Хинкали по-грузински: 7 традиционных рецептов

Побалуйте родных: приготовьте хинкали по традиционным рецептам из солнечной Грузии — с мясом, специями и ароматными травами.

Рецепт 1, пошаговый: хинкали с соусом по-грузински

Похлопотав несколько часов на кухне, желательно всем семейством, можно пополнить закрома  полуфабрикатами домашнего производства. Сегодня готовим хинкали — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой большие пельмени с сочной начинкой.

Процесс приготовления будет небыстрым — хинкали никогда не делают в спешке, ведь это блюдо требует максимум внимания и некоторой сноровки. Мы постарались подготовить подробный пошаговый рецепт хинкали с фото! Надеемся, что у вас все получится!

Для теста:

• мука — 500 г;
• соль — ½ ч. ложки;
• питьевая вода — 250 мл.

Для начинки:

• мясной фарш — 500-600 г;
• крупная луковица — 1 шт.;
• кинза или другая зелень (по желанию) — пучок;
• мясной бульон (или вода) — около 80 мл;
• соль, специи — по вкусу.

Для соуса (по желанию):

• сметана — 150 г;
• томатная паста — 2-3 ст. ложки;
• кипяченая вода — 50 мл;
• чеснок — 2-3 зубца;
• зелень (любая) — 3-4 веточки;
• соль, красный молотый перец — по вкусу.

Хинкали традиционно готовят на простом базовом тесте. Для его изготовления муку просеиваем горкой на рабочую поверхность, бросаем соль. Формируем углубление и вводим в мучную смесь теплую питьевую воду.

Старательно разминаем массу, замешивая в меру плотное, крутое, не прилипающее к рукам тесто. При необходимости увеличиваем порцию муки. Прикрываем салфеткой и обязательно даем тесту примерно полчаса отдыха.

Как сделать начинку для хинкали? Хинкали по-грузински обычно делают из смешанного фарша, зачастую с добавлением баранины. Однако ее не везде можно найти в продаже, поэтому в домашних условиях подойдет говяжий фарш с добавлением жирной свинины. Если не доверяете качеству готового фарша-полуфабриката, можно пропустить мясную мякоть через мясорубку. Бросаем соль, специи и порубленный максимально мелко репчатый лук.

Перемешиваем массу до однородности. Чтобы готовые хинкали получились максимально сочными, вводим в фарш мясной бульон или простую воду, вымешиваем. Жидкости потребуется столько, сколько фарш сможет полностью впитать, не разделяясь на мясную и водную части. Теперь начинка готова! Иногда в фарш добавляют еще чеснок или свежую кинзу, но это по желанию.

Как лепить хинкали? Частями раскатываем «отдохнувшее» тесто в тонкий пласт (толщиной не более 2 мм). С помощью креманки/пиалы или любой круглой формы вырезаем лепешки диаметром 12-15 см. Остатки теста собираем и снова раскатываем.

В центр каждого кружочка помещаем порцию фарша (примерно 1 ст. ложку).

Аккуратно приподнимаем края лепешки, собирая по кругу складочками. Проще говоря, формируем своеобразный «мешочек» с мясной начинкой.

Плотно слепляем все складочки в центре. Берем сформированную заготовку за образовавшийся хвостик и приподнимаем, позволяя полуфабрикату немного повисеть. Это необходимо для лучшей склейки краев. Аналогичным образом формируем все хинкали и выкладываем на разделочную доску, присыпанную мукой. Если не собираетесь сразу отваривать все полуфабрикаты, отправляйте их на хранение в морозильную камеру.

Как варить хинкали? Отвариваем хинкали по несколько штук в большом количестве подсоленной кипящей воды. Опускаем полуфабрикаты в кипяток осторожно, стараясь не порвать тонкое тесто. После того как наши «мешочки» всплывут на поверхность, продолжаем варку 10-15 минут.

Подавать хинкали по-грузински можно без всяких дополнений, слегка присыпав их молотым перцем. Но по желанию можно еще приготовить острый сметанный соус. Для этого сметану и томатную пасту выкладываем в чашу блендера с ножами, добавляем порубленную зелень и 50 мл заранее прокипяченной и остуженной воды.

Соединяем компоненты в однородную массу. Пробуем, добавляем соль, острый молотый перец по вкусу и выдавливаем чесночные зубцы. Еще раз перемешиваем.

Готовые хинкали осторожно вынимаем шумовкой и выкладываем на плоское блюдо. Дополняем соусом и подаем. Кушать хинкали нужно горячими без использования столовых приборов. Руками берем «мешочек» за хвостик, надкусываем и сразу выпиваем мясной сок, а затем наслаждаемся сочетанием тонкого теста и сочной начинки. Оставшийся в руках хвостик обычно выкидывают.

Рецепт 2: грузинские хинкали с мясным фаршем

Изначально для фарша использовали баранину или козлятину, я покупаю более привычные виды мяса: свинину и говядину. Брать одно или другое и в каких пропорциях смешивать, решайте сами. Скажу лишь, что фарш не должен быть слишком сухим. Присутствие небольшого количества жира – обязательно. Если вам не нравится вкус свежей кинзы, замените ее пучком петрушки или высушенными семенами, которые известны как кориандр.

• Мука 400 г
• Вода 280 мл
• Соль ¼ ч. л.
• Мясной фарш 300 г
• Репчатый лук 100 г
• Перец черный молотый по вкусу
• Зира по вкусу
• Кинза пучок

В стакан со 180 мл воды добавляем четверть чайной ложки соли и размешиваем до полного растворения. В миску отмеряем 400 г муки.

Вливаем подсоленную воду и мешаем ложкой, пока мука ее полностью не впитает. Содержимое миски выкладываем на рабочую поверхность стола и вымешиваем крутое тесто. Не добавляйте воду сверх того, что указано в рецепте, так как начинка будет очень сочной и тесто должно ее удерживать.

Когда тесто соберет почти всю муку, дайте ему 5 минут на отдых и набухание клейковины, а затем продолжайте вымешивать 3-5 минут. Абсолютной эластичности сразу добиться не удастся, она придет позже, после 40-минутной расстойки. Поэтому кладем тесто в полиэтиленовый пакет и оставляем доходить при комнатной температуре.

Тем временем занимаемся приготовлением фарша. Нарезаем 100 г репчатого лука мелкими кубиками, измельчаем пучок кинзы.

Перекладываем лук в миску.

Пропускаем 300 г мяса через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями, и отправляем к луку.

Добавляем щепотку зиры, растирая ее пальцами, чтобы она стала мельче и охотнее отдала аромат. Перекладываем в миску рубленую зелень кинзы. Добавляем остроту черным молотым перцем. Солим по вкусу.

Перемешиваем фарш, постепенно вводя 100 мл воды. Консистенция его должна напоминать густую сметану. Готовый фарш ставим в холодильник.

Слегка обминаем расстоявшееся тесто, формируем в длинную колбаску и нарезаем на 10 равных частей.

Каждому кусочку придаем форму шара, после чего выкладываем на столе и накрываем куском пищевой пленки. Фарш достаем из холодильника и тщательно перемешиваем. К этому приему прибегаем перед сборкой каждого следующего хинкали, так как очень сочный фарш быстро расслаивается на твердые компоненты и жидкость.

Берем 1 из 10 шариков и скалкой раскатываем в лепешку, стараясь чтобы края ее были как можно тоньше.

На середину лепешки кладем щедрую столовую ложку фарша.

Собираем края лепешки, загибая складочками.Существует народная грузинская песня, в которой поется о 19 морщинках хинкали. К этому числу и нужно стремиться. Хотя особенным мастерицам удается увеличить его до 30.

Гофрированный верх мешочка как следует скрепляем. Излишек теста на самой верхушке откручиваем и убираем. Должен остаться лишь небольшой аккуратный хвостик.

Ставим на плиту кастрюлю с водой, чтобы она успела закипеть к моменту окончания сборки оставшихся хинкали.

В закипевшую воду добавляем немного соли и опускаем несколько хинкали. Варим 10-12 минут.

Достаем шумовкой и выкладываем на тарелки.

Рецепт 3: хинкали с кинзой по-грузински (пошаговые фото)

Секретом восточных блюд выступает кинза и перец, которые не только придают им остроту и аромат, а также обогащают их витаминами и полезными свойствами. Хинкали станут отличной альтернативой мантам на праздничном столе.

Продукты для теста:

• Мука пшеничная – 1 кг.
• Вода очищенная – 500 мл.
• Подсолнечное масло – 45 мл.
• Соль – по вкусу

Сотавляющие для начинки:

• Говядина филе – 800 гр.
• Свинина филе – 200 гр.
• Лук – 280 гр.
• Кинза – 1 пучок
• Черный перец – 0,5 ч. ложки
• Соль – 1 ч. ложка
• Чесночок – 3 зуб.
• Молотая зира – щепоточка
• Тимьян молотый – щепоточка
• Вода – 250 мл.

Купив качественное хорошее мясо без костей, я хорошо промываю его под проточной водой и очищаю от прожилок.

Потом разрезаю его на небольшие произвольные кусочки, чтобы было удобно пропускать их через мясорубку. Некоторые предпочитают использовать купленный фарш, но, по моему мнению, он не такой вкусный как сделанный в домашних условиях.

Здесь вы самостоятельно регулируете жирность и более качественно очищаете мясо. Пропускаю все через мясорубку сразу в миску.

Чеснок и лук очищаю от кожуры и также нарезаю на кусочки. Аварские хинкали предполагают большое содержание репчатого лука, который делает их сочными. Пропускаю их через мясорубку к мясу.

Кинзу хорошо мою под проточной водой и мелко рублю. Ни один дагестанский восточный рецепт не обходится без зелени и часто используется именно кинза, обладающая ярким ароматом.

Добавляю зелень к мясу, посыпаю все солью, перцем, зирой и тимьяном. Тщательно перемешиваю фарш, чтобы он получился однородным.

Воду нагреваю выше комнатной температуры и постепенно вливаю теплую в фарш, не переставая мешать.

Накрываю тару с фаршем пищевой пленкой. Чтобы мясо дышало, обязательно делаю зубочисткой несколько проколов в пленке.

Теперь начинаю готовить тесто. Для этого просеиваю муку в подготовленную посуду. Я использую муку только высшего качества.

В центре горки делаю небольшое углубление. Вода для теста должна быть ледяной, я заранее кладу ее в морозилку.

Вливаю ее в углубление и туда же добавляю соль.

Замешиваю тесто, которое должно получиться очень тугим и эластичным. Добавляю в него растительное масло и продолжаю месить. В общем у меня на это уходит около 20 минут.

Чтобы сделать правильные хинкали, заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Теперь достаю тесто и формирую из него длинную «колбаску». С помощью острого ножа разрезаю ее на равные части.

Каждый комок раскатываю в лепешку, толщиной около 1,5 мм и диаметром около 12 см.

В центр полученного круга выкладываю мясо с помощью обычной столовой ложки. Достаточно 1-2 ложечек.

Края делаю слоеные, для этого собираю их гармошкой и лишний хвостик срезаю. В итоге начинка и тесто в 1 штуке должны быть примерно одинакового веса, по 40 гр.

Теперь перейдем к вопросу, как варить хинкали. Для этого я беру большую кастрюлю и наливаю много воды. Довожу ее до кипячения и мешаю ложкой, образуя в центре воронку.

В нее и отправляю наши заготовочки. Варю до тех пор, пока хинкали не всплывут на поверхность. После этого с помощью столовой ложки поливаю их холодной водой, она предотвращает слипание. Варю еще около 4 минут.

Сколько варить хинкали, зависит от выбранного способа варки. У меня этот процесс занимает около 20 минут. Если готовить на пару, то стоит варить их минут 35-40.

Рецепт 4: грузинские хинкали с говядиной и свининой

Хинкали – это одно из вкуснейших традиционных блюд Грузии. Данный рецепт очень сильно напоминает русские пельмени, однако различия у них все-таки есть – причем не только в приготовлении, но и в употреблении.

• 500 грамм говядины (также можно взять мясо козла);
• 350 грамм свинины;
• 3 средних луковицы;
• несколько зубчиков чеснока;
• специи и зелень;
• 4 стакана муки.

Чистим луковицу и промываем ее, зелень и мясо под струей проточной воды.

Затем начинаем приготовление фарша: измельчаем зелень, перекручиваем мясо через мясорубку или кухонный комбайн, режем лук и все тщательно перемешиваем.

После чего добавляем в него 1,5 стакана воды, соль и выбранные вами специи (в них обязательно должен входить черный перец). В результате начинка должна получиться плотной, но влажной.

Для приготовления теста не требуется много ингредиентов: вам понадобится лишь мука, вода и щепотка соли. В небольшой тазик насыпаем муку, солим и добавляем понемногу воды; замешиваем тесто. В результате оно должно получиться средней густоты.

Перемешиваем его с мукой, чтобы оно не прилипало к рукам, отрываем небольшие кусочки, размером в куриное яйцо и раскатываем тонкие лепешки, размером не меньше блюдца. Их диаметр должен составлять 10–12 см, а толщина – не более 2 мм. Важно: если тесто плохо раскатать, блюдо получится невкусным.

Кладем в середину каждого кружочка начинку (одной ложки будет вполне достаточно).

После этого начинаем их закрывать. Делается это следующим образом: берем в руки края лепешки, вместе их соединяем и заворачиваем тесто (как правильно слепить хинкали смотрите на фото).

Во время лепки можно поставить кастрюлю с водой, которая успеет закипеть (не забудьте посолить воду).

Варить хинкали по-грузински нужно 10–15 минут, при этом в кастрюле должно быть немного воды. Грузинские пельмени будут готовы, когда они всплывут, и будут держаться на поверхности.

Подавать на стол этот рецепт нужно с любой заправкой, а также обязательно в горячем виде.

Рецепт 5: хинкали по-грузински в домашних условиях

Для теста

• Вода 1 стакан,
• мука 2-2,5 стакана,
• яйцо 1 шт.,
• соль по вкусу.

Для фарша

• Баранина 600 г,
• свинина 200 г,
• лук репчатый 2 шт.,
• чеснок 2-3 зубчика,
• специи по вкусу,
• соль по вкусу.

Для варки и сервировки

• Вода 2,5 л,
• масло сливочное 50 г,
• перец душистый 5-6 шт.,
• лавровый лист 2 шт.,
• куркума 1 ч. ложка,
• укроп по вкусу,
• перец черный по вкусу,
• соль по вкусу.

Начну с теста. Ему все-таки потребуется время после замеса, чтобы отдохнуть. Просейте муку, посыпьте ее щепоткой соли и выложите в миске горкой (пока 2/3 стакана). Далее делаем в муке произвольную ямочку, сюда вкладываем яйцо и, замешивая тесто, понемногу вливаем теплую подсоленную кипяченую воду. Масса должна получиться, как тесто для бисквита, т. е. гуще сметаны.

Далее, всыпая муку, замешиваем тесто. Муки указано условное количество. Ее понадобится столько, чтобы тесто не липло к рукам, но и не было слишком крутым. В общем, ориентироваться на месте. Оставляем тесто на полчаса отдыхать.

А пока займемся мясом. Хинкали по-грузински делают из баранины. Но я готовлю фарш, добавляя свинину. Получается сочнее и вкуснее. Мясо нарезаем кусочками, а после измельчаем при помощи мясорубки со средней насадкой. Добавляем в массу и лук с чесночком. Конечно, солим и всыпаем грузинские специи. Фарш готов.

Берем тесто и раскатываем тонкий пласт. При помощи формы или стакана подходящего размера вырезаем кружочки.

В центр кружочка выкладывается фарш. Далее сворачиваем в мешочек, делая сверху хвостик.

Собственно, предстоит теперь сварить хинкали. Воду довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Я еще в воду добавляю куркуму – она обогатит вкус.

В кипящую воду опускаем хинкали и варим. Как только вода повторно закипела и грузинские пельмени всплыли, варим еще около 5 минут. После шумовкой вынимаем из воды и, смазав каждый сливочным маслом, подаем. Сервировать хинкали по грузинскому рецепту с мелко порезанным укропом.

Рецепт 6: хинкали с тремя видами мяса по-грузински

Грузинские хинкали мы сегодня приготовим традиционным способом. В качестве мясной начинки будем использовать смесь из нескольких сортов мяса. Свинину и говядину мы разбавим мелко измельченным филе индюшатины. Также в обязательном порядке мы добавим к нашей мясной начинке репчатый лук. По желанию вы можете присыпать мясо самыми разнообразными специями и ароматными сушеными травами. Идеально подходят к мясу все сорта перца, как сладкого, так и острого. Также неплохо сочетаются и со свининой, и с говядиной шафран, мята, мелисса и гвоздика с имбирем.

Пошаговый рецепт с фото приготовления грузинских хинкали представлен ниже. Из него вы узнаете все тонкости замешивания теста, создания начинки и формирования самих мешочков. Хинкали, как и пельмени с варениками, можно готовить в большом количестве, замораживать и хранить долгое время. В домашних условиях приготовить это блюдо можно достаточно просто. Главное — правильно завернуть лепешку из теста так, чтобы мешочек имел вид настоящего грузинского хинкали. Приступим к приготовлению этого сытного и натурального блюда на обед или ужин.

• свинина — 1 кг
• говядина — 0,5 кг
• мясо индейки — 0,5 кг
• лук репчатый — 4 шт
• петрушка — 1 пучок
• кинза — 1 пучок
• вода — 4 стакана для начинки и 3 стакана для теста
• соль — 3 ч.л. для фарша
• перец черный горошек — 15 шт
• лавровый лист — 2 шт
• куриное яйцо — 3 шт
• мука пшеничная — 2 стаканов

Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления настоящих грузинских хинкали.

Тесту необходимо настояться, поэтому первым делом приготовим именно его.

Просеиваем указанное количество муки на чистую и сухую столешницу: так она напитается кислородом и тесто получится очень нежным.

Делаем в центре горки из муки небольшое углубление и разбиваем туда три куриных яйца. Начинаем тщательно вымешивать тесто, добавляем порционно воду. Замешиваем тесто до плотного и достаточно эластичного состояния, формируем из него шар так, как показано на фото. Заворачиваем тесто в пищевую плетку и оставляем его настаиваться.

Приготовим мясную начинку для хинкали. Тщательно промываем в холодной воде каждый кусочек мясного филе, сушим, а затем измельчаем его. Складываем свинину, говядину и индюшатину в глубокую объемную кастрюлю, добавляем три чайные ложки соли. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты.

Репчатый лук очищаем от шелухи и натираем на крупной или средней терке.

Пучки зелени промываем в холодной воде, чуть сушим и очень мелко измельчаем.

Добавляем в кастрюлю к мясу весь натертый лук и измельченную зелень. Также заливаем туда все указанное количество воды. Тщательно перемешиваем ингредиенты для мясной начинки хинкали.

За это время тесто достаточно настоялось и можно продолжать его готовить. Скатываем из всего теста длинную колбаску и нарезаем её порциями под небольшим углом.

Каждый порционный кусок теста раскатываем в круглую лепешку, в её центр выкладываем столовую ложку начинки.

Начинаем формировать хинкали. Для этого постепенно соединяем края лепешки из теста своеобразной гармошкой.

В результате у нас должны получиться небольшие мешочки из теста с мясной начинкой. Тщательно скрепляем верхушку для того, чтобы во время варки хинкали не развалились.

Кипятим в глубокой кастрюле воду, чуть солим её, добавляем лавровые листики и черный перец горошком. Варим хинкали порционно и сразу же подаем к столу в горячем виде с разнообразными соусами.

Настоящие грузинские хинкали готовы.

Рецепт 7: сытные грузинские хинкали со свининой

Хинкали по-грузински — это одно из самых известных грузинских блюд. В Грузии существует много разновидностей хинкали с любой начинкой: бараниной, свининой, курицей, грибами со шпинатом и др. продуктами. На каждый килограмм мяса (основной начинки) нужно взять 300 г репчатого лука. Я взяла для хинкали привычную нам свинину.

Продукты для теста на хинкали по-грузински:

• 300 мл воды,
• около 600 г муки,
• 3 ст.л. растительного масла.

Начинки для хинкали:

• 500 г полужирной свинины,
• 150 г репчатого лука,
• соль,
• перец черный молотый,
• зелень кинзы (можно без нее).

Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленый репчатый лук, 2 ложки холодной воды, соль, перец и тщательно перемешать. Фарш несколько раз отбить об стол.

Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, причем достаточно долго. За это время в нем должны исчезнуть все, даже самые мелкие, пузырьки воздуха. После этого раскатываем тесто на несколько длинных колбасок, которые нарезаем одинаковыми кусочками. Можно поделить тесто на набольшие, одинаковые шарики, что я и сделала.

Из каждого кусочка раскатываем тонкий кружок и заполняем его начинкой.

Вот здесь я хочу рассказать подробнее. Кладем в центр каждого кружка подготовленную начинку и лепим хинкали в форме, как бы, мешочка. Сначала делаем одну складочку из теста, к ней прижимаем вторую. И так далее до конца.

Вот здесь я хочу рассказать подробнее. Кладем в центр каждого кружка подготовленную начинку и лепим хинкали в форме, как бы, мешочка. Сначала делаем одну складочку из теста, к ней прижимаем вторую. И так далее до конца.

В грузинских хинкали минимальное количество складочек должно составлять 14. Многие повара делают 16,18,19 складочек, но 14 — это минимум.

Хвостик можно оформить любым удобным способом.

После лепки, хинкали отваривают в подсоленной воде около 10 минут, с лавровым листом и перцем горошком, периодически помешивая, небольшими партиями в один ряд.

Подают хинкали горячими. Едят их руками. Хинкали нужно взять за хвостик, перевернуть и после этого, откусить небольшой кусочек. Также сразу рекомендуется выпить сок от начинки, чтобы он не вылился на тарелку. Сами хвостики традиционно не едят, а оставляют на тарелке.

Источники: http://kulinarnia.ru, https://www.alizy.club, https://povar-life.ru, http://hinkali-manty.ru, https://pechenuka.com, http://xcook.info, https://www.hoziayki.com

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru