Первые блюда, Рыба        73      

Буйабес — 6 лучших рецептов ухи из Марселя

Буйабес
Для того чтобы попробовать суп из морепродуктов, нам не обязательно ехать во Францию или рыбачить, попутно собирая моллюсков. Достаточно купить свежие морепродукты и приготовить классический буйабес дома, на собственной кухне.

Рецепт 1, классический: Буйабес

  • Морская рыба 2 кг.
  • Фенхель 1 луковица.
  • Помидоры 3 шт.
  • Чеснок 3 зубчика.
  • Лук-порей 3 шт.
  • Репчатый лук 2 шт.
  • Сельдерей 3 стебля.
  • Петрушка 1 пучок.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Базилик 0.5 пучка.
  • Розмарин 2 веточки.
  • Тимьян 0.5 ч. л.
  • Морская соль по вкусу.
  • Оливковое масло 7 ст. л.

Супа буйабес классический рецепт

Лук-порей, 1 луковицу репчатого лука, 1 зубчик чеснока и сельдерей мелко нарезаем.

Обжариваем в масле, постоянно помешивая.

Рыбу промываем, чистим, удаляем головы, хвосты, плавники. Укладываем рыбу к овощам, заливая водой так, чтобы кусочки были полностью ею покрыты. Варим 20 минут.

Помидоры обдаем кипятком, очищаем, делаем пюре.

2 зубчика чеснока, 1 репчатый лук, фенхель мелко нарезаем, кладем в жаростойкую посуду и обжариваем в небольшом количестве масла.

Помидоры добавляем к зажарке.

Рыбный бульон остужаем и процеживаем.

Овощную гущу протираем через сито. Бульон, овощное пюре и обжаренные овощи смешиваем, солим, добавляем приправы. Рыбу добавляем в бульон и варим до полной готовности.

Рецепт 2: суп Буйабес (пошаговые фото)

Буйабес — рыбацкий суп из французского Марселя. В тех местах эта «уха» готовится из разной морской мелочи. Но если вы живете за 2, 3, а то и больше тысяч километров от Прованса, то я подозреваю: с морским неликвидом в ваших краях не густо. Тогда мой вариант знаменитого французского супа вам должен понравиться. Главное, не мелочиться, и тогда в вашей кастрюле встретятся наивкуснейшие рыбины -  сибас, судак, морской окунь, корюшка и даже семга горячего копчения.

  • Сибас 1 шт
  • Корюшка 3 шт
  • Судак 1 шт
  • Окунь морской 1 шт
  • Семга горячего копчения 500 гр
  • Букет гарни 1 шт
  • Апельсин 1 шт
  • Чеснок 1 головка
  • Яйцо куриное 4 шт
  • Морковь 2 шт
  • Лук шалот 5 шт
  • Масло сливочное 40 гр
  • Оливковое масло 30 мл
  • Шафран 10-12 нитей
  • Перец чили 1-2 ст.л
  • Перец горошком 2 ст.л
  • Перец душистый 8-10 горошин
  • Молотая паприка 2 ст.л
  • Томатная паста 20 гр
  • Фреш лимонный 40 мл
  • Багет для подачи
  • Сыр Грюйер для подачи

Буйабес — это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.

Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.

Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь — дать закипеть.

В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху «булькать» часа на полтора.

Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.

Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи — для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.

Приготовить заправку — шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.

Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.

Еще одна изюминка для буйабеса — это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.

Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.

Рецепт 3: Буйабес из морепродуктов

Буйабес — блюдо французской кухни, рыбный суп марсельских моряков. Предлагаю рецепт буйабеса, который я варю дома.

  • Рыба красная (например, голова и хвостовая часть лосося) — 600 г
  • Мидии — 300 г
  • Кальмары — 200 г
  • Креветки — 200 г
  • Сельдерей, корень — 200 г
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Специи (паприка) — по вкусу
  • Масло растительное — для жарки

Варим рыбный бульон. Я беру голову и хвостовую часть лосося, чищу, режу на кусочки и ставлю вариться бульон. Добавляю нарезанный кусочками сельдерей и морковь.

Тем временем готовлю заправку – обжариваю лук на разогретом масле 5-7 минут. Добавляю паприку, хорошо перемешиваю и жарю еще в течении 1 минуты.

Заправка готова, выкладываю ее в наш бульон.

Когда бульон покипит около 20 минут, добавляю мидии. Следом, минут через 5, — креветки, и еще через 5 — кальмары.

После добавления кальмаров варим в течении 3-х минут и выключаем.

Наш рыбный суп готов.

Рецепт 4: Буйабес — уха из Марселя

Возможно, это прозвучит странно. Но целый ряд деликатесных блюд самых разных кухонь мира изначально готовились из остатков, того, что было на данный момент под рукой. В пиццу, например, итальянские хозяйки пускали все, что осталось от предыдущей трапезы, в буйабес, о котором и пойдет сегодня речь, французские рыбаки использовали остатки своего улова, то, что продать не удалось. И сыпали в этот суп ту траву, которая под рукой оказывалась.

Хоть блюдо стало сейчас и модным, и по-настоящему деликатесным, его основным ингредиентом так и осталась рыба, много, очень много рыбы. Причем, обязательно разных сортов.

  • Свежая рыба разных видов, чем разнообразнее, тем лучше 2 килограмма или чуть больше (для настоящего буйабеса используется морская рыба)
  • Тигровые креветки 0,5 килограмма
  • Мидии со скорлупкой 0,5 килограмма
  • Лангустины 0,5 килограмма
  • Перец болгарский красный 1 штука
  • Лук репчатый 1 штука средней величины
  • Лук-шалот 4 штуки
  • Лук порей 1 штука
  • Фенхель 1 штука
  • Морковь 2 штуки средней величины
  • Чеснок 2 зубчика
  • Апельсин 0,5 штуки
  • Лайм 1 штука
  • Перец черный горошком, перец сычуанский горошком, гвоздика, лавровый лист, орегано по вкусу
  • Томатная паста 4 чайные ложки
  • Шафран 0,1–0,2 грамма
  • Петрушка и укроп по одному пучку.
  • Вино белое 100 миллилитров

Для крутонов

  • Багет 1 шт
  • Чеснок 2 зубчика
  • Сливочное масло по вкусу

Для соуса «Руи»:

  • Чеснок 1 небольшой зубчик
  • Черный перец 4 горошины
  • Желток 1
  • Дижонская горчица 1 чайная ложка
  • Оливковое масло 300 миллилитров
  • Лимон половинка
  • Белое сухое вино 1 столовая ложка
  • Шафран несколько нитей
  • Кайенский перец, соль по вкусу

Можно кушать

Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.

Рыба нужна разных пород

Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.

Из всего этого варим бульон

В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны.

Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.

Обжаривается цедра

Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.

Креветки без головы

А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания — мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.

Варим буйабес

Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.

Вот они готовы

В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом. Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами. Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока.

Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все!

Приятного аппетита!

Можно кушать

Рецепт 5: французский рыбный суп Буйабес

Выбирайте морскую рыбу разных видов, желательно не менее пяти. Хотя можно ограничиться и тремя видами рыбки, например, удачным выбором станут семга, кижуч, а также форель.

На заметку!
Для приготовления французской ухи подойдут рыбные головы и обрезки.

  • 2 кг рыбного ассорти;
  • 0,1 кг разных морепродуктов;
  • лук – 3 шт.;
  • перчик болгарский;
  • 3 томата;
  • апельсин;
  • 0,1 кг маслин;
  • 2 ст. л. соуса или пасты томатной;
  • 200 мл вина белого сухого;
  • 3 ст. л. масла оливы;
  • соль;
  • молотый перчик.

«Буйабес»: классический рецепт с фото

Рыбные обрезки и головы хорошенько промываем, срезаем жабры. Заливаем их холодной фильтрованной водичкой и ставим вариться бульон.

Рыбные обрезки

Когда вода закипит, снимаем появляющуюся пенку. Варим бульон на минимальном уровне конфорки на протяжении получаса.

Затем вынимаем головы и обрезки, остужаем.

Отделяем мясо от косточек, бульон процеживаем.

Очистим овощи, из перчика вырежем плодоножку. Промываем их.

Лучок нашинкуем тонкими полукольцами, а морковный корнеплод измельчим на терке.

На масле оливы пассеруем лук несколько минут и добавляем к нему морковь.

На масле оливы пассеруем лук

Перчик шинкуем кубиками и выкладываем в сковороду.

Перчик шинкуем

Томаты промываем и опускаем в кипяток на минутку, затем обдаем их холодной водичкой. Теперь снимаем с них кожуру.

Шинкуем помидоры кубиками и отправляем к остальным овощам.

Вводим вино и пасту томатную, размешиваем и тушим до готовности.

Вводим вино и пасту

Морской коктейль разморозим в естественных условиях.

Бульон вскипятим и выложим в него обжаренные овощи.

Добавляем рыбное мясо и морской коктейль.

рыбное мясо

С апельсина срежем цедру и измельчим ее.

Добавляем в супчик апельсиновую цедру, соль, маслины и молотый перчик.

апельсиновая цедра оливы

Варим уху на протяжении семи – восьми минут. Готово!

Рецепт 6: простой Буабез с белой рыбой

Французский рыбный суп буйабес по данному рецепту готовится с белой рыбой, картофелем и помидорами. Подается буйабес с гренками.

  • Рыба белая (любая) (резаная кусками) — 3 кг
  • Картофель (резаный кружочками) — 4 шт.
  • Помидоры свежие (чищеные и рубленые) — 450 г
  • Масло оливковое — 45 г
  • Лук репчатый (рубленый) — 2 шт.
  • Лук-порей, только белая часть (рубленый) — 2 шт.
  • Чеснок (рубленый) — 4 зубка
  • Бульон рыбный или вода — 3 л
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Шафран — 1 щепотка
  • Букет гарни (2 веточки тимьяна+2 лаврового листа+2 веточки фенхеля) — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусуДля сервировки:
  • Багет (жареные ломтики, натертые чесноком) — 16 гренок
  • Петрушка свежая (рубленая) — 30 г
  • Соус айоли (по желанию)

Как приготовить французский суп буйабес:

Бульон или воду довести до кипения, отставить в сторону.

В большой толстостенной кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло, выложить весь лук, чеснок и помидоры, готовить, помешивая, до мягкого состояния.

Залить овощи бульоном или водой, добавить томатную пасту и шафран. Выложить в кастрюлю букет гарни, довести до кипения, варить пару минут.

Затем добавить рыбу и картофель, готовить на медленном огне 5-8 минут, выкладывая рыбу на тарелку по мере готовности (разная рыба готовится разное время). Готовить овощи до мягкого состояния картофеля. Посолить и поперчить буйабес по вкусу.

Фото приготовления рецепта: Буйабес - шаг №2

Картофель и рыбу выложить в порционные тарелки (можно также выложить овощи), а суп процедить через сито. Залить бульоном рыбу с картофелем, посыпать петрушкой и подавать буйабес с гренками и соусом айоли (по желанию).

Фото приготовления рецепта: Буйабес - шаг №3

Источники: https://vsvoemdome.ru, https://tvoirecepty.ru, https://www.russianfood.com, https://www.tvcook.ru, https://aboutbody.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет. Вы можете стать первой!!!)
Загрузка...
Реклама
Загрузка...
Adblock
detector