов. Олландез хорош на отварной спарже, идеален на завтрак — к сосике, сэндвичу или же к яйцу Бенедикт, какое уж бы масло масляное не получилось. При особой сноровке голландский соус готовится быстро и при желании может заменить даже пресловутый майонез.

• Яйцо куриное 4 шт
• Лимон 1/2 шт
• Масло сливочное 120 граммов
• Перец черный молотый по вкусу
• Соль по вкусу

Отделить белки и желтки. Белки в рецептуру не идут. Можно использовать перепелиные яйца из расчета 3:1.

Из лимона выдавить сок, косточки отфильтровать.

Сливочное масло растопить и остудить, но следить, чтобы оно не кристаллизовалось снова.

Смешать лимонный сок и желтки в посуде, которая пригодная для водяной бане. Следить за уровнем воды в кастрюле — нельзя, чтобы кипящий пар и вода касались стекла. Лучше поставить чашку с соусом на сито. Готовить соус, постоянно взбивая венчиком, пока желтки не посветлеют.

Ввести в олландез сливочное масло, продолжая работать венчиком, взбивать до загустения соуса, в конце посолить и приправить черным молотым перцем.

Подавать голландский соус сразу же. Соус на одних желтках можно повторно подогреть.

Рецепт 2: голландский соус с ароматными специями

• 3 желтка из свежайших куриных яиц,
• 100 граммов мягкого сливочного масла,
• свежевыжатый сок половины крупного лимона,
• белый перец из мельнички,
• соль — по вкусу,
• чайную ложку моденского бальзамического уксуса,
• щепоть острого кайенского перчика,
• вода для водяной бани.

Сливочное масло для голландского соуса нужно будет растопить, а после остудить до комнатной температуры.

Желтки трех яиц аккуратно отделить от белков и хорошенько смешать с лимонным соком и моденским бальзамическим уксусом.

Подготовить водяную баню — довести до кипения воду в кастрюле, убавить огонь и водрузить сверху сотейник или кастрюльку диаметром поменьше. Влить в верхнюю емкость смесь из желтков, лимонного сока и бальзамического уксуса. И взбивать все венчиком или миксером минут 5, пока не загустеет.

В ставшие пышными желтки нужно будет тонкой струйкой вливать растопленное сливочное масло, не переставая взбивать смесь. Как только голландский соус станет густым, его необходимо снять с плиты, посолить и поперчить, а также добавить щепотку кайенского перца. Заправку надо подавать сразу к приготовленному блюду — отварным овощам, рагу из овощей, жареному мясу или к яйцам «Бенедикт».

При приготовлении по этому фото-рецепту голландский соус легко испортить — попросту сварить. Но это поправимо. Достаточно добавить к свернувшейся заправке пару кубиков льда, чтобы «починить» ее. И снова взбить смесь венчиком.

Рецепт 3, пошаговый: домашний голландский соус

Голландский соус – это один из 5 основных, классических французских соусов. Будучи, так называемым “материнским” соусом, голландский соус является основой для приготовления многих других соусов, появившихся в результате добавления или изменения ингредиентов. Голландский соус подается горячим к овощам, рыбе, мясу и яйцам.

• Лук шалот – 1 маленький
• Перец черный – 8 горошин
• Уксус столовый – 30 миллилитров
• Желтки – 2 штуки
• Масло сливочное или топленое – 150 грамм
• Лимонный сок – 2 чайные ложки
• Перец красный острый – щепотка
• Соль – 0.5 чайной ложки
• Вода – 2 столовые ложки

У двух яиц отделяем белки от желтков, белки убираем в холодильник – они нам в этом рецепте не понадобятся. Одну маленькую луковицу шалот нарезаем мелкими кубиками, складываем в кастрюльку или в сковороду. Добавляем 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки лимонного сока и 30 миллилитров столового уксуса. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до испарения почти всей жидкости.

Добавляем 2 столовые ложки воды и процеживаем через мелкое сито в миску с желтками. Взбиваем венчиком до увеличения массы в 2-3 раза.

Ставим миску на водяную баню и продолжаем взбивать до необходимой нам консистенции – соус с венчика должен еле стекать.

Снимаем миску с соусом с водяной бани и, продолжая взбивать, постепенно добавляем 150 граммов растопленного топленого или сливочного масла. Если соус получился слишком густой, можно добавить немного воды или лимонного сока.

Добавляем 0.5 чайной ложки соли, щепотку молотого красного острого перца и перемешиваем. Соус Холландез (Олландез) готов. Подаем соус Холландез тёплым к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также к блюдам, приготовленным из яиц.

Рецепт 4: голландский соус с добавлением белого вина

Это классический французский (несмотря на название) соус, который сделает любое блюдо частью высокой кухни.

• Яичные желтки — 3 шт.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 180 г
• Вино белое — 2 ст. л.
• Соль (морская) — по вкусу
• Перец черный — по вкусу

Приготовление соуса голландского: растапливаем сливочное масло.

Отделяем желтки от белков

Добавляем к желткам соль, перец и вино. Взбиваем.

Ставим миску с желтками на водяную баню (на кастрюлю с кипящей водой, чтобы миска не касалась поверхности воды), постоянно взбиваем желтки венчиком.

Добавляем понемногу растопленное масло, взбиваем массу до загустения. Добавляем лимонный сок, перемешиваем.

Масса не должна перегреваться, а тем более кипеть. Взбиваем непрерывно и достаточно энергично. Соус должен быть густоватым, однородным.

Голландский соус готов. Подаем голландский соус теплым, но не горячим.

Рецепт 5: Голландез — соус родом из Франции

Этот соус французский, готовится на основе сливочного масла и сырых яиц, имеет множество вариаций, одна из которых — соус голландский пышный с добавлением взбитых в крепкую пену белков.

Соус голландский, или голландез получается вкусным — ну а как же иначе, ведь если смешать свежие яйца и хорошее сливочное масло, добавить немного лимонного сока, то испортить эти продукты практически невозможно! Очень аккуратно следует готовить соус на водяной бане, следить за температурой, так как грань, которая отделяет соус от омлета очень тонкая.

• 2 больших куриных яйца;
• 1/2 лимона;
• 100 г сливочного масла с высоким содержанием жира;
• 2 г красного молотого перца;
• сахар, соль по вкусу.

Обязательные условия — свежие, крупные, качественные куриные яйца, лучше всего органические, от проверенного поставщика. Сливочное масло с высоким содержанием жира — 82 %. Вкусный соус не получится из дешевых яиц с крошечным, бледным белком и бутербродного масла!

Отделяем белки от желтков. Самый удобный способ, который не позволит попасть в ваш соус испорченным продуктам: разбиваем яйца в миску, а затем аккуратно, рукой, достаём желтки, процеживая белок сквозь пальцы. Перекладываем желтки в отдельную миску.

Смешиваем желтки венчиком, затем добавляем к ним сок, выжатый из половинки лимона. Сок обязательно процеживаем, чтобы не выуживать из соуса лимонные косточки.

В небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло. В смесь из желтков и лимонного сока добавляем соль и сахар по вкусу, растираем её венчиком и ставим на водяную баню.

Растаявшее масло снимаем с огня, оставляем в сторону для остывания. На этом этапе соус оставлять без внимания нельзя! Постоянно помешивая, доводим его до загустения на водяной бане. Останавливаем процесс, когда температура желтков достигнет примерно 85 градусов по Цельсию. Вливаем тонкой струйкой масло, постоянно перемешивая соус. Получившаяся жёлтая, густая масса и есть классический голландский соус, который обычно подают тёплым к мясным, рыбным блюдам или к яйцам бенедикт.

Для того чтобы соус держал форму (заодно и белки не пропадут), добавляем в него взбитые в крепкую пену белки и щепотку красного острого перца. Снова перемешиваем ингредиенты до однородности.

Возвращаем смесь на водяную баню. Следим за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Смесь опять нужно постоянно помешивать и снять соус с огня, когда его температура достигнет 85 градусов.

Пышный голландский соус (голландез) получается просто восхитительным. Густой, с нежной и шелковистой текстурой, он хорошо держит форму и подходит ко многим блюдам, даже заменяет традиционный майонез в мясных салатах. В отличие от классического голландского соуса, этот воздушный соус можно использовать как в теплом, так и в холодном виде.

Рецепт 6: голландский соус к мясу и рыбе (с фото)

Голландский соус на апельсиновом соке к мягкому мясу и рыбе. В оригинальном рецепте используют сок лимона. С соком лимона это будет настоящий «Голландский» (Голландез) соус. Заменив сок лимона на апельсиновый имеем соус более нежный. Также можно использовать вместо майонеза. Желтки в этом рецепте использованы — пастеризованный. Начинаем готовить!

• желтки яичные — 3 шт
• сок апельсина — 1 шт
• масло сливочное — 100 гр
• соль, перец

Сливочное масло разогреть и снять белую пенку. Эта процедура называется «отбеливания сливочного масла». Желтки слегка смешать, подогревать на водяной бане, не доводя до кипения.

Выжать сок из апельсина, процедить. Влить сок в желтки, смешать. Вернуть желтки на водяную баню, влить сливочное масло. Мешать до загустения.

Добавить соль, перец. Накрыть пленкой, оставить остывать. Далее хранить в холодильнике. Подавать к мясу, рыбе.

Рецепт 7: голландский соус со спаржей (пошаговый)

Спаржа – деликатесный продукт. Этот овощ сам по себе уже самостоятелен как блюдо. И еще больший вкус этого невзрачного растения поможет раскрыть голландский соус. С ним спаржа божественно хороша, и приготовить его не составит никакого труда!

• Спаржа — 1 пучок
• Сливочное масло — 100 г
• Вода — 1 ст.л. (холодная)
• Сок лимона — 2-3 ст.л.
• Желток куриный — 2 шт
• Соль — по вкусу
• Сахар — по желанию
• Смесь перцев — по вкусу
• Лук зеленый — для связки спаржи

В маленькую кастрюльку положить желтки, масло и добавить воды.

Поставить на маленький огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения массы (густота — как на заварной крем), не давая ему сворачиваться. Затем огонь выключить. Добавить сок лимона.

Смесь пяти перцев, соль по вкусу и сахар (по желанию).

Отварить пучок спаржи, связанный зеленым луком (не переварите!).

На тарелку полить соус и выложить на него пучок спаржи. Подавать с ветчиной и белым хлебом. Приятного аппетита!

ВИДЕО

На видео рецепты приготовления Голландского соуса от знаменитых поваров:

Источники: https://tvoirecepty.ru, https://namenu.ru, https://www.videoculinary.ru, https://www.russianfood.com, https://www.botanichka.ru, http://bufet.net, https://www.photorecept.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru