Террин — 10 рецептов на любой вкус родом из Франции

Предлагаем приготовить террин — запеканку или паштет по французским рецептам — из курицы или рыбы, мясной или творожный, с овощами, шпинатом или печенью. Выбирайте лучший рецепт!

Рецепт 1: террин по-французски из куриных сердечек

По большому счету, террин — это что-то среднее между паштетом и запеканкой. Есть методы, когда паштет готовится в печи, а есть и те, когда запекание не требуется. Но что абсолютно всегда подразумевает террин, так это масляная или винно-желейная «рубашка»: террин не должен быть сухим. Обычно французы готовят террины из всего, что «плохо» лежит под рукой: мясо, птица, потроха, остатки вина и шкварки. Эта идея — вполне бюджетный вариант, куриные сердечки доступны, стоят не космически дорого, но, как всегда, полезны и вкусны.

• Куриные сердечки 400 граммов
• Щековина 100 граммов
• Лук шалот 3 шт
• Чеснок 2 зубчика
• Фисташковая крошка 50 граммов
• Коньяк 30 мл
• Масло сливочное 30 граммов
• Масло виноградной косточки для жарки
• Молотая паприка 1 ст.л
• Перец черный молотый 1 ст.л
• Пажитник молотый 1 ст.л
• Сливки 33% 80 мл
• Агар-агар 1 ст.л
• Гранат для подачи
• Зелень для подачи

Куриные сердечки промыть, отсечь лишние сосуды и жировые пленки, удалить кровяные сгустки.

В масле виноградной косточки прогреть чеснок, обжарить сердечки в течение 10-12 минут.

Шалот нашинковать перьями (можно произвольно), обжарить с сердечками до мягкости, посолить и приправить молотыми специями.

Подготовленные сердечки слегка остудить и пропустить дважды через мелкую решетку мясорубки.

Щековину (можно заменить сырокопченым беконом или грудинкой) нарезать мелким кубиком, обжарить в отдельной сковороде.

Смешать «сердечный» фарш и кубики щековины, влить коньяк и вернуть террин на плиту, чтобы прогреть.

Агар-агар нагреть со сливками, добавить к сердечкам, перемешать, всыпать две трети порции фисташковой крошки, выровнять на соль. Если вы используете для террина метод запекания, тогда агар-агар можно не добавлять, а сливки не нагревать.

Разложить террин по рамекинам. Сливочное масло растопить, добавить остатки фисташковой крошки и залить верх террина, чтобы он не иссыхал.

Готовый террин до подачи держать в холодильнике. Подавать с крутонами, гренками, зеленью и зернами граната.

Рецепт 2, пошаговый: террин из курицы с овощами

• Курица свежая 1,2–1,4 кг.
• Куриная печенка 100 грамм.
• Несоленое сало 200 грамм.
• Сливки жирностью 33–35% 300 мл.
• Морковь 50 грамм.
• Цуккини 50 грамм.
• Лук репчатый 1 штука.
• Морковь (целая) 1 штука.
• Соль по вкусу.
• Черный молотый перец по вкусу.
• Молотая паприка по вкусу.
• Лавровый лист 4 штуки.
• Коньяк 30 мл.
• Соевый соус 10 мл.
• Соус «ворчестер» 10 мл.
• Любое растительное масло по вкусу

Берем курицу, желательно взять свежую. Моем ее, тщательно осматриваем на наличие волосинок, которые либо удаляем пинцетом, либо подпаливаем на огне. Далее на разделочной доске острым ножом начинаем разделывать курицу.

Сначала отделяем куриные ножки и грудку курицы.

Затем аккуратно снимаем кожу с каркаса курицы.

Далее кладем каркас курицы с крыльями в большую кастрюлю, заливаем 2 литрами холодной воды, лучше брать родниковую, и ставим на большой огонь. Когда вода в кастрюле закипит, добавляем туда очищенную от грязи и хорошо вымытую 1 целую морковь, а также предварительно вымытую, очищенную от кожицы и разрезанную пополам луковицу с кусочками цуккини (вы можете для этого использовать хвостики, которые вы можете отрезать от целого кабачка). Все это нужно варить, постоянно в воды снимая пенку ложкой, на протяжении 40 минут.

Когда мясо сварится, вынимаем его вилкой из кастрюли на доску разделочную, а бульон сливаем в миску. Чуть остывшее мясо курицы пропускаем через мясорубку дважды, а получившийся фарш в миске ставим в морозильник на приблизительно 10 минут, пока он не подмерзнет по краям.

Берем цуккини, очищаем их от кожицы при помощи овощечистки или картофелечистке. Затем моем под проточной водой и промакиваем бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю воду и выделивший сок из цуккини. Затем разрезаем цуккини на кубики. Кубики должны быть со сторонами по 0,5 см.

Так же следует нарезать и морковь, которую следует предварительно хорошо вымыть со щеткой, а затем той же овощечисткой или картофелечисткой удалить кожицу.

После этого берем кастрюлю небольшую, наливаем туда воду, солим ее и бросаем туда кубики цуккини, которые следует варить 1 минуту, а затем их следует вынуть из кипятка и положить в миску с холодной воды. Для облегчения этой задачи советую воспользоваться дуршлагом, который потом с цуккини опустить в миску с холодной водой. Морковь варим в той же воде, где варились цуккини 2-3 минуты, и которую, затем, также следует вынуть и опустить в холодную воду. затем овощи вынуть после охлаждения из воды и переложите в глубокую миску.

Берем куриную печенку, моем ее под проточной водой. напоминаю, что ее лучше брать свежей. Если она у вас замороженная, то ее следует предварительно разморозить естественным путем.

Затем помытую и немного просушенную бумажными полотенцами печенку маринуем в смеси соевого и ворчестерского соуса, в который также следует добавить коньяк на протяжении 10 минут. Маринад делаем в небольшой кастрюле или миске.

Замаринованную печенку очень быстро обжариваем в небольшой сковороде с ботами с небольшим количеством растительного масла. Жарим не более 10 секунд с каждой стороны. печенку переворачиваем при помощи деревянной лопатки, а сковороду нужно предварительно очень сильно разогреть.

Вынимаем из холодильника уже подмороженный фарш и кладем его в блендер. Подмороженный фарш следует размешать в блендере на максимальной скорости до тех пор, пока оно у нас не станет консистенции очень липкого теста. Это нужно делать очень быстро, буквально в течение 30 секунд. Затем влить прямо в чашу блендера очень холодные сливки и размешать весь фарш уже со сливками.

Выложить полученную смесь в миску, приправить немного солью, посыпать молотым черным перцем и паприкой, все тщательно перемешать ложкой. Готовый фарш добавляем в миску с вареными овощами и все хорошо смешиваем.

Сало следует предварительно слегка подморозить в морозильнике, а затем очень тоненько нарезать, пластинками, которые должны быть в толщине 1 мм.

Сухую и чистую форму для террина выстелить этими кусочками сала. Причем кусочки сала должны в обязательном порядке выступать за край как минимум на 2 см.

Затем прямо в форму выкладываем половину ранее подготовленного фарша.

Поверх него укладываем кусочки слегка остывшей обжаренной печенки, а затем — снова все заливаем оставшимся фаршем.

Заворачиваем свободные концы пластинок сала прямо внутрь формы и закрываем ими весь террин. Все оставшиеся просветы следует тоже закрыть салом. на самый верх выкладываем лавровые листья.

Накрываем террин крышкой и ставим в предварительно разогретую духовку до 140 градусах. Ставить лучше по середине духовки на решетку. Готовим террин в духовке на 1 час 10 мин.

Готовый террин, вынимаем из духовки, сливаем в отдельную тарелку лишний образовавшийся сок и извлекаем террин из формы при помощи лопатки и вилки. Тщательно обсушиваем террин бумажными полотенцами. Досуха вытираем и саму форму. В результате на нашем курином террине совсем не должно остаться и следа жира. Даем террину остыть в течение 1 часа до комнатной температуры. Затем кладем готовый террин на сервировочное блюдо и нарезаем. Подаем на стол, предварительно украсив его по своему разумению. Приятного аппетита!

Рецепт 3: террин из печени с персиками (пошаговые фото)

• печень куриная 800 г
• желатин 20 г
• сливочное масло 2 ст. л.
• персики 5 шт
• свежие или консервированные
• сахарная пудра 1 ч. л.
• коньяк 50 мл
• уксус бальзамический 1 ст. л.
• соль и перец по вкусу

Печень вымыть, срезать ненужные пленки и жир. Посолить и поперчить во вкусу.

В сковороде разогреть сливочное масло.

Желатин развести в 1 стакане холодной воды.

Блендером взбить персики. у меня были консервированные. Если используете свежие, то обязательно снять кожуру.

Обжарить печень по 5 минут с каждой стороны. Потом накрыть крышкой и жарить на небольшом огне 10 минут. Переложить в миску и полить бальзамическим уксусом.

В персиковое пюре добавить сахарную пудру, соль и коньяк. Желатин растопить на огне (но не кипятить) и добавить к персиковому пюре. Все взбить блендером.

Форму выстелить пищевой пленкой. Влить немного персикового пюре. Выложить половину печени. Влить на печень еще немного пюре, и выложить второй слой печени. Сверху полить остатками персикового пюре и убрать в холодильник до полного застывания (желательно на ночь). Приятного аппетита!

Рецепт 4: террин свиного языка с чесноком (пошагово)

Террин из свиного языка — необычайно вкусное, красивое и интересное блюдо для вашего праздничного стола.

• Языки свиные 3 шт
• Перец болгарский сладкий вяленый (или вяленые помидоры) 2-3 ст.л.
• Лук репчатый 1 шт
• Чеснок 1-2 зуб.
• Петрушка (зелень) 1/4 пуч.
• Соль, смесь перцев по вкусу
• Желатин 3 ч.л.
• Бульон куриный 100 мл

Поместить в кастрюлю вместе с целым очищенным репчатым луком. Залить водой (2-2,5 литра), довести до кипения, убрать пену, посолить по вкусу. Варить на слабом огне 2 часа. Я варила языки в мультиварке. Для этого языки поместить в чашу мультиварки с луковицей, залить 2 литрами воды. Посолить. Выставить режим «Холодец» на 2 часа.

Готовые свиные языки сразу залить на несколько минут холодной водой и очистить. Дать полностью остыть и порезать небольшими кубиками. Добавить измельченную петрушку и порезанный маленькими кусочками вяленый сладкий перец без масла (или вяленые помидоры).

Все посолить, посыпать смесью перцев и добавить порезанный мелко чеснок. Куриный бульон нагреть, добавить предварительно замоченный и разбухший желатин. Хорошо размешать и довести бульон до кипения (не кипятить). Дать бульону остыть и залить им смесь из языков, перемешать.

Выложить подготовленную смесь с бульоном в форму (любую). Я формочку застелила пищевой пленкой, чтобы легче было террин из нее извлечь.

Накрыть форму и поставить небольшой груз. Поместить террин в холодильник до полного застывания (лучше — на ночь). Готовый террин из свиного языка перевернуть на блюдо и подать на стол. Перед подачей порезать кусочками. Приятного аппетита!

Рецепт 5: трехцветный террин из рыбы со шпинатом

• половина баночки консервированного тунца,
• 500 гр. рикотты,
• 1-2 яйца,
• 2 моркови,
• томатная паста или соус,
• шпинат,
• соль — по вкусу,
• перец черный молотый — по вкусу.

Смешиваем блендером рикотту, тунец (масло нужно заранее слить) и яйца. Можно взять только одно яйцо.

Солим и перчим получившуюся массу.

Теперь нужно разделить массу на три части. Одну оставить белой, а другие подкрасить.

Чтобы получить зеленый цвет, смешиваем блендером треть массы с кубиком шпината.

Выливаем зеленый слой в форму для террина, застеленную бумагой.

Затем идет белый слой. Чтобы его разнообразить, выкладываем отварные морковки. Следите за тем, чтобы белый и зеленый слои не перемешались.

Последний слой красный. Смешиваем с томатной пастой или соусом. Конечно, ярко-красного цвета не получится, но пусть будет хотя бы розовый.

Выкладываем томатный слой на белый. Отправляем формочку в духовку на один час при 180 градусах.

Готовый трехцветный рыбный террин переворачиваем над тарелкой и аккуратно снимаем бумагу. Ждем полного остывания и нарезаем на порционные кусочки (холодный террин легче разрезать).

Приятного аппетита!

Рецепт 6: террин из индейки с пряными травами и орехами

Террин из индейки с фисташками — запеченный в прямоугольной форме фарш из филе индейки с добавлением орехов, в тонких ломтиках бекона. Вкусная, изысканная мясная закуска.

• Филе индейки — 600 г
• Фисташки — 100 г
• Бекон сырокопченый (нарезка) — 80 г
• Масло сливочное — 1 ст. ложка
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Молоко — 100 мл
• Сухари панировочные — 2 ст. ложки
• Травы пряные сухие (смесь трав) — 0,5-1 ч. ложки
• Перец молотый (смесь перцев) — по вкусу
• Чеснок сушеный — по вкусу

Подготовить продукты для террина из индейки.

Чтобы не испортить вкус блюда, панировочные сухари желательно приготовить самостоятельно.

Филе индейки вымыть, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать филе кусочками и пропустить через мясорубку.

Добавить в фарш из индейки яйцо, соль и специи. Перемешать.

Добавить размягченное сливочное масло, перемешать.

Добавить панировочные сухари (лучше домашнего приготовления), перемешать.

Постепенно вливая молоко, тщательно вымесить фарш. Несколько раз отбить фарш в миске, чтобы он стал мягким и однородным.

Фисташки очистить и вмешать их в фарш.

Прямоугольную форму для запекания, размером 20х11х6 см, выстелить пластинами бекона так, чтобы концы бекона свисали за пределы формы.

Внутрь равномерно выложить приготовленный фарш из индейки с фисташками, разровнять, чтобы не было пустот. Накрыть фарш свисающими концами бекона.

Запекать террин из индейки с фисташками, в беконе, в разогретой до 190 градусов духовке в течение 35-45 минут.

Готовый террин из индейки переложить на решетку, немного остудить. Затем нарезать порционно и подавать — в теплом или охлажденном виде.

Приятного аппетита!

Рецепт 7: террин из баклажанов с сыром и зеленью (с фото)

Хороший рецепт вкусной и красивой закуски. Попробуйте приготовить!

• 2 крупных баклажана
• перец болгарский – 3–4 шт.
• сыр – около 250 г
• пучок петрушки
• оливковое масло для жарки
• соль
• перец

Нарежьте баклажаны вдоль на ровные пластинки толщиной около 0,5 см. Желательно нарезать баклажаны действительно ровно, это облегчит процесс сборки террина.

Нарезанные баклажаны смазывайте оливковым маслом и

обжаривайте под крышкой с двух сторон до приятной коричневой корочки (примерно по 3–4 минуты с каждой стороны).

Перцы разрежьте пополам, удалите семечки, выложите на противень срезом вниз и запеките при 200°С до готовности. Снимите с готовых перцев кожуру. Для этого еще горячими сложите перцы в полиэтиленовый пакет и оставьте примерно на 10 минут. После этого кожура снимается практически без усилий.

У петрушки оборвите листочки. Сложите их в дуршлаг, пролейте кипятком и оставьте в горячей воде на 2–3 секунды, чтобы зелень стала мягкой, а затем пролейте холодной водой, чтобы сохранить цвет.

Подготовленную петрушку мелко нарежьте.

В этот раз я для террина использовала сыр фетаки, который, на мой взгляд, не лучший вариант для террина – во-первых, он излишне влажный и, во-вторых, его трудно нанести тонким слоем. Лучше взять более сухой сыр – брынзу или адыгейский. К сыру я добавила пару зубчиков чеснока и столовую ложку майонеза и перемешала все до однородности.

Для сборки террина я использовала форму для хранения пищевых продуктов емкостью 1,8 л. Форму слегка смочите водой (для лучшего прилегания пленки) и выстелите пищевой пленкой. Выложите форму обжаренными баклажанами таким образом, чтобы концы баклажан свисали с краев формы.

Далее выкладывайте слоями печеный перец – немного петрушки – тонкий слой сыра – слой баклажан.

Повторяйте слои до тех пор, пока не закончатся подготовленные овощи.

Последним слоем должен быть слой баклажан. В процессе сборки террина подсаливайте овощные слои. Учитывайте соль, вносимую сыром. Не пересолите. Для того чтобы готовый террин легко нарезался, делайте овощные и особенно сырный слой достаточно тонкими. Закройте террин свисающими концами баклажан. Подверните края пленки таким образом, чтобы террин был полностью закрыт. Уплотните террин руками, аккуратно надавив сверху.

Поставьте сверху груз и оставьте в холодильнике под грузом не несколько часов, можно на ночь.

Снимите с готового террина груз, разверните пленку, слейте всю образовавшуюся жидкость. Достаньте террин из формы и можете подавать к столу.

Рецепт 8: весенний террин из творога с зеленью и редисом

• творог 5 — 9 % 400 г
• сливки 30 % 7 ст.л
• редис 6–7 шт.
• сухой хрен по вкусу
• зеленый лук 3 шт.
• соль по вкусу
• петрушка 3 шт.
• перец черный молотый по вкусу
• укроп 3 шт.
• сок лимона 1 ч.л.
• желатин 1 ч.л.

Приготовила все ингредиенты по рецепту.Теперь можно приступать к приготовлению блюда. Желатин замочить в теплой воде, когда набухнет разогреть до полного растворения.

Зелень и редис вымоем и обсушим. Редис порезать тонко соломкой. У меня специальная терка.

Укроп, петрушку и зеленый лук мелко порубить. В чаше соединить порезанные травы и редис. Добавить соль, перец черный молотый, хрен, сок лимона, сливки — все перемешать.

Творог и желатин добавить к редису.

Все перемешать.

Форму вставить в полиэтиленовый пищевой пакет. Затем выложить творожную массу в форму, хорошо разровнять, накрыть сверху пленкой и убрать в холодильник до утра.

Приятного аппетита!!!

Рецепт 9: террин из утиной грудки с ягодами можжевельника

Если вам захотелось чего-то новенького и оригинального, тогда обязательно приготовьте сегодня на обед террин из утки.

• Филе утиной грудки 1,6 кг.
• Сало 150 г.
• Сливки 200 мл.
• Яйцо куриное 2 шт.
• Пшеничная мука 30 г.
• Кедровые орехи 75 г.
• Бекон 40 г.
• Сливочное масло 50 г.
• Репчатый лук 1 шт.
• Яблоко 1 шт.
• Свежий розмарин 1 ч. лож.
• Коньяк 3 ст. лож.
• Ягоды можжевельника 3 шт.
• Соль по вкусу
• Молотый черный перец по вкусу

Сразу займитесь утиными грудками, обрежьте жир. Несколько грудок порежьте меленькими кусочками, переложите в емкость, смешайте с измельченным или сушеным розмарином, солью, черным молотым перчиком, сюда же влейте коньяк, отставьте мясо в сторонку, пусть маринуется 40 минут.

Измельчите сало.

Бекон порежьте тоненькой соломкой.

Возьмите лук, снимите шелуху, порубите некрупными кусочками.

Очистите яблоко, удалите семена, порежьте меленькими кубиками.

Хорошенько прогрейте сковородку, отправьте обжариваться кусочки бекона, добавьте сюда же лук, обжаривайте продукты вместе несколько минут. Потом бросьте к этим ингредиентам яблочные кусочки, помешайте, обжарьте немного, снимите с огня, отставьте в сторонку.

Грудки, которые остались, порежьте крупно, добавьте к ним сало в измельченном виде, измельчите продукты, должен получиться грубый фарш, смешайте его с луково-яблочной массой, еще разок измельчите.

В сотейник отправьте сливочное масло, растопите его, обжарьте муку, влейте сливки, вскипятите, посолите, поперчите. В горячий соус вбейте яйца, хорошо помешайте, он должен стать густым.

Далее с помощью рукоятки ножа раздавите можжевельник, обернув ягодки в отрез салфетки.

В широкую емкость выложите фаршевую массу, добавьте мясные кусочки, которые вы замариновали, ягоды можжевельника, влейте белый соус, посолите, поперчите, помешайте, отправьте запекаться в духовку при 160 градусах.

Затем переложите все в большую терринницу, посыпьте кушанье кедровыми орехами, поставьте формочку в противень, в который влейте воду, снова поместите в духовку еще на 10 минут.

Вот и все, скоро террин из утки будет готов!

Рецепт 10: запеченный террин со сливками  из семги и шпината

• Семга — 600 г
• Шпинат — 400 г
• Хлеб (мякоть) — 80 г
• Сливки (33%) — 70 мл
• Белок яичный — 1 шт
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Соль (по вкусу)
• Перец душистый (по вкусу)

Поставить варить шпинат / примерно 15 минут /.

Готовый шпинат мелко порубить ножом, добавить масло, соль, перемешать.

Из семги у меня вышло 2 порции филе. Аккуратно отделить филе от кожи.

Половину филе порезать тонкими ломтиками / примерно 5 мм / и положить поверх кожи сёмги. посолить.

Переложить приготовленное филе на пергамент. сверху филе положить шпинат.

Порезать на куски оставшееся филе и мякоть хлеба.

В блендере перетереть филе, хлеб, белок, сливки, соль, перец и кубик льда.

При помощи кулинарного мешка, распределить крем поверх шпината.

При помощи пергамента, сформировать и завернуть в неё же рулет. выпекать в духовке при 85″ — чуть больше часа.

По истичении времени, вынуть террин из духовки и открыть пергамент, дать постоять 5 минут.

Порезать на крупные дольки. используйте острый нож.

ВИДЕО

На видео смотрите как приготовить матча террин с нежным муссом, а еще рецепт шоколадного террина:

Источники: https://tvoirecepty.ru, https://www.tvcook.ru, http://nyam.ru, https://vpuzo.com, https://namenu.ru/, https://www.russianfood.com, https://kyxarka.ru, http://ligakulinarov.ru, https://bigpovar.com, https://www.povarenok.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru