Торт Опера: 6 французских рецептов

Очень вкусный десерт — торт Опера по-французски, мы собрали подробные рецепты приготовления!

Рецепт 1, классический: торт Опера

Бисквит

• Масло сливочное (растопленное) — 45 г
• Яйцо куриное — 6 шт
• Белок яичный (комнатной температуры) — 6 шт
• Сахар (= 2 ст.л.) — 30 г
• Мука миндальная (просеянная через сито 2 раза; = 2 стакана) — 225 г
• Сахарная пудра (просеянная; = 2 стакана) — 225 г
• Мука пшеничная / Мука (= 1/2 стакана) — 70 г

Крем

• Желток яичный — 1 шт
• Ваниль (экстракт) — 1/2 ч. л.
• Масло сливочное (комнатной темп-ры) — 200 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Сахар — 100 г
• Вода (30 г кипящей + 60 г) — 90 г
• Кофе растворимый (= 2 ст.л.) — 10 г

Ганаш

• Шоколад темный (70% и выше) — 240 г
• Молоко — 125 г
• Сливки (жирные 33%) — 60 г
• Масло сливочное — 60 г

Глазурь

• Какао-порошок — 65 г
• Желатин — 10 г
• Сахар — 180 г
• Вода (150 г + 30 г ( = 2 ст.л.) для желатина) — 180 г
• Сливки (жирные 33%) — 120 г

Сироп

• Вода — 125 г
• Кофе растворимый (= 1,5 ст.л.) — 7 г
• Сахар — 65 г

Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись «Opera» и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты.

Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.

Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).

Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)

Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).

Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).

Ганаш: положите шоколад в миску.

На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.

Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).

Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,…

… затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.

(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)

(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)

В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа)

Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка)

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита.

Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).

Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было)

Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр)

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.

Это наутро.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури).

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.

Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.

И вот ОН мой Opera.

Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.

Рецепт 2: французский десерт Опера (пошагово)

Торт Опера – это один из самых знаменитых тортов французских кондитеров, известный уже более 100 лет. Торт Опера – это нежнейший изысканный десерт.

Бисквит

• Мука – 40 грамм
• Миндальная мука – 140 грамм
• Сахарная пудра или сахарный песок – 150 грамм
• Яйца – 3 штуки
• Белки яичные – 3 штуки
• Масло сливочное – 30 грамм

Сливочный шоколадный крем

• Сливки — 150 миллилитров
• Шоколад горький — 150 грамм

Кофейный сироп для промочки

• Сахар — 100 грамм
• Вода — 50 миллилитров
• Очень крепкий черный кофе — 50 миллилитров

Белковый заварной масляный кофейный крем

• Сахар — 150 грамм
• Яичный белок — 2 штуки
• Вода — 40 миллилитров
• Масло сливочное — 200 грамм
• Очень крепкий черный кофе — 30 миллилитров

Шоколадная глазурь 1

• Шоколад горький — 150 грамм
• Растительное масло — 20 миллилитров

Шоколадная глазурь 2

• Шоколад горький — 150 грамм
• Сливки — 75 миллилитров
• Сливочное масло — 20 грамм

Приготовим миндальный бисквитный корж. В миску миксера разбиваем 3 яйца, добавляем 150 граммов сахарной пудры или сахара, взбиваем на высокой скорости до получения пышной белой пены. В отдельную посуду отделяем 3 белка, добавляем 15 граммов сахара и взбиваем до получения пышной пены.

Пока белки взбиваются, смешиваем 140 граммов миндальной муки и 40 граммов муки, интенсивно перемешиваем венчиком, чтобы насытить муку воздухом. Во взбитые яйца, в два приема, аккуратно перемешивая в одном направлении, добавляем взбитые белки.

В полученную смесь, перемешивая в одном направлении, добавляем муку, добавляем 30 граммов мягкого сливочного масла и перемешиваем.

Полученное тесто выкладываем на противень, размером 40X60 сантиметров, выстеленный бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом. Выпекаем бисквитный миндальный корж в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов Цельсия, приблизительно, 7 минут. Готовый корж вынимаем из духовки и даем немного остыть.

Приготовим ганаш для сливочного шоколадного крема. В кастрюльке доводим до кипения 150 миллилитров сливок, жирностью не менее 30%, заливаем горячими сливками 150 граммов горького шоколада, наломанного на мелкие кусочки, перемешиваем до получения однородной массы и ставим в холодильник на несколько часов.

Приготовим кофейный сироп для промочки бисквита. Для этого в кастрюльку насыпаем 100 граммов сахара, добавляем 50 миллилитров воды, доводим до кипения, выключаем и добавляем 50 миллилитров очень крепкого черного кофе, отставляем в сторону.

Остывший бисквит переворачиваем, легко удаляем бумагу и делим на 3 равные части.

Приготовим белковый заварной масляный кофейный крем. В кастрюльку насыпаем 150 граммов сахара, наливаем 40 миллилитров воды, доводим до кипения и кипятим до температуры 116 градусов Цельсия.

На высокой скорости миксером взбиваем 2 белка в крупную пену, не прекращая взбивания, постепенно вливаем подготовленный горячий сироп, продолжаем взбивать до полного остывания меренги. Этот способ приготовления меренги называется итальянский.

Перемешивая на средней скорости, постепенно добавляем в меренгу 200 граммов мягкого сливочного масла. Затем добавляем 30 миллилитров очень крепкого черного кофе, ставим в холодильник.

Вынимаем из холодильника ганаш и на высокой скорости взбиваем миксером до получения пышного мягкого сливочного шоколадного крема. Будьте осторожны — это очень быстрый процесс, не перебейте крем, может получиться шоколадное масло.

В микроволновой печи или на водяной бане разогреваем 150 граммов горького шоколада, добавляем 20 граммов растительного масла, перемешиваем и приступаем к сборке торта. Смазываем корж подготовленным растопленным шоколадом, накрываем бумагой для выпечки, переворачиваем на доску.

Промачиваем корж третьей частью подготовленного кофейного сиропа, покрываем подготовленным сливочным шоколадным кремом.

Поверх кладем второй корж, промачиваем третьей частью сиропа, смазываем тремя четвертями белкового заварного масляного кофейного крема, четвертую часть крема оставляем. Кладем третий корж, промачиваем оставшимся сиропом и смазываем его оставшимся кремом.

Приготовим шоколадную глазурь. 75 миллилитров сливок наливаем в кастрюльку и доводим до кипения. 150 граммов наломанного на мелкие кусочки горького шоколада заливаем горячими сливками, добавляем 20 граммов мягкого сливочного масла и перемешиваем до получения гладкой блестящей глазури.

Торт накрываем доской и переворачиваем, удаляем бумагу и наносим ровный слой шоколадной глазури.

Немного шоколадной глазури кладем в корнетик и при помощи корнетика пишем название торта — Опера. Подаём этот элегантный и очень вкусный торт к сладкому столу с чаем или с кофе.

Рецепт 3: шоколадный торт Опера (пошаговые фото)

Изысканный торт «Opera» французской кухни. Изумительный шоколадный десерт с волшебным кофейным и миндальным вкусами. Процесс приготовления несложный, но очень длительный. Я готовила этот шедевр 5 часов, а после убрала на ночь в холодильник. Масло должно быть комнатной температуры. У меня прямоугольной формы для торта нет, поэтому я вырезала прямоугольник из толстого картона и обернула фольгой. Очень важно остудить шоколадную глазурь, чтобы при нанесении на торт масляный крем не потек. При желании на торте остатками глазури можно написать «Opera». Разрезать торт желательно горячим ножом и подавать охлажденным.

• яйцо 13 шт.
• маргарин 50 г
• сахар 380 г
• мука миндальная 250 г
• мука пшеничная 45 г
• сахарная пудра 225 г
• сахар ванильный 10 г
• масло сливочное 260 г
• вода 400 мл
• кофе растворимый 20 г
• шоколад темный 240 г
• молоко 125 мл
• сливки 180 мл
• какао-порошок 65 г
• желатин 10 г

Готовим миндальные коржи. Соединить просеянную пшеничную муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавить 6 яиц и взбить миксером до однородности. Отдельно взбить миксером 6 белков с 30 г сахара до белых пиков.

Добавить взбитые белки и аккуратно перемешать лопаткой.

Добавить растопленный маргарин и перемешать лопаткой до однородной массы.

Половину теста равномерно вылить на противень, застеленный пергаментом, и выпекать в духовке 10 минут при температуре 200 градусов до румяности. Испечь 2 коржа. Остудить и снять пергамент.

Отрезать от двух коржей по прямоугольнику, чтобы сложив их получился третий корж.

Делаем кофейный сироп для пропитки коржей — соединить в кастрюльке 130 мл воды, 10 г растворимого кофе, 70 г сахара и довести до кипения. Остудить.

Готовим крем. В 30 мл горячей воды добавить 10 г растворимого кофе, перемешать и остудить.

Взбить миксером 1 яйцо с 1 желтком добела.

Варим карамель — соединить в кастрюльке 100 г сахара и 60 мл воды, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут, помешивая. Горячую карамель влить в яичную массу и взбивать на максимальной скорости миксера 1 минуту. Затем взбивать 3 минуты на средней скорости.

Добавить 200 г сливочного масла комнатной температуры и ванильный сахар, перемешать.

Влить остывший кофе и перемешать. Убрать крем в холодильник на 20 минут.

Делаем ганаш. Шоколад поломать на кусочки, положить в миску, влить горячие сливки (60мл) и молоко и оставить на 1 минуту. Затем перемешать лопаткой до однородности.

Добавить 60 г сливочного масла и хорошо вмешать масло в шоколадную массу. Убрать в холодильник на 10 минут.

Собираем торт: первый целый корж пропитать кофейным сиропом и смазать половиной крема.

Выложить второй корж из двух прямоугольников, пропитать сиропом и равномерно распределить ганаш.

Уложить третий целый корж и пропитать оставшимся кофейным сиропом.

Равномерно выложить оставшийся крем и разровнять лопаткой. Убрать в холодильник на 1 час.

Тем временем готовим зеркальную глазурь. Желатин залить водой (30мл) и оставить на 5 минут. Соединить 120 мл сливок, 150 мл воды, 180 г сахара и довести до кипения. Всыпать какао и перемешать.

Поставить шоколадную глазурь на водяную баню, добавить набухший желатин и мешать до полного растворения желатина. Остудить глазурь до комнатной температуры.

Нанести равномерным слоем глазурь на торт, процеживая ее через ситечко. Убрать в холодильник на ночь.

Рецепт 4: бисквитный торт с кремом Опера

Торт «Опера» — по-настоящему вкусный и оригинальный десерт, который станет «изюминкой» праздничного стола. Приготовление торта включает в себя несколько этапов, поэтому лучше начинать готовить его за 3 дня до намечаемого события. Собирается «Опера» из 3 бисквитов (размеры 19 на 28), взбитого нежного ганаша, шоколадного кремю и зеркальной глазури, а также сладкого кофейного сиропа для пропитки.

Ингредиенты для шоколадной глазури

• Порошок какао — 80 г
• Желатин (сухой) — 12 г
• Сахар — 180 г
• Вода — 100 мл
• Сливки 22% — 90 г

Ингредиенты для крема

• Сливки — 110 мл
• Молоко — 110 мл
• Шоколад горький — 120 г
• Яичный желток — 45 г
• Сахар — 20 г

Ингредиенты для бисквита

• Какао в порошке — 20 г
• Миндальная мука — 170 г
• Сливочное масло — 30 г
• Мука пшеничная — 30 г
• Пудра сахарная — 135 г
• Сахар-песок — 25 г
• Яйца — 4 шт
• Мед цветочный — 20 г
• Яичные белки — 3 шт

Ингредиенты для кофейного сиропа

• Сахар — 40 г
• Кофе (свежесваренный) — 270 мл

Ингредиенты для ганаша

• Черный вареный кофе — 100 мл
• Плитка белого шоколада — 140 г
• Сливки — 220 мл

Подготовить все ингредиенты. Желатин используется сухой, хотя можно заменить его на пластины.

На 1 час замочить сухой желатин в 70 г воды, после этого нагревать на медленном огне до растворения (главное, следить, чтобы не закипело).

В кастрюлю добавить какао и сахар, перемешать.

Влить воду и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения, помешивая. Убрать кастрюлю с плиты.

Добавить заготовленный желатин.

Перелить в высокий стакан, затянуть пленкой, убрать на сутки охлаждаться.

Сварить кофе в турке или кофемашине, процедить его, дать немного остыть.

Добавит сахар и перемешать.

Приготовить все компоненты, сварить кофе и процедить его.

Порубленный шоколад растопить на бане или в микроволновой печи.

Влить в массу треть от всего кофе, осторожно перемешивая.

Вливать последовательно кофе до конца.

Добавить сливки и аккуратно перемешать.

Перелить в любую форму, чтобы слой ганаша был равен 1 см, накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Крем для «Оперы» можно делать непосредственно перед сборкой. Подготовить все составляющие для кремю.

Соединить желтки с сахаром.

Взбить до образования воздушной массы.

Поставить на огонь кастрюлю со сливками, молоком и подготовленными желтками.

Помешивая, довести смесь до 80 градусов.

В это время растопить шоколад.

Влить в него одну треть крема из кастрюли, аккуратно перемешивая. Проделать в несколько этапов то же самое, пока не закончится крем.

Берем все нужное для бисквита. В результате должно получиться 3 бисквита.

Разбить 4 яйца, не взбивая, разболтать вилкой.

Смешать мед с сахарной пудрой и миндальной мукой.

Влить в смесь половину яиц, взбить 5 мин.

Оставшиеся яйца также добавить и взбивать столько же по времени.

Белки взбить вилкой до пенки, насыпать сахар и продолжать до образования мягких гребней.

Ввести в тесто поэтапно все белки.

Соединить пшеничную муку с какао.

В несколько приемов ввести сухую смесь в тесто.

Добавить туда же растопленное сливочное масло. Перемешать.

Вылить на противень половину теста, на второй противень – оставшуюся часть.

Запекать в режиме конвекции или поочередно при 180 градусах 8 мин. Разрезать коржи так, чтобы их получилось три. Завернуть в полиэтилен, убрать в холод.

Собрать все подготовленное заранее: ганаш, глазурь, сироп, кремю, бисквит + шоколад для обмазывания нижнего коржа.

Растопить молочный шоколад.

Обмазать 1 корж с одной стороны шоколадом, поставить его в холодильник на 10 мин.

В рамку, обмотанную пищевой пленкой, вложить бисквит намазанной стороной вниз, залить сиропом.

Взбить охлажденный ганаш.

Выложить половину на 1 корж. Убрать в холод на 10 мин. Повторить со 2 бисквитом то же самое.

После наложения третьего бисквита, пропитанного сиропом, выложить кремю и убрать в морозилку торт на ночь.

Растопить заготовленную глазурь до 37 градусов, вынуть из рамки торт и быстро полить глазурью.

Поставить торт в холод на 6 часов, украсить по желанию.

Рецепт 5: как готовят торт Опера по-французски

Знаменитый Gâteau «Opéra» от Gaston Lenôtre!

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен.

Бисквит «Joconde»:

• Несоленого сливочного масла, растопленного 45 г
• Больших яичных белков, комнатной t 6 шт
• Сахарного песка 30 г (2 ст.л)
• Миндальной муки, просеянной через сито 2 раза 225 г (2.ст)
• Сахарной пудры, просеянной 225 г (2ст)
• Крупных яиц 6 шт
• Муки просеянной 70 г (1/2 ст)

КОФЕЙНЫЙ СИРОП:

• Воды.125 г
• Сахара 65 г
• Растворимого кофе 7гр (1,1/2 ст.л)

КОФЕЙНО МАСЛЯНЫЙ КРЕМ:

• Воды 60 г
• Растворимого кофе. 10гр
• Кипящей воды. 30 г
• Большое яйцо 1 шт
• Большой яичный желток 1 шт
• Сахара 100 г
• Экстракта ванили 1/2 ч.л.
• Сл.масла комнатной t. 200 г

ГАНАШ:

• Горького шоколада 70%или выше,мелко нарезать.240 г
  Молоко125 г
  Жирных сливок,от 33%.60 г
  Несоленого сл.масла комнатной t.60 г

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:

• Жирных сливок 125 г
• Воды 150 г
• Сахара 180 г
• Какао порошка 65 г
• Желатина 6 г
• Воды 30 г

Бисквит «Джаконда»

Взбить белки на низкой скорости,до пенистого состояния,Переключить на ср.скорость и взбивать пока белки не станут мягкими пиками.

Переключить на высокую скорость и постепенно добавляя сахар песок.

Взбивать до жестких,гладких пик.

В другой миске насадкой «крюк» взбить миндальную муку смешаную с пшеничной,сахарную пудру и яйца.

На средней скорости в течении 3минут,до однородности.

Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

В миску с тестом вылить растопленое сл.масло, перемешать резиновым шпателем,только для объеденения.

Разделить на две части и нанести тонким слоем на противни,застеленые бумагой и сбрызнутые слегка маслом.

Выпекать при 220С-5-7мин. или пока не подрумянится.Если слои толстые то 10мин. Дать остыть 15 мин.
перевернуть на подготовл. поверхность и снять пергамент.Дать полностью остыть.

Кофейный сироп:в маленькой кастрюльке смешать воду,сахар,кофе.Довести до кипения снять.Остудить.

Кофейно масляный крем:

В миске смешать кофе и кипящую воду,до полного растворения.Отложить.

В миску миксера сложить яичный желток и яйцо,взбивать на высокой скорости,до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюльке смешать сахар и воду.Разогреть на большом огне до растворения сахара.

И варить до стадии густой карамели 124С.

Сразу же вылить карамельную смесь в яичную,продолжать при этом взбивать на сильной скорости.

Через минуту,переключить на среднюю скорость и взбивать минут 5,пока смесь не станет густой, шелковой и не станет комнатной температуры.

Размять масло вилкой,оно должно быть очень мягким.

В яично-карамельную смесь влить ванильный экстракт,кофейный сироп и масло поэтапно.

Все это время продолжать взбивать на средней скорости.В первый момент крем расслоится (у меня этого не произошло).Включить высокую скорость и взбивать пока масса не станет плотной и атласной.

Переложить крем в контейнер и убрать в холодильник.

Ганаш:

Положить шоколад в миску(у меня 100гр.шоколада 80% и 120гр. 75%какао).

Молоко,сливки довести до кипения,и вылить в шоколад.Подождать 30сек., пока расстает,затем осторожно перемешать по кругу(только в одну сторону)с помощью шпателя,до получения однородной массы.Осторожно ,чтобы не создавать пузырьки воздуху.Пусть шоколад
остынет до 60С.

Добавить масло и мешать шпателем до однородной массы.Накрыть крышкой и убрать в холодильник, пока не загустеет.

Сборка:

Из 2коржей,сделать 3 коржа прямоугольной формы.У меня ширина 1 коржа 33см,и второго 33см. (33+33=66см/3коржа=22см.каждый корж).Разрезать.

Положить цельный пласт на подготовленую поверхность,нанести кистью кофейный сироп(примерно 3ст.л)

Намазать сверху кофейным кремом,равномерно,шпателем. Все должно быть очень ровно. Сверху положить два обрезаных коржа «джаконды». Пропитать сиропом. По всей поверхности нанести ганаш. Накрыть третьим бисквитом,пропитать сиропом и в хол-к на 30 мин. Затем шпателем аккуратно нанести оставшийся крем. Убрать на 1 час в холодильник.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 гр.воды, сахар и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.

Очень медленно мешать,чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой,опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличиваю постепенно круги,то и дело поднимая ложку с поверхности. Остудить глазурь до 43С, это займет долгое время.

Залить желатин водой(30гр), подождать пока впитает воду и набухнет.

Поместить шоко глазурь на водяную баню и растворить желатин.Он должен полностью разойтись.

Остудить смесь до 24С. Чтобы горячая глазурь не растопила крем.

Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта.Ни чем не помогая растекаться,пока не будет покрыта вся верхняя часть торта.

Убрать на ночь в холодильник. Утром взять острый, длинный нож, опустить его в кипяток на минуту, чтобы он нагрелся и обрезать торт со всех сторон, чтобы стал ровным прямоугольником. Перед каждым разрезом нож мыть,чтобы стороны были чистыми.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Рецепт 6: бисквит в глазури — торт Опера

Французский орехово-кофейный торт. Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.

Бисквит

• Яйца куриные 6 шт.
• Масло сливочное 15 г
• Сахар 100 г
• Фундук 65 г
• Мука пшеничная 40 г
• Соль 1 щепотка

Ганаш

• Шоколад чёрный 160 г
• Масло сливочное 15 г
• Яйца куриные 1 шт.
• Сливки 160 мл

Сироп

• Сахар 100 г
• Кофе растворимый 2 ч. л.
• Вода 100 мл

Крем

• Масло сливочное 200 г
• Яйца куриные 2 шт.
• Кофе растворимый 2 ч. л.
• Сахар коричневый 55 г
• Молоко 60 мл

Глазурь

• Шоколад чёрный 75 г
• Масло подсолнечное рафинированное 10 мл

Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца+4 желтка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.

2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.

Добавим крошку ореха. Перемешаем.

Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем пока пена не станет глянцевой.

Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеим муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.

Добавим растопленое масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).

Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).

Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.

Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.

Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.

Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.

Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.

Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного остужения.

Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.

Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.

Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.

В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 части сиропа.

Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.

Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.

Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.

Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтоб не смешать слои.

Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.

Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.

Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.

На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.

Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.

Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и пошатывая торт в разные стороны даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем.Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.

Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.

Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого отрезания я мыла под горячей водой и вытирала на сухо.

Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!

Источники: https://www.povarenok.ru, https://www.videoculinary.ru, https://buljon.ru, https://fotorecepty.org, https://vpuzo.com, http://povarito.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru