Сальтисон — 8 рецептов, как приготовить знаменитую закуску

Сальтисон — это мясное изделие, которое часто готовят в Белоруссии, Украине, Польше, а также, в России, Чехии. В его составе могут быть свиные потроха, уши, мясо, сало и т. д.

Рецепт 1: сальтисон (пошаговые фото)

Нетленка польской, белорусской и украинской кухни. На вид эта «колбаса» совсем невзрачная и серая, но какая она вкусная…в дополнении  с черным хлебом, квашеной капустой или горчицей! Говорят, с такой свининкой непрочь погрешить и евреи, которые живут в окресностях Восточной Европы. Самое время для домашнего сальтисона — это зима. В хозяйствах к Рождеству забивают поголовье хрюш, сало, мякоть и филейки пускают на изыски, а вот голова свиная — самый идеальный специалитет для этой серой, но гурманно яркой закуски.

• Свиная голова 1 шт
• Лук репчатый 2 шт
• Морковь 1 шт
• Петрушка (корень) 1 шт
• Перец горошком 2 ст.л
• Чеснок 12 зубчиков
• Желатин 1 пакетик
• Кишки 60 граммов
• Соль по вкусу
• Сахар щепотка
• Лавровый лист 3 шт
• Перец черный молотый по вкусу

Свиную голову разрубить на части. Если в домашних условиях это сделать проблематично, можно попросить на рынке при покупке. Куски свиной голову зачистить от спекшейся крови, промыть под проточной водой.

В глубокую кастрюлю (литров на восемь, не менее) сложить куски свиной головы, залить чистой холодной водой, добавить корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист и душистый перец — довести до кипения, посолить, приправить щепоткой сахара, убавить температуру на возможный минимум, прикрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне от 4 до 6 часов, в зависимости от мясистости-костистости головы.

Куски сваренного мяса и свиного жира отделать полностью от костей, приправить рубленным чесноком и чёрным молотым перцем.

Отцедить немного бульона, в котором варилась свиная голова, распустить в нём желатин, прогреть, но не кипятить и процедить.

Свиные кишки или говяжьи черева тщательно промыть.

Смешать мясную начинку с подготовленным желатином. На мясорубку без ножа надеть наконечник для начинки колбас — забить кишки плотно полученным мясом и жиром.

Концы связать кулинарным шпагатом.

Опустить сальтисон в бульон, в котором варилась колбаса, довести до кипения и варить еще 10-15 минут, чтобы приготовилась сама кишка или черева.

Сальтисон домашний до полного остывания убрать под гнёт.

Для подачи порезать сальтисон домашний слайсами, подавать с солениями и маринадами, а так же горчицей и чёрным хлебом.

Рецепт 2: сальтисон в домашних условиях

Попробуйте сальтисон, приготовленный из свиной рульки — он получается необычайно вкусным, сочным, мягким, но достаточно плотным, с гладким и ровным разрезом. Сальтисон можно подать в качестве закуски к праздничному столу с острой горчицей или хреном или приготовить его для ежедневного употребления. Чтобы сальтисон у вас получился идеальным, нужно отваривать рульку до тех пор, пока она не будет отваливаться от кости.

• рулька свиная 1 1/2 кг
• лук репчатый 1 шт.
• лавровый лист 2 шт.
• перец черный горошком 8 шт.
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу
• чеснок 2 зуб.

Хорошую, мясистую свиную рульку вымочить предварительно в чуть теплой воде, хорошенько поскаблить шкуру, а затем, тщательно вымыть.

Я использовала для варки рульки мультиварку. Выложить рульку в чашу, залить холодной водой так, чтобы она была на два пальца выше самой рульки. Добавить целую очищенную луковицу, лавровый лист и горошинки черного перца.

Выставить время — 3 часа и функцию «холодец». Через 1,5 часа в бульон всыпать соль. Если варить рульку на газу в кастрюле, нужно дать воде закипеть, снять пену, посолить. Варить на самом маленьком огне, под прикрытой крышкой в течение двух с половиной часов.

Готовую, очень мягкую рульку извлечь из бульона, дать полностью остыть. Бульон можно использовать для приготовления заливного или борщей, только не забудьте его процедить. Оставить 100 мл бульона для сальтисона.

Из рульки убрать все кости и порезать на небольшие кусочки.

Посолить, добавить измельченный чеснок и черный перец, влить оставленный бульон и хорошо все перемешать.

Для формировки сальтисона можно использовать рукав для запекания — один край завязать, выложить фарш и завязать второй край. Мясо должно быть набито плотным шаром.

Поместить сальтисон в холодильник под небольшим гнетом на 10-12 часов, после чего освободить его от рукава. Продукт будет плотным, хорошо держащим форму.

Далее, сальтисон можно порезать на части и подать к столу. Хранить этот продукт следует в холодильнике, в бумаге для выпечки не более трех суток. Приятного аппетита.

Рецепт 3: сальтисон из свиной головы и курицы

Предлагаю рецепт сальтисона из свиной головы и куриного филе.

• Голова свиная — 3,5 кг (0,5 шт.)
• Свинина (мякоть) — 700 г
• Филе куриное — 350 г
• Чеснок — 1 головка
• Перец горошком — 0,5 ч. ложки
• Соль — по вкусу

Как приготовить сальтисон из свиной головы и курицы: разрубленную на куски свиную голову хорошо вымыть щеткой и поскоблить ножом, разрезая труднодоступные места и вырезая неочищаемые участки.

Голову залить водой, довести до кипения. Воду слить. Распаренные куски вновь почистить и поскоблить ножом.

Опять залить голову водой и варить часа 4, чтобы мясо полностью отошло от костей. После сбора пенки добавить в кастрюлю лавровый лист, перец, соль.

В отдельной посуде сварить куриное филе и свиную мякоть. В дальнейшем этот бульон можно будет использовать.

Пока варится мясо, подготовить чеснок.

Через указанное время свиную голову вынуть из бульона, чтобы она остывала. Обобрать все мясо от костей, смешать с филейными волокнами.

Чеснок выдавить в миску.

Целлофановый пакет уложить в любую емкость, например, в миску или кастрюльку и наполнить подготовленным мясом. Хрящики и свиные уши лучше располагать по краям — так сальтисон будет лучше смотреться в нарезке.

Теперь добавить к мясу немного бульона из свиной головы (100-150 мл).

Пакет завязать, проделать вверху дырочки для выхода воздуха и жидкости из верхних слоев.

Поставить гнет и перенести всю конструкцию в холодильник.

Через 6 часов вся масса хорошо застынет.

Вытащить сальтисон из пакета.

Нарезать мясную закуску пластами.

Холодная закуска подается с горчицей, хреном, имбирем, горьким перцем. Довольно жирное мясо будет долго храниться в холодильнике и выручит хозяйку в экстренной ситуации.

Рецепт 4: сальтисон в свином желудке (с фото)

• Свиной желудок — 1 шт.
• Печень свиная — 200 гр.
• Ножка свиная (отварная) — 1 шт.
• Сало, запечённое в духовке — 200 гр.
• Фарш свиной — 400 гр.
• Фарш говяжий — 400 гр.
• Шпик со шкуркой — 200 гр.
• Вырезка свиная — 600 гр.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 3 зуб.
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Перец горошек душистый и чёрный по — 6 шт.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Бульон от холодца — 250 – 300 мл.

Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.

Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.

После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.

В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.

Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.

В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.

Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.

Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.

В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.

Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.

Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.

Сальтисон полностью готов к употреблению. Очень вкусно его кушать на хлебушке с горчицей или хреном. Приятного аппетита!

Рецепт 5: сальтисон домашний из головы

Для приготовления нужно использовать разные мясные ингредиенты: свиную голову (точнее мясо из нее), сердце, почки, желудок, сало и легкие. На первый взгляд может показаться, что состав не стандартен, но затраченные усилия не пройдут даром, кушанье получится очень вкусным.

• свиная голова — 1 кг
• телятина — 1 кг
• чеснок — 5 ст
• смесь перцев горошком — 1 ч.л.
• лавровый лист — 3 шт
• перец горошком душистый — 10 шт
• перец душистый молотый — по вкусу
• пищевая соль — 2 ч.л.
• морковь — 1 шт
• лук репчатый — 1 шт

Первым и самым длительным этапом является очистка головы свиньи. Сначала ее тщательно моют, затем обрезают щеку. Для удобства продукт нужно порезать на части. Мозг и глаза следует удалить, шкурку можно обрезать. После этого продукт замачивают в воде (она должна быть холодной) примерно на 10-12 часов. За это время обязательно нужно несколько раз поменять воду. Подготовленную голову с телятиной следует выложить в кастрюлю и отправить на плиту. Сначала нужно довести продукт до кипения, после этого воду сливают, вновь налитой жидкости дают закипеть, потом огонь уменьшают и отваривают на протяжении двух часов. Потом необходимо добавить в кастрюлю морковь и лук (овощи должны быть помыты, чистить и резать не обязательно), лавровый лист, перец горошком (и смесь, и душистый), соль. Продолжите варку на протяжении еще некоторого времени. В результате мясо должно с легкостью отделяться от костей.

Далее дайте продуктам остыть и отделите свинину от костей. В результате вы получите сало, мясо и хрящи. Мелко порубите их, а затем смешайте с измельченным языком.

Готовый бульон нужно попробовать на вкус. При необходимости добавьте соль, чеснок и молотый перец. Если блюдо готовится для любителей остренького, можно добавьте не только чеснок, но и острый перец. Вот и все, фарш для сальтисона готов.

Возьмите форму. Внутрь емкости уложите пищевую пленку. Уложите фарш в подготовленную форму. Он должен лежать плотно. Затем залейте заготовку для сальтисона бульоном.

Туго заверните пленку. Сверху установите любой пресс на ваше усмотрение и в таком виде отправьте продукт в холодильник на одну ночь (10-12 часов).

По истечении указанного времени можно избавляться от пленки, а сальтисон, приготовленный по простому пошаговому рецепту, нарезать кусочками. Осталось подать мясное лакомство на стол, порадовав им гостей или домочадцев. Кушанье обязательно выставляется холодным. Идеальным дополнением станет горчица или хрен. Приятного аппетита!

Рецепт 6, пошаговый: сальтисон из курицы

Куриный сальтисон – очень простое в изготовлении, но вкусное блюдо. Попробуйте!

• куриное мясо — 1,2 кг
• соль — 1 ч. ложка
• желатин — 20 г
• черный молотый перец — 0,5 ч. ложки

Если вы будете готовить сальтисон, как и я, из целой курицы, то для начала порежьте ее на кусочки размером примерно со спичечный коробок. Добавьте соль, перец, желатин и все хорошенько перемешайте.

Сложите подготовленную курицу в кастрюлю, накройте крышкой и варите на водяной бане около 2 часов, до полной готовности курицы.

В процессе варки курица даст сок и будет вариться в собственном соку. Если сока мало, то можно добавить немного водички. Для формирования сальтисона нам понадобится обычный пакет из-под молока, кефира или сока. Замочите его на час в воде, чтобы ребра пакета потеряли жесткость, и сальтисон в конечном итоге получился круглым в сечении. Готовую курицу разберите на кости и мясо.

Мясо сложите в подготовленный пакет и залейте оставшимся куриным бульоном.

Перед заливкой бульон можно процедить. Уплотните мясо до появления на поверхности куриного сока. При желании, чтобы желе было более равномерно распределено по объему сальтисона, поставьте сверху небольшой груз. Поставьте пакет в холодильник на несколько часов, чтобы застыл желатин. Разрежьте пакет.

Достаньте готовый сальтисон.

Нарежьте и приятного вам аппетита!

Рецепт 7: куриный сальтисон в мультиварке

Сальтисон, приготовленный в мультиварке — настоящий деликатес. Когда увидела этот рецепт, то решила, что обязательно попробую сделать. Смущало только то, что готовится курица без воды и масла. Особенно удивлена была тому, что бульона, состоящего практически из куриного, мясного сока, было много.

Несмотря на то, что для приготовления этого блюда нужно достаточно много времени, результат превзошёл все мои ожидания. Просто и очень вкусно!

• Желатин 25 г
• Курица целая 2 кг
• Лавровый лист 1 шт.
• Перец чёрный горошком 6 шт.
• Соль крупнокристаллическая 1 ч. л.
• Чеснок 3 зубчик

Для приготовления сальтисона нужно взять крупную тушку цыплёнка или курицы, желатин, чеснок, чёрный перец горошком, лавровый лист и крупную соль.

Курицу тщательно вымыть и крупно нарезать.

Выложить куски курицы в чашу мультиварки, посыпая солью, крупно разломанным лавровым листом и горошинами перца. Воды и масла в чашу не добавлять!

Крышку и клапан мультиварки закрыть, выбрать функцию «Тушить», установить время приготовления на 2 часа, с помощью кнопки «Часы», и нажать кнопку «Старт».

После сигнала готовности, курицу извлечь из мультиварки, остудить и разобрать на кусочки, удалив кости и шкурку.

Бульон процедить и залить обратно в мультиварку.

Дольки чеснока очистить от сухой оболочки и мелко порубить.

Мясо снова выложить в мультиварку, добавить мелко нарезанный чеснок, засыпать желатином и перемешать.

Готовить на функции «Тушение» ещё 2 часа.

С пластиковых бутылок из-под минеральной воды срезать горлышки, тщательно промыть и обсушить. Куриное мясо вместе с желе выложить в бутылки, плотно утрамбовать, остудить и поместить в холодильник на 7–8 часов.

Когда сальтисон застынет, бутылку разрезать ножницами вдоль, аккуратно вынуть продукт и нарезать ломтиками. Готовый сальтисон можно хранить в холодильнике 3–4 дня, завернув в лист фольги. Подавать с горчицей или хреном, овощами.

Рецепт 8: домашний сальтисон из свиной рульки

Предлагаю рецепт домашней холодной закуски — Сальтисон из свиной рульки, приготовленной в пластиковой бутылке. Этот рецепт хорошая замена магазинным колбасам и сальтисонам. Потратьте время и никто не останется равнодушным к этому домашнему блюду.

• Рулька 2 кг
• Морковь 2 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Лавровый лист 3-4 шт.
• Перец черный по вкусу
• Перец душистый по вкусу
• Желатин 2 ст.л.
• Чеснок 3-4 зуб.
• Соль 2 ст.л.

Тщательно промываем рульку под проточной водой и кладем в кастрюлю с толстым дном. Заливаем водой, солим 2 ст.л. и ставим на огонь. Закрываем крышкой и варим около 2 часов на медленном огне

Затем добавляем лук, морковь и специи и варим еще час.

Достаем рульку, даем ей остыть

В 0.5 литра бульона разводим желатин

Освобождаем рульку от костей.

Измельчаем чеснок и режем мелко морковь

Режем небольшими кусочками рульку и добавляем чеснок и морковь.

Вливаем половину бульона с желатином. Перемешиваем.

Частью сальтисона плотно наполняем бутылку от боржоми, отрезав горлышко. Сверху немного вливаем оставшегося бульона с желатином. Закрываем и ставим в холодильник на ночь.

Вторую часть можно положить в прямоугольную форму, предварительно застелив пищевой плёнкой

Прикрываем плёнкой и ставим тоже в холодильник на ночь.

Готовый сальтисон из свиной рульки

Разрезаем сальтисон на порции.

Подаем сальтисон с хреном. Приятного аппетита.

ВИДЕО

Все этапы приготовления блюда сальтисон в домашних условиях — на видео:

Источники: https://tvoirecepty.ru, https://buljon.ru, https://www.russianfood.com, https://povar-life.ru, https://ydoo.info, https://kyxarka.ru, https://webspoon.ru, https://vpuzo.com

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru