Ботвинья — 8 рецептов, как готовят старинный русский суп

Ботвинья — старинный русский холодный суп, который надо обязательно приготовить хотя бы однажды, а по какому рецепту — решать вам.

Рецепт 1, классический: ботвинья

Ботвинья — когда-то очень известное блюдо русской кухни, это холодный суп на кислом квасе, который варят на отварном и протёртом щавеле, свекольной ботве, шпинате, зелёном луке, крапиве и другой съедобной траве (по-старорусски «ботве»). В настоящее время рецепт ботвиньи претерпел не существенные изменения, основа его осталась прежней — это холодный квас с овощными добавками, к которому подают отварную или солёную красную рыбу.

Ботвинья нежнее и легче традиционной окрошки, очень хороша в летнюю жару, часто при еде в тарелку добавляют колотый лёд. Сметана не обязательна, её используют по желанию.

Я готовила ботвинью впервые, найденный рецепт понравился, квас в нём используется традиционный. Свекла в эту ботвинью нужна без ботвы, мелкая, можно взять молодую. Пробуйте!

• Вода 150 мл
• Квас хлебный 600 мл
• Лавровый лист 2 шт.
• Лимон 0.5 г
• Лук зелёный 0.5 пучок
• Лук репчатый 0.5 шт.
• Огурцы 1 шт.
• Перец душистый 3 шт.
• Петрушка свежая 5 веточка
• Свёкла 2 шт.
• Сёмга стейк 300 г
• Соль 1 ст. л.
• Укроп свежий 5 веточка
• Шпинат свежий 250 г

Для приготовления ботвиньи нужно взять шпинат (можно заменить щавелем), сёмгу, огурцы, лук зелёный и репчатый, зелень петрушки и укропа, свёклу, лимон, соль, хлебный квас.

Вскипятить в сотейнике немного воды (100-150 мл), добавить соль, перец (3 горошины), 2 лавровых листика, лук (0.5 или 1 головку).

Красную рыбу (300 г) промыть, очистить от шкурки, осушить.

Положить в кипящую воду с пряностями. На медленном огне отварить 20-25 минут, если большой кусок как у меня, 10-15 минут, если она разрезана на кусочки.

Вынуть готовую рыбу на тарелку, остудить.

Шпинат (250 г) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла листья.

Варить после закипания на медленном огне под крышкой, минут 20-30, пока листья не осядут на дно.

Отбросить шпинат на дуршлаг.

Протереть или измельчить листья шпината в отдельную мисочку.

Отварить свёклу (2 штуки). Всё зависит от сорта, но может уйти 45-70 минут, лучше подготовить её заранее.

Остудить свёклу и мелко нарезать кубиками.

Очистить и кубиками нарезать 1 свежий огурец.

Мелко нарубить зелень укропа и петрушки (по 5 веточек).

Тонко нарезать зелёный лук (0.5 пучка).

В глубокую миску положить пюре из шпината и зелёный лук.

Хорошо растереть ложкой, добавив соль (и сахар, если используете очень кислый квас).

Добавить огурцы и зелень.

Добавить кубики свёклы.

Добавить мелко нарезанную дольку лимона.

Залить содержимое миски квасом (600 мл), по вкусу добавить соль.

Рыбу подавать на тарелке отдельно или положив куски в миску. Украсить лимоном, подавать со сметаной и горчицей.

Рецепт 2: холодная ботвинья с рыбой

Ботвинью считают особенным холодным супом. В его основе — полезная молодая свекла, её ботва, щавель, шпинат, листья молодой крапивы, укроп, петрушка и свежие огурцы. Не менее богата своими составляющими и основа ботвиньи — свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчица. Попробуйте хотя бы раз это легендарное блюдо!

Настоящая ботвинья подается холодной, с чуть отварными, припущенными в кипятке кусочками свежей рыбы. Их подают на колотом льду. Рыбу, как правило, едят в прикуску, а лед добавляют в ботвинью.

• Рыба — 500 г
• Свекла вареная — 2 шт.
• Огурцы — 2 шт.
• Свекольная ботва — 150 г
• Черешки свекольной ботвы — 8-9 шт.
• Щавель — 125 г
• Шпинат — 125 г
• Крапива — 150 г
• Лук зеленый — 30 г
• Петрушка — 30 г
• Укроп — 30 г
• Соль — 1 ч.л.
• Лавровый лист — 2 шт.

Для основы ботвиньи:

• Отвар свекольный — 250 мл
• Бульон рыбный — 250 мл
• Квас белый — 250 мл
• Квас хлебный — 500 мл
• Соль — 0,5 ч. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Горчица — 1/2 ч. л.
• Хрен — 1 ч. л.
• Перец молотый — 1/2 ч. л.
• Лимон (сок) — 1/2 шт.

Для подачи:

• Лёд

Как приготовить ботвинью: свеклу тщательно промыть и отварить до готовности, отвар процедить для основы ботвиньи, а вареную свеклу нарезать мелкими кубиками.

Довести до кипения 1 литр воды, добавить 1 ч. ложку соли и 2 лавровых листа, отварить кусочки рыбы в течение 2 минут.

Достать рыбу из бульона и остудить. Бульон остудить и процедить для основы ботвиньи.

Аналогично нарезать огурцы, очищенные от кожуры. Мелко нарезать укроп, петрушку и зеленый лук.

В кипящую воду опустить шпинат и бланшировать 30 секунд.

Достать из воды и остудить.

Измельчить ножом.

Затем бланшировать щавель 30 секунд.

Тоже нарезать.

Свекольную ботву отправить в кипящую воду на 30 секунд.

Затем измельчить.

Черешки свекольной ботвы бланшировать 1 минуту.

Подготовленные черешки свекольной ботвы нарезать мелкими кубиками.

Листья крапивы бланшировать так же, как и черешки.

Затем мелко нарезать.

Смешать в одной миске нарезанные свеклу, черешки и саму свекольную ботву, шпинат, крапиву, щавель, петрушку, укроп, зеленый лук и свежие огурцы.

Перемешать.

Готовим основу для ботвиньи. Налить в миску свекольный отвар, рыбный бульон, квас белый и темный, Добавить соль, сахар, горчицу, хрен и лимонный сок. Все тщательно перемешать.

В порционную тарелку выложить подготовленные овощи и зелень, залить подготовленной основой для ботвиньи. В отдельную тарелку положить мелко наколотый лед, выложить на него рыбу и подать к ботвинье.

Приятного аппетита!

Рецепт 3: свекольная ботвинья (пошаговые фото)

Классическая ботвинья — старинное блюдо русской кухни, которое до сих пор пользуется популярностью. Особенно уместным холодный суп становится на столе в летний период. Он помогает проще пережить жару и поставляет в организм большое количество полезных веществ.

Готовят блюдо из очень простых ингредиентов. При этом с рецептом можно обращаться достаточно вольно. Обычно для ботвиньи используется ботва свеклы, но есть вариации, где суп варят только на шпинате или исключительно на щавеле.

• свекольная ботва 200 гр
• свекла 300 гр
• щавель 200 гр
• шпинат 200 гр
• свежие огурцы 400 гр
• рыба 600 гр
• укроп 1 пучок
• зеленый лук 1 пучок
• сахарный песок 1 ч. л.
• соль поваренная 1 ч. л.
• горчица 1/2 ч. л.
• вода 2 л

Первым делом в соответствии со старинным рецептом ботвиньи отваривают промытый шпинат. В процессе воду необходимо сразу посолить. Поскольку трава достаточно мягкая и нежная, на огне ее держат всего 1,5 минуты, а затем извлекают шумовкой и промывают холодной жидкостью. В ту же самую воду кладут щавель и отваривают аналогичное количество времени. Потом в кастрюлю загружают свекольную ботву. Она жестче, чем предыдущая зелень, и варить ее нужно уже 5 минут.

Воду из-под зелени сливают и набирают новую. После закипания в нее забрасывают очищенную свеклу, если корнеплоды небольшие, достаточно разрезать их пополам. Воду солят, затем берут промытый целый лимон, разрезают над кастрюлей на две части и как следует выжимают. Затем его нужно положить к свекле и отваривать последнюю до готовности, до тех пор, пока ее не получится легко проткнуть ножом. Огонь выключают и перекладывают корнеплод в отдельную тарелку, а лимон просто выбрасывают, больше он в старинном блюде не понадобится.

Свекольный отвар снимают с плиты и ставят остывать. Тем временем зелень тщательно измельчают в блендере, а потом перетирают вручную через сито. Приготовить ботвинью из листьев свеклы по классическому рецепту можно, если превратить основной ингредиент в однородную массу.

Огурцы нарезают мелкими кубиками, а мягкую отваренную свеклу натирают на средней терке. Пучок зеленого лука также режут мелкими колечками и складывают в просторную тарелку. Сверху добавляют по 1 ч. л. соли и сахара, а потом как следует разминают деревянной толкушкой, ложкой или металлической шумовкой.

Огурцы, свеклу и лук добавляют в кастрюлю к протертой ботве, вносят 1/2 ч. л. горчицы и как следует перемешивают. Мелко нарезают укроп, предварительно удалив у него толстые стебли, и тоже засыпают к остальным ингредиентам. Овощи и зелень для ботвиньи еще раз мешают и убирают остужаться в холодильник.

Пока ботвинья остывает, можно перейти к приготовлению рыбы. Противень посыпают солью и черным молотым перцем, затем укладывают на него свежую рыбу, лучше всего красную, и как следует натирают ее смесью специй со всех сторон. Внутрь можно добавить не только приправы, но и треть свежего лимона, а также стебли укропа. Духовку разогревают до 200 °С и убирают в нее рыбу примерно на 30 минут.

Остывшим свекольным отваром заливают ботвинью и перемешивают. Если рыба еще не готова, холодный суп снова убирают в холодильник для настаивания. Но если время запекания уже прошло, то противень извлекают из духовки и приступают к разделке. При помощи острого ножа с рыбы снимают шкурку, разделяют тушку на две части и извлекают кости.

Суп ботвинник из листьев свеклы по рецепту холодного приготовления можно считать готовым к употреблению. Отвар с зеленью и овощами остается налить в тарелку, добавить кусок рыбы и наслаждаться вкусом знаменитого блюда.

Классическая ботвинья напоминает окрошку и очень хорошо освежает. Употреблять ее особенно приятно в летнюю жару, когда блюдо помогает утолить аппетит и возвращает тонус.

Рецепт 4: ботвинья с соленой красной рыбой

• Свекла 2 шт.
• Соленая красная рыба 200-250 г
• Свекольная ботва 1 пучок
• Укроп По вкусу
• Зеленый лук По вкусу
• Огурцы 2 шт.
• Редиски 200-250 г
• Яйца 2 шт.
• Вода 1,5 л
• Соль По вкусу
• Горчица По вкусу
• Хрен По вкусу

Готовить ботвинью начнем с того, что очистим свеклу. Лучше брать молодую свеклу, так как в ней больше сока, она быстрее готовится и дает более насыщенный цвет.

Нарезаем свеклу некрупными кусочками или соломкой. По желанию можно натереть крупной теркой. Для того чтобы не окрасились руки, можно воспользоваться одноразовыми перчатками.

Половину свеклы кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться на 10 минут.

Выдавливаем из лимона сок и заливаем вторую часть свеклы, предварительно переложив ее в глубокую тарелку. Добавляем соль по вкусу и перемешиваем. Оставляем ее мариноваться. Вместо лимона можно использовать столовый или яблочный уксус, которого потребуется примерно две столовые ложки.

Яйца отвариваем вкрутую приблизительно 8-10 минут и охлаждаем в холодной воде. Можно взять перепелиные яйца, они красивее будут смотреться в тарелке с готовой ботвиньей.

Свекольную ботву делим на две части: на стебли и листья.

Стебли нарезаем на брусочки примерно по одному сантиметру.

Листья разрезаем вдоль на две-три части, складываем и нарезаем теперь поперек по полсантиметра.

После того как свекла проварится 10 минут, кладем стебли и варим еще столько же.

Затем кладем маринованную свеклу, а еще через 10 минут добавляем ботву и варим традиционные 10 минут.

За это время промываем огурцы и редиску. Нарезаем их и складываем в глубокую посудину или сразу раскладываем по тарелкам.

Мелко рубим укроп и нарезаем зеленый лук. Кладем их в посудину к огурцам и редиске.

Теперь берем рыбу и нарезаем ее тонкими пластинками. Лучше всего подойдет рыбный балык, но можно взять любую соленую красную рыбу.

Для большей сытости можно добавить в ботвинью две отварные картофелины, также нарезав их кубиками.

Полностью сваренную свекольную заливку хорошо охлаждаем. Раскладываем по тарелкам огурцы, редиску и зелень и заливаем холодной ботвиньей.

Очищаем яйца, нарезаем их дольками и кладем в тарелку. По вкусу добавляем хрен и горчицу. Перепелиные яйца просто разрезаем пополам. Можно добавить сметану.

Подаем ботвинью с пластинками рыбы и желательно со ржаным хлебом.

Рецепт 5, простой: овощная ботвинья

• картофель — 3-4 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• свекла — 2 шт.(небольшие);
• уксус столовый — 1 ст.ложка;
• соль — по вкусу;
• лук репчатый — 1 шт.;
• масло растительное — для жарки;
• свекольная ботва — 1 большой пучок

Сырую свеклу очистим:

И нарежем мелкими кубиками. Лучше резать кубики со стороной не больше 5-7мм, потом они быстрее потушатся.

Выкладываем порезанную свеклу на разогретую с растительным маслом сковороду:

Обжариваем на среднем огне минут 10-15.

Пока жарится свекла, можно заняться ботвой. Черешки (стебли) отрежем от листьев. Листья пока отложим. А черешки порежем на кусочки длиной по 2-3см.

Отправляем черешки на сковороду, где жарится свекла. Обжарим их вместе еще минуты 3.

Теперь дольем немного воды:

Добавим ложку уксуса (это чтобы свекла цвет не теряла):

И потушим на небольшом огне под крышкой около 30-40 минут.

Пока будет тушиться свекла и свекольные черешки, займемся подготовкой других продуктов.

Морковь натрем на крупной терке.

Репчатый лук нашинкуем.

Обжарим лук и морковь на растительном масле до мягкости лука.

Картофель порежем тонкими брусочками.

Тушеную свеклу с черешками, лук с морковью и картофель сложим в кастрюлю и зальем кипятком. Я кипячу воду в электрочайнике и потом заливаю. Но можно предварительно закипятить воду в кастрюле, а потом сложить туда овощи.

Варим суп около 10 минут.

Тем временем нарежем свекольные листья небольшими кусочками:

Затем посолим суп, положим лавровый лист и добавим нарезанные свекольные листья:

Варим под крышкой еще 5 минут и наш ботвинник готов.

Очень вкусно есть этот супчик со сметаной:

Рецепт 6, пошаговый: ботвинья с грибами

Иногда молодую свёклу продают с ботвой, но часто продавцы предлагают их как два разных продукта. И ещё не известно, какой из них представляет больший гастрономический интерес! Например, на юге Соединённых Штатов ботва ценится больше корнеплодов. Шпинат, почти во всех блюдах можно заменить свекольной ботвой.Хочу предложить вам блюдо, которое может быть дополнением к любому гарниру, или выступить в роли самостоятельного.

• Ботва 2 пучка
• Лук репчатый 1 шт.
• Шампиньоны 200 г
• Чеснок 4 зубка
• Сметана 200 г
• Масло растительное для жарки
• Соль по вкусу
• Перец черный по вкусу
• Сливочное масло 1 ст. л.
• Мука 1 ст. л.

Ботву моем перебираем и нарезаем.

Ботву отправляем в кипящую воду и варим минут 8-10 на небольшом огне.

Откидываем ботву на дуршлаг.

Лук нарезаем четверть кольцами.

Лук отправляем пассероваться на растительном масле на небольшом огне.

Шампиньоны нарезаем пластинками.

Когда лук станет мягким, добавим к нему шампиньоны и сливочное масло. Продолжаем жарить вместе, ещё некоторое время.

Затем добавляем муку. Перемешиваем и жарим ещё несколько минут.

Вливаем сметану и перемешиваем.Солим, перчим.Варим вместе минут 5. Наше блюдо готово.

Ботвинья с грибами готова!

Рецепт 7: простая ботвинья на воде

Предлагаю вашему вниманию летний, простой и лёгкий суп-ботвинью. Несколько рецептов на сайте уже есть, но в основном они на мясном или курином бульоне. Но уверяю вас, что просто на воде этот суп очень даже замечательный. Может быть даже постным, если не добавлять перед употреблением сметану.

• Ботва (свекольная, примерно 250-300 г.) — 1 пуч.
• Картофель (средние, примерно 350 очищенного картофеля) — 3 шт
• Морковь (маленькая) — 1 шт
• Лук репчатый (небольшая головка) — 1 шт
• Зелень (лук зелёный, укроп) — по вкусу
• Масло растительное (для обжарки) — 1 ст. л.
• Вода — 1800 мл
• Соль — по вкусу

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Подготовить продукты. Свекольную ботву промыть (у меня она с маленькими свеколками).

Свеколки почистить и порезать тонкими пластинками. Стебли отделить от ботвы и порезать на брусочки.

Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле.

Морковку порезать маленькими кубиками или соломкой.

Морковь добавить к луку и еще немного обжарить до золотистого цвета.

Картофель порезать брусочками и опустить в кипящую воду.

Как только закипит — добавить свеклу со стебельками. Довести до кипения и варить на медленном огне 6 минут.

Добавить пережарку, посолить и снова довести до кипения и поварить 2 минуты.

За это время порезать ботву.

И положить её в суп.

Также положить порезанную зелень укропа и зелёный лук (этот шаг можно пропустить и добавить в уже готовый суп при подаче — кто как больше любит).

После закипания варить на медленном огне ещё 5 минут.

Снять суп с огня и дать настоятся примерно полчаса.

Супчик получается ярко-бордового цвета, электрическое освещение не позволило передать настоящую окраску)

Подавать ботвинью со сметаной. Приятного вам аппетита и летнего настроения!

Рецепт 8: ботвинья с томатным соком

• вода — 5 л
• морковь — 1 шт
• лук репчатый — 1 шт
• свекла — 1 шт
• томатный сок — 200 гр
• свекольная ботва — 1 пучок
• свежая зелень — 1 пучок
• поваренная соль — по вкусу

Свеклу почистить , помыть , нарезать тонкими полосочками. Если нет времени возится , то можно свеклу натереть на крупной терке. Вот сегодня почему то мне попалась полосатая свекла. Засыпать солью. Помешать.

Картофель почистить , помыть и нарезать средними брусочками . Залить водой и поставить на огонь . Как вода закипит — собрать пену и убавить огонь . Вообще вместо воды можно использовать любой бульон .

Лук почистить , помыть и нарезать маленькими кусочками .

Морковь почистить , помыть и натереть на крупной терке .

Свекла пустила сок . Мы ее промываем и отжимаем .

На сковороду влить подсолнечное масло , разогреть , всыпать туда свеклу , лук и морковь .

Перемешать и припустить ( слегка обжарить ) .

Залить зажарку томатным соком и тушить пока сок не выкипит .

Как только картофель сварился , отправляем к нему зажарку . Не забудьте попробовать на вкус и до солить .

Тем временем листья свеклы вымыть , аккуратно сложить , вырезать серединку , разрезать еще раз пополам и нашинковать ( мелко ) .

Укроп и петрушку помыть и нарезать мелко .

В наш суп кладем ботву и зелень . Закипит и выключаем.

Подавать со сметаной.

ВИДЕО

Как приготовить самую вкусную холодненькую ботвинью, скорее смотрите на видео:

Источники: https://webspoon.ru, https://www.russianfood.com, https://vmolo.by, https://www.svoimirykami.club, http://fotorecept.com, https://vpuzo.com, https://www.povarenok.ru, http://findfood.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru