Миниатюрное пирожное Макарон — это изысканный десерт родом из Франции. Две половинки воздушного печенья из миндальной муки и насыщенный шоколадный ганаш, который их скрепляет…
Содержание:
Рецепт 1, пошаговый: миндальные макаруны
Сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом знаменитых Macaron, которые завоевали сердца многих сладкоежек.
Миндальное тесто:
- миндальная мука — 100 гр
- сахарная пудра — 100 гр
- яичный белок — 37 гр
Итальянская меренга:
- сахар — 100 гр
- яичный белок — 37 гр
- вода — 27 мл
Шоколадный ганаш:
- шоколадный ганаш — 50 гр
- сливки — 30 мл
Готовим тесто для пирожных Макарон. Для начала взвешиваем ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры.
Просеиваем муку с пудрой через мелкое сито — два или три раза. Делается это для того, чтобы избавиться от крупных кусочков, которые всегда есть в миндальной муке. Если они остались в сите, можно просто измельчить мелкие части в кофемолке (потом опять пропустить через сито) или заменить таким же количеством уже просеянной муки.
В результате в миске будет ровно 200 граммов однородной сухой смеси, состоящей из миндальной муки и сахарной пудры. Двойное или даже тройное просеивание нужно для того, чтобы поверхность пирожных осталась гладкой и ровной.
Добавляем в сухой смеси 37 граммов (ни больше ни меньше, а ровно 37!) яичных белков и пока оставляем все на столе. Небольшое отступление: при приготовлении пирожных Макарон чаще всего кулинары используют состаренные белки — то есть оставляют их при комнатной температуре в мисочке, прикрыв пищевой пленкой или блюдцем, которую прокалывают зубочисткой. За счет такой манипуляции вроде как изменяется структура белка и при взбивании он получается более гладким. Я же использую вообще древние белки, если можно так сказать. Дело в том, что при готовке порой мне нужны только желтки, тогда белки я замораживаю и храню в морозилке в течение нескольких месяцев. Когда они мне нужны, вечером перемещаю их в холодильник, где белки благополучно ночуют и полностью размораживаются.
Переходим к приготовлению итальянской меренги — именно это белковый крем станет второй составляющей теста для пирожных Макарон. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем 27 миллилитров (звучит смешно, но так надо) воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр, дождитесь 110 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов. Конечно, если вы постоянно готовите заварные виды меренги, значит можете смело работать без термометра, но для новичков он жизненно необходим при приготовлении этих пирожных.
Когда температура сиропа достигнет примерно 90-95 градусов, пора взбивать яичные белки (комнатной температуры). Посуда для взбивания должна быть чистой, сухой и обезжиренной. Начинаем и продолжаем взбивать белки на высоких оборотах, не меняя скорость до самого конца. Вначале белки помутнеют и появится легкая пенка, затем постепенно масса начнет белеть и заметно увеличиваться в объеме, превращаясь в белоснежную, стойкую и плотную пену.
В этому времени приготовится сахарный сироп. Снимаем его с плиты…
… и тонкой струйкой наливаем в уже плотные белки, которые все еще продолжают взбиваться. Важно лить горячий сироп ровно в середину между стенками посуды и венчиками. Если попадет на стенку, сразу же кристаллизуется, а если на венчик — быстро остынет и намотается карамельной нитью. У меня небольшое количество сиропа все же попало на стенку, так как крайне неудобно в одной руке держать фотоаппарат, а во второй тяжелый сотейник с горячим сиропом.
Когда весь сахарный сироп окажется в миске, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет градусов до 35-40.
В результате правильная меренга отлично держит форму, она плотная, глянцевая, не двигается, если перевернуть миску, а на кончике венчика имеется характерный клювик.
Возвращаемся к миндальной основе — с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками. Вообще, конечно, нужно перемешать все до однородности, но тут я особо не старалась, а лишь вмешала большую часть белка. Читала, что это не критично. Некоторые кулинары и вовсе не вмешивают белки в миндальную муку с сахарной пудрой.
Дальше предстоит еще один важный этап — макаронаж. Это финальный замес теста для пирожных Макарон. В данном случае нам нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении.
Интересно, что опытные кондитеры утверждают, что для правильной консистенции теста для пирожных Макарон нужно ровно 50 движений лопаткой. Сколько понадобилось лично мне, я не считала. Итак, при правильном замесе тесто должно стать не только гладким и однородным, но и стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем макаронаж в кондитерский мешок — насадка не понадобится.
Закручиваем мешок с широкой стороны, подгоняя тесто ближе к носику. Теперь можно слегка выдохнуть с облегчением, но лишь слегка — еще предстоит парочка ответственных моментов.
Для выпечки половинок пирожных нам понадобится или специальный коврик для Макарон или простой противень и качественная пергаментная бумага. Если вы эстет и готовите этот десерт впервые, заранее позаботьтесь о подготовке. С обратной стороны бумаги простым карандашом нарисуйте кружочки, диаметром 3 сантиметра. Затем переверните бумагу и уложите на противень лицевой стороной вверх. Так как я готовила Макарон в четвертый раз, решила ничего не рисовать и отсаживала тесто на глаз. Вроде получилось довольно ровно, как думаете?
Еще важный для эстетики момент: как правильно отсаживать тесто.
Держите кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливаете тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка, а в конце резким, но аккуратным движением убираете носик мешка вбок. Таким образом тесто оборвется и на поверхности не остается носика. Когда отсадите все заготовки, полюбуйтесь на проделанную работу. Если горбики все еще торчат, можно помочь им расправиться. На стол кладете толстое полотенце (лучше всего махровое) и очень нежно стучите противнем о поверхность. Если и тогда носики все еще продолжают возвышаться, значит вы плохо перемешали тесто.
Дальше важно дать заготовкам подсохнуть. Просто оставьте противень на столе на 30-60 минут, чтобы тесто покрылось корочкой. В данном случае время — понятие довольно относительное и зависит от многих факторов. Основной — влажность в помещении. Моим заготовкам вполне хватило 30 минут, пока грелась духовка. Потрогайте одну заготовку — если она перестала быть липкой и по поверхности можно даже слегка провести пальчиком, можно смело переходить к выпечке. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных.
Выпекаются половинки пирожных в заранее разогретой духовке на среднем уровне при 140-150 градусах 14-17 минут. В моей духовке, к счастью, это минимальная температура, которую можно выставить. Поместили противень, закрыли дверцу и ждем. Понятно, что и вы будете с трепетом сидеть-смотреть через стекло и ждать, появится ли эта самая юбочка или нет. Примерно на пятой минуте у моих Макарошек она начала зарождаться, постепенно становясь все больше и больше. Значит все было сделано правильно и пирожные Макарон удались.
Через 16 минут от начала выпечки я уже достала противень (корочка у половинок стала плотной, а низ легко отходил от бумаги) и поставила готовиться второй (эти заготовки я отсаживала сразу после первой партии). Незамедлительно снимаем горячие пирожные с противня, чтобы они не пересохли.
А вот тут можно посмотреть на малышей поближе. Видите, поверхность половинок ровная, гладкая и глянцевая. Юбочки получились просто изумительные — такие пушистые и довольно высокие.
Миндальное печенье легко отходит от пергамента и нижняя сторона получается гладкой и светлой. Допекаем вторую партию заготовок и даем им полностью остыть. Всего у меня получилось 56 половинок, но не все дожили до финала — уж больно не терпелось мне снять пробу. Готовое миндальное печенье можно запросто хранить в герметичной посуде в течение нескольких дней, а уж потом наполнять начинкой.
Ну вот и настала-таки пора ингредиентов для начинки. Ее можно сделать практически из чего угодно: варенье, заварной крем, конфитюр, джем, густой соус — что душа пожелает. Главное, чтобы начинка была не жидкой и держала форму. Так как пирожные я делала без красителей и вкусовых добавок, начинку также решила сделать самую простую — шоколадный ганаш. Для этого понадобится шоколад и сливки. У меня, конечно же, горький (постоянные читатели наверняка знают о моей любви именно к этому виду), но отлично подойдет молочный или даже белый. Сливки я использовала 10% жирности, вы же добавляйте те, которые хотите и которые есть в наличии. Можно даже сливочное масло использовать.
В мисочке хорошенько нагреваем (можно довести до кипения) сливки и кладем кусочки шоколада.
Вилкой все быстро перемешиваем до получения однородного, гладкого и блестящего шоколадного ганаша.
Наносить начинку можно как с помощью ложки, так и кулинарного мешка (во втором случае получится значительно аккуратнее). Совет для запасливых хозяюшек: тот мешок, который мы использовали для отсаживания теста, отлично моется, высушивается и используется для начинки. Наполняем мешок чуть теплым шоколадным ганашем и подгоняем крем ближе к носику.
Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару.
Отсаживаем на перевернутые половинки немного ганаша. Сколько именно понадобится на одно пирожное Макарон, вы поймете в процессе.
Нарываем половинку с начинкой подходящей крышечкой и аккуратно прижимаем ее. Слой начинки получается примерно 2-4 миллиметра высотой.
Таким образом собираем все пирожные Макарон (у меня двух заготовок не хватает, съела — каюсь). Хранят готовый десерт в холодильнике, а подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармонию и законченность. Для любителей цифр: всего у меня получилось около 400 граммов пирожных, калорийность одной крохи — 62 ккал.
Рецепт 2: домашние макаруны (пошаговые фото)
- Сахарная пудра 200 гр
- Сахар 50 гр
- Яйцо куриное 3 шт
- Джем 100 гр
- Мука миндальная 110 гр
Миндальную муку и пудру сахарную нужно обязательно правильно отмерить, как указано в ингредиентах, отклонение на пару грамм и может не получиться. Затем смешать пудру с мукой и просеять несколько раз, чтоб разбить все комочки и насытить воздухом который нам очень нужен
От яиц отделяем белки, они нам только нужны и взбиваем на средней скорости, добавив щепотку соли или лимонного сока. Взбиваем так до стоячей не плотной пены, затем добавляем часть сахара, взбиваем минуту и добавляем вторую часть. Теперь взбиваем до плотной стоячей пены
Теперь взбиваем до плотной стоячей пены
Смешиваем взбитые белки с просеянной сухой массой, смешиваем лопаткой снизу вверх очень нежно и аккуратно.
Если хотите подкрасить, тогда краситель добавляем в средине смешивания, пару капель масляного или сухого красителя( водяной нельзя). Перемешиваем до однородной шелковистой массы
С помощью конвертика отсаживаем маленькие ( до 5 см диаметр) кружочки на пергамент который на противне уже лежит , с большим между собой расстоянием, затем похлопать всеми сторонами для того, чтоб сформировались макаруны. Отставляем на час не меньше сохнуть. Проверяем если пальцем дотронуться к шапочке и он не прилипнет значит пора ставить в духовку. выпекать 10-15 минут при 150 градусов. Предварительно разогрев духовку
Каждая печенька должна образовать такую юбочку.
Соединяем между собой любым кремом или джемом.
Рецепт 3: макаруны с интересными начинками
Многие из вас пробовали или слышали о французских пирожных, которые называются макаруны или макарони. Делают их из миндальной муки очень мелкого помола, сахарной пудры и яичных белков. Очень важно запастись кулинарным термометром, мелким ситом и силиконовым ковриком. Итак, начнем делать самое вкусное пирожное макарони.
- Миндальная мука 150 грамм
- Сахарная пудра 150 грамм
- Сахар 150 грамм
- Белок 1 55 грамм
- Белок 2 55 грамм
- Вода 50 грамм
- Маскарпоне 100 грамм
- Белый шоколад 50 грамм
- Сливки 50 мл (35% жирности)
Самое важное просеять миндальную муку, даже если вам кажется, что она идеальная:). Муку лучше купить уже готовую, так как готовая мука уже нужной текстуры, обжарки и сухости.
Затем в эту же тарелку просеиваем сахарную пудру, также на этом шаге проверьте обязательно, что в состав сахарной пудры входит именно сахар, без крахмала.
При помощи венчика смешиваем миндальную муку и сахарную пудру.
В сотейнике с толстым дном смешиваем сахар и воду, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Увариваем сироп до температуры 118 градусов, проверяем кулинарным термометром, это очень важно.
Взбиваем первую часть белков до устойчивых пиков, как на фото.
Затем, не переставая взбивать, тонкой струйкой добавляем сахарный сироп.
Взбиваем меренгу для макарони в течении 10 минут, может быть и меньше. Постоянно измеряем температуру меренги, она должна составлять 35-40 градусов. Когда меренга достигла этой температуры, значит она готова.
Следующим шагом смешиваем вторую часть белка с сахарной пудрой и миндальной мукой.
При помощи лопатки делаем марципановую массу, как на фото.
Аккуратно частями, при помощи силиконовой лопатки, смешивая снизу вверх меренгу и миндальную массу.
У нас получается довольно пышная меренга для макаруни. Перекладываем меренгу в кулинарный мешок.
Аккуратно отсаживаем макаруни при помощи кулинарного мешка на силиконовый коврик, как на фото, в шахматном порядке. Даем в таком виде постоять нашим пирожным в течение 40 минут, за это время образуется пленка и при выпечке макаруни не треснет.
Выпекаем макаруни в разогретой до 150 градусов духовке в течение 10-12 минут. Пирожное поднимется и образует `юбочку`
Даем пирожным немного остыть на коврике, затем снимаем и находим подходящие половинки для соединения.
Для начинки растапливаем белый шоколад и сливки в микроволновой печи, даем немного остыть. Затем смешиваем маскарпоне и шоколадную смесь — начинка готова. Перекладываем начинку в кондитерский мешок, убираем в холодильник на 15-20 минут. На каждую половинку укладываем немного начинки и соединяем половинки.
Готовые макаруни убираем в холодильник на 2-3 часа, после этого пирожное готово к поеданию.
Я старалась более подробно и просто рассказать, как делать это чудо-пирожное в домашних условиях.
Рецепт 4: макаруны в домашних условиях (с фото)
Представляем вам рецепт макарунов в домашних условиях. Сделать это блюдо несложно, достаточно владеть рядовыми кулинарными навыками.
Ингредиенты:
- Миндальная мука – 110 г
- Сахарная пудра – 110 г
Французская меренга:
- Яйца
- Сахар – 90 г
- Лимонная кислота
Шоколадный ганаш:
- Нутелла – 30 г
- Шоколад – 35 г
- Сливки – 55 мл
Крем с черникой:
- Сливочное масло – 65 г
- Пудра – 100 г
- Черника
Как вы, возможно, догадались, мы приготовим два различных вида десерта. Кроме того, настоятельно рекомендуем воспользоваться кухонными весами, чтобы точно соблюсти все пропорции и указанные количества ингредиентов.
Первым делом, нужно просеять мелким ситом миндальную муку и сахарную пудру и отправить все в одну емкость. Крупные фрагменты нам не нужны в сегодняшнем блюде. Затем смешиваем оба ингредиента и снова просеиваем.
Приготовим меренгу. Для этого нам понадобится семьдесят грамм яичных белков – примерно два крупных продукта. Но для лучшей точности, воспользуйтесь весами. Старайтесь применять ингредиент не прямиком из холодильника, а немного остывший. Аккуратно отделяем белки и отправляем их в сухую емкость.
Начинаем взбивать продукт блендером на низкой скорости. Спустя пару минут, отправьте туда небольшую щепотку лимонной кислоты. Затем повышаем скорость электроприбора до средней.
Когда получатся «мягкие пики» отправляем сахар порционно, продолжая взбивать. Продолжаем это дело до тех пор, пока продукт не загустеет. Также на этом этапе добавьте пищевой краситель сухого типа – мы использовали розовый.
Теперь, отправляем получившуюся меренгу в емкость с мукой и пудрой. Замешиваем все до тех пор, пока не получится однородная масса. Удобнее всего воспользоваться силиконовой лопаткой.
Берем кондитерский мешок, и отправляем в него нашу основу. Заворачиваем и приступаем к формовке.
Положите слой пергаментной бумаги на противень и начинаем выдавливать на неё будущее блюдо, при помощи круглой насадки. Примерные габариты – по два сантиметра в диаметре. Оставляем в сухом месте на час, пока поверхность макарунов не подсушится.
За это время можно подготовить оба вида начинки. Для первого типа, берем сотейник и выливаем туда пятьдесят миллилитров сливок. Отправьте на огонь.
Измельчите горький шоколад, отправьте в небольшую емкость. Туда же добавьте две столовые ложки Нутеллы. Когда сливки разогреются, заливаем подготовленные ингредиенты. Перемешиваем до получения однородной массы.
Для второй начинки понадобится примерно четверть стакана черники. Предварительно разморозьте его, удалите лишнюю жидкость при помощи сита.
Далее замешиваем блендером, чтобы получилось ягодное пюре. Достаточно будет нескольких секунд.
Отправляем шестьдесят грамм теплого сливочного масла в миску и засыпаем сахарной пудрой – нужно чуть меньше половины мерного стакана. Взбиваем эти ингредиенты, добавив щепотку соли.
Когда начнет образовываться густая масса, добавляем ягодное пюре и продолжаем взбивать, пока не вмешаем его полностью.
Возьмите два кондитерских мешка (легко заменяются целлофановыми пакетами) и отправляем в них обе наши начинки. Закручиваем и оставляем в холодильнике.
Когда начинка застынет, достаем её. Разогреваем духовку до 150 градусов и отправляем туда нашу основу, приготовленную чуть ранее. Держать нужно до тех пор, пока не образуется т.н. юбка у основания. Сама готовность определяется по верхушке – если она не съезжает – можно спокойно доставать.
Ждем, пока остынет, и выдавливаем начинку. Конечно же, выдавливаем на нижнюю часть, а сверху закрываем «сухой» частью. Повторяем то же самое с черничной начинкой. Оставляйте в холодильник на ночь и можно угощать своих близких и друзей. Отличный тандем получается из чая или кофе вместе с макарунами, за приятной беседой или просмотром фильма. Приятного аппетита!
Рецепт 5: макаруны с фисташковой пастой и ганашем
Ингредиенты для меренги:
- Белки яичные — 4 шт.
- Мука миндальная — 165 гр
- Сахар — 150 гр
- Сахарная пудра — 165 гр
- Соль — щепотка
- Краситель (гелевый) — 5-6 капель
Ингредиенты для фисташковой пасты:
- Фисташки очищенные не солены — 250 гр
- Краситель зеленый (гелевый)- 3-4 капли
- Сахар — 125 гр
- Вода — 3 ст.л.
Ингредиенты для ганаша:
- Фисташковая паста — 50 гр
- Белок яичный — 1 шт.
- Сахар — 60 гр
- Сливочное масло — 80 гр
Смешиваем в миске миндальную муку, сахарную пудру и соль;
Все сухие ингредиенты тщательно размешиваем с помощью миксера;
Теперь смесь сухих ингредиентов следует просеять;
В результате получаем готовую к замешиванию теста смесь;
Отделяем желтки от белков;
Слегка взбиваем их миксером;
Затем по немного начинаем вводить сахар;
Снова взбиваем до того момента пока сахар полностью на растворится;
По капле начинаем вводить гелевый краситель;
Для наших макарунов с фисташками подходящим будет оттенок зеленого. Получается стойкая зеленная белковая пена;
По немного вводим в белок смесь сухих ингредиентов;
В результате получаем тесто такой консистенции как на фото;
Готовое тесто закладываем в кондитерский мешок;
Противень застилаем ковриком с выемками и выдавливаем на него пирожные. Потом следует пару раз стукнуть противнем по столу, чтобы выгнать воздух и перед выпечкой дать пирожным подсохнуть около 1 часа;
Теперь на 15 минут отправляем пирожные в духовку, разогретую до 150 градусов;
Выньте пирожные из духовки, снимите вместе с ковриком с противня и прежде чем переложить на тарелку дайте хорошенько остыть;
А пока подготовим все необходимое для фисташковой пасты;
Очищенные орехи помещаем в блендер и размалываем на кусочки;
Затем орехи нужно выложить на сухую сковородку;
Добавляем сахар;
Дайте сахару растопиться, но не допускайте потемнения. Затем переложите карамелизированные орехи в миску;
Добавляем зеленый краситель;
Добавляем немного воды;
Из всех этих ингредиентов с помощью силиконовой лопатки замешиваем фисташковую пасту;
Теперь начинаем готовить крем и для этого подбираем нужные ингредиенты;
В мягкое сливочное масло добавляем фисташковую пасту;
Все соединяем с помощью миксера;
Отдельно взбиваем белок;
Аккуратно вводим белок в масляный крем с орехами;
Готовый ганаш должен быть достаточно плотным и не растекаться;
Теперь берем половинку меренги, намазываем ее свежим ганашем и накрываем второй половинкой;
Когда процесс завершится, пирожные надо оправить в холодильник минимум на 12 часов. Вот такие они — макаруны!
Как Вы сами видите, готовить макаруны дома не так уж просто и тем более не быстро. С другой стороны, результат Вам и всем домашним точно понравится, а потому постараться очень даже стоит. Вы только представьте как вместо того чтобы жевать печенье Вы кладете в рот такой нежный и хрустящий макарун. Думаю сомнений не осталось и Вы уже отправляетесь на кухню чтобы готовить вкуснейшие пирожные.
Рецепт 6: сладкие макаруны с начинкой из джема
- яичных белка 4 шт.
- миндальной муки 165 г
- лимонного сока 0,5 ч. л.
- сахарной пудры 165 г
- сахара 150 г
- соли щепотка
- джема (абрикосового) 50 г
- сливочного масла 200 г
Этапы приготовления милых пирожных макарунов по рецепту с наглядными фото выглядят так:
Сперва необходимо «состарить» белки: очень аккуратно отделить их от желтков, поместить в емкость, закрыть ее пищевой пленкой, в которой сделать дырки, и оставить в холодильнике на срок от двух до семи дней;
Миндальную муку можно приготовить самостоятельно. Миндаль очистить от шкурки, просушить в духовке примерно полчаса, охладить. Смолоть миндаль в муку;
Смешать пудру с мукой, просеять;
«Состаренные» белки вынуть из холодильника, пусть постоят и нагреются. Взбить белки миксером. Чтобы ускорить процесс взбивания, в белки влить лимонный сок. Когда пена станет густой, добавить сахар и еще взбить. Должна получиться пена с мягкими пиками;
Белки добавить к муке и пудре, перемешать;
Выкладывать макаруны из кондитерского мешка на смазанный противень или на пергамент;
Оставить противень постоять час, чтобы на заготовках образовалась корочка – тогда они останутся гладкими сверху;
Выпекать при 150ºС в духовке не более четверти часа. Готовность макарунов проверить так: если печенье легко отделяется от противня, значит оно готово. Когда меренга испечется, снять с противня и дать остыть;
Для начинки масло (размягченное) взбить с сахаром (количество сахара зависит от сладости джема), влить джем (можно использовать и не абрикосовый);
Из мешка выдавить начинку на одну печенюшку, накрыть другой половинкой макаруна, слегка прижать.
ВИДЕО
Предлагаем к просмотру видео-рецепты потрясающих классических макарунов:
Источники: https://finecooking.ru, https://tvoirecepty.ru, https://www.vkussovet.ru, https://povar-life.ru, https://hozoboz.com, https://notefood.ru
Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru
Загрузка...
