Для того чтобы попробовать суп из морепродуктов, нам не обязательно ехать во Францию или рыбачить, попутно собирая моллюсков. Достаточно купить свежие морепродукты и приготовить классический буйабес дома, на собственной кухне.
Содержание:
Рецепт 1, классический: Буйабес
- Морская рыба 2 кг.
- Фенхель 1 луковица.
- Помидоры 3 шт.
- Чеснок 3 зубчика.
- Лук-порей 3 шт.
- Репчатый лук 2 шт.
- Сельдерей 3 стебля.
- Петрушка 1 пучок.
- Лавровый лист 2 шт.
- Базилик 0.5 пучка.
- Розмарин 2 веточки.
- Тимьян 0.5 ч. л.
- Морская соль по вкусу.
- Оливковое масло 7 ст. л.
Лук-порей, 1 луковицу репчатого лука, 1 зубчик чеснока и сельдерей мелко нарезаем.
Обжариваем в масле, постоянно помешивая.
Рыбу промываем, чистим, удаляем головы, хвосты, плавники. Укладываем рыбу к овощам, заливая водой так, чтобы кусочки были полностью ею покрыты. Варим 20 минут.
Помидоры обдаем кипятком, очищаем, делаем пюре.
2 зубчика чеснока, 1 репчатый лук, фенхель мелко нарезаем, кладем в жаростойкую посуду и обжариваем в небольшом количестве масла.
Помидоры добавляем к зажарке.
Рыбный бульон остужаем и процеживаем.
Овощную гущу протираем через сито. Бульон, овощное пюре и обжаренные овощи смешиваем, солим, добавляем приправы. Рыбу добавляем в бульон и варим до полной готовности.
Рецепт 2: суп Буйабес (пошаговые фото)
Буйабес — рыбацкий суп из французского Марселя. В тех местах эта «уха» готовится из разной морской мелочи. Но если вы живете за 2, 3, а то и больше тысяч километров от Прованса, то я подозреваю: с морским неликвидом в ваших краях не густо. Тогда мой вариант знаменитого французского супа вам должен понравиться. Главное, не мелочиться, и тогда в вашей кастрюле встретятся наивкуснейшие рыбины — сибас, судак, морской окунь, корюшка и даже семга горячего копчения.
- Сибас 1 шт
- Корюшка 3 шт
- Судак 1 шт
- Окунь морской 1 шт
- Семга горячего копчения 500 гр
- Букет гарни 1 шт
- Апельсин 1 шт
- Чеснок 1 головка
- Яйцо куриное 4 шт
- Морковь 2 шт
- Лук шалот 5 шт
- Масло сливочное 40 гр
- Оливковое масло 30 мл
- Шафран 10-12 нитей
- Перец чили 1-2 ст.л
- Перец горошком 2 ст.л
- Перец душистый 8-10 горошин
- Молотая паприка 2 ст.л
- Томатная паста 20 гр
- Фреш лимонный 40 мл
- Багет для подачи
- Сыр Грюйер для подачи
Буйабес — это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.
Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.
Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь — дать закипеть.
В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху «булькать» часа на полтора.
Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.
Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи — для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.
Приготовить заправку — шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.
Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.
Еще одна изюминка для буйабеса — это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.
Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.
Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.
Рецепт 3: Буйабес из морепродуктов
Буйабес — блюдо французской кухни, рыбный суп марсельских моряков. Предлагаю рецепт буйабеса, который я варю дома.
- Рыба красная (например, голова и хвостовая часть лосося) — 600 г
- Мидии — 300 г
- Кальмары — 200 г
- Креветки — 200 г
- Сельдерей, корень — 200 г
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Специи (паприка) — по вкусу
- Масло растительное — для жарки
Варим рыбный бульон. Я беру голову и хвостовую часть лосося, чищу, режу на кусочки и ставлю вариться бульон. Добавляю нарезанный кусочками сельдерей и морковь.
Тем временем готовлю заправку – обжариваю лук на разогретом масле 5-7 минут. Добавляю паприку, хорошо перемешиваю и жарю еще в течении 1 минуты.
Заправка готова, выкладываю ее в наш бульон.
Когда бульон покипит около 20 минут, добавляю мидии. Следом, минут через 5, — креветки, и еще через 5 — кальмары.
После добавления кальмаров варим в течении 3-х минут и выключаем.
Наш рыбный суп готов.
Рецепт 4: Буйабес — уха из Марселя
Возможно, это прозвучит странно. Но целый ряд деликатесных блюд самых разных кухонь мира изначально готовились из остатков, того, что было на данный момент под рукой. В пиццу, например, итальянские хозяйки пускали все, что осталось от предыдущей трапезы, в буйабес, о котором и пойдет сегодня речь, французские рыбаки использовали остатки своего улова, то, что продать не удалось. И сыпали в этот суп ту траву, которая под рукой оказывалась.
Хоть блюдо стало сейчас и модным, и по-настоящему деликатесным, его основным ингредиентом так и осталась рыба, много, очень много рыбы. Причем, обязательно разных сортов.
- Свежая рыба разных видов, чем разнообразнее, тем лучше 2 килограмма или чуть больше (для настоящего буйабеса используется морская рыба)
- Тигровые креветки 0,5 килограмма
- Мидии со скорлупкой 0,5 килограмма
- Лангустины 0,5 килограмма
- Перец болгарский красный 1 штука
- Лук репчатый 1 штука средней величины
- Лук-шалот 4 штуки
- Лук порей 1 штука
- Фенхель 1 штука
- Морковь 2 штуки средней величины
- Чеснок 2 зубчика
- Апельсин 0,5 штуки
- Лайм 1 штука
- Перец черный горошком, перец сычуанский горошком, гвоздика, лавровый лист, орегано по вкусу
- Томатная паста 4 чайные ложки
- Шафран 0,1–0,2 грамма
- Петрушка и укроп по одному пучку.
- Вино белое 100 миллилитров
Для крутонов
- Багет 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Сливочное масло по вкусу
Для соуса «Руи»:
- Чеснок 1 небольшой зубчик
- Черный перец 4 горошины
- Желток 1
- Дижонская горчица 1 чайная ложка
- Оливковое масло 300 миллилитров
- Лимон половинка
- Белое сухое вино 1 столовая ложка
- Шафран несколько нитей
- Кайенский перец, соль по вкусу
Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.
Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.
В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны.
Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.
Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.
А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания — мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.
Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.
В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом. Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами. Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока.
Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все!
Приятного аппетита!
Рецепт 5: французский рыбный суп Буйабес
Выбирайте морскую рыбу разных видов, желательно не менее пяти. Хотя можно ограничиться и тремя видами рыбки, например, удачным выбором станут семга, кижуч, а также форель.
- 2 кг рыбного ассорти;
- 0,1 кг разных морепродуктов;
- лук – 3 шт.;
- перчик болгарский;
- 3 томата;
- апельсин;
- 0,1 кг маслин;
- 2 ст. л. соуса или пасты томатной;
- 200 мл вина белого сухого;
- 3 ст. л. масла оливы;
- соль;
- молотый перчик.
Рыбные обрезки и головы хорошенько промываем, срезаем жабры. Заливаем их холодной фильтрованной водичкой и ставим вариться бульон.
Когда вода закипит, снимаем появляющуюся пенку. Варим бульон на минимальном уровне конфорки на протяжении получаса.
Затем вынимаем головы и обрезки, остужаем.
Отделяем мясо от косточек, бульон процеживаем.
Очистим овощи, из перчика вырежем плодоножку. Промываем их.
Лучок нашинкуем тонкими полукольцами, а морковный корнеплод измельчим на терке.
На масле оливы пассеруем лук несколько минут и добавляем к нему морковь.
Перчик шинкуем кубиками и выкладываем в сковороду.
Томаты промываем и опускаем в кипяток на минутку, затем обдаем их холодной водичкой. Теперь снимаем с них кожуру.
Шинкуем помидоры кубиками и отправляем к остальным овощам.
Вводим вино и пасту томатную, размешиваем и тушим до готовности.
Морской коктейль разморозим в естественных условиях.
Бульон вскипятим и выложим в него обжаренные овощи.
Добавляем рыбное мясо и морской коктейль.
С апельсина срежем цедру и измельчим ее.
Добавляем в супчик апельсиновую цедру, соль, маслины и молотый перчик.
Варим уху на протяжении семи – восьми минут. Готово!
Рецепт 6: простой Буабез с белой рыбой
Французский рыбный суп буйабес по данному рецепту готовится с белой рыбой, картофелем и помидорами. Подается буйабес с гренками.
- Рыба белая (любая) (резаная кусками) — 3 кг
- Картофель (резаный кружочками) — 4 шт.
- Помидоры свежие (чищеные и рубленые) — 450 г
- Масло оливковое — 45 г
- Лук репчатый (рубленый) — 2 шт.
- Лук-порей, только белая часть (рубленый) — 2 шт.
- Чеснок (рубленый) — 4 зубка
- Бульон рыбный или вода — 3 л
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Шафран — 1 щепотка
- Букет гарни (2 веточки тимьяна+2 лаврового листа+2 веточки фенхеля) — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусуДля сервировки:
- Багет (жареные ломтики, натертые чесноком) — 16 гренок
- Петрушка свежая (рубленая) — 30 г
- Соус айоли (по желанию)
Как приготовить французский суп буйабес:
Бульон или воду довести до кипения, отставить в сторону.
В большой толстостенной кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло, выложить весь лук, чеснок и помидоры, готовить, помешивая, до мягкого состояния.
Залить овощи бульоном или водой, добавить томатную пасту и шафран. Выложить в кастрюлю букет гарни, довести до кипения, варить пару минут.
Затем добавить рыбу и картофель, готовить на медленном огне 5-8 минут, выкладывая рыбу на тарелку по мере готовности (разная рыба готовится разное время). Готовить овощи до мягкого состояния картофеля. Посолить и поперчить буйабес по вкусу.
Картофель и рыбу выложить в порционные тарелки (можно также выложить овощи), а суп процедить через сито. Залить бульоном рыбу с картофелем, посыпать петрушкой и подавать буйабес с гренками и соусом айоли (по желанию).
Источники: https://vsvoemdome.ru, https://tvoirecepty.ru, https://www.russianfood.com, https://www.tvcook.ru, https://aboutbody.ru
Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru
Загрузка...
