Выпечка        92      

Панеттоне — 8 рецептов, как приготовить итальянский кекс


Традиционный итальянский кекс Панеттоне, приготовленный в домашних условиях, станет отличным десертом и непременно удивит ваших гостей своим необыкновенным вкусом и насыщенным ароматом.

Рецепт 1: традиционный панеттоне (пошаговые фото)

  • Дрожжи 7 гр
  • Сахарная пудра 2 стол.л.
  • Мука 600 гр
  • Молоко 190 мл
  • Сливочное масло 250 гр
  • Коричневый сахар 80 гр
  • Куриные яйца 4 шт.
  • Растительное масло 2 мл
  • Изюм 90 гр
  • Цукаты 160 гр
  • Апельсины 1 шт

Панеттоне традиционный итальянский кекс

В глубокую миску просеиваем муку высшего сорта, добавляем к ней сухие дрожжи и перемешиваем.

Шаг 1.

Нагреваем в сотейнике молоко (не доводить до кипения!), после чего добавляем к нему сахарный песок.

Шаг 2.

При помощи ложки либо лопатки вводим в молоко половину мучной смеси. Смесь желательно вводить небольшими порциями, чтобы избежать возникновения комочков.

Шаг 3.

В получившееся тесто разбиваем 2 крупных яйца комнатной температуры, перемешиваем до однородной массы.

Шаг 4.

Всыпаем ванильный сахар и ещё раз всё перемешиваем.Добавляем 1 щепотку поваренной соли.

Шаг 5.

Тщательно перемешиваем тесто лопаткой до тех пор, пока все ингредиенты не преобразуются в однородную массу. На выходе мы должны получить тягучее тесто.

Шаг 6.

Замешиваем тесто, постепенно добавляя к нему вторую половину мучной смеси. Предпочтительнее делать это лопаткой в миске, не перекладывая тесто на рабочую поверхность.

Шаг 7.

По одному вводим в тесто оставшиеся 2 яйца и продолжаем перемешивать. По окончании накрываем ёмкость с тестом пищевой пленкой и на время отставляем в сторону.

Шаг 8.

Аккуратно отделяем желток от белка. Переливаем желток в ёмкость для взбивания, добавляем сахарный песок и взбиваем на средней скорости миксера до полного растворения сахара.

Шаг 9.

Сливочное масло необходимо довести до мягкого состояния в микроволновой печи либо заранее достать из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре. Добавляем размягчённое сливочное масло в сахарно-желтковую смесь и взбиваем миксером на высокой скорости до достижения однородности.

Шаг 10.

Только что взбитую масляную смесь отправляем в ёмкость с нашим тестом и ещё раз взбиваем всё миксером, постепенно увеличивая скорость. Образующаяся в результате взбивания масса должна посветлеть.Сливочное масло растапливаем до жидкого состояния, даём остыть до комнатной температуры и вводим в тесто, после чего ещё раз взбиваем всё миксером в течение 7-10 минут на высокой скорости.

Шаг 11.

Берём большую и глубокую ёмкость, смазываем дно и стенки растительным маслом, аккуратно перекладываем в неё тесто, накрываем пищевой пленкой и оставляем в тёплом месте примерно на 1.5 часа, давая тесту подняться.

Шаг 12.

На мелкой тёрке измельчаем цедру спелого апельсина, после чего вмешиваем цедру в тесто.

Шаг 13.

Заливаем изюм кипятком на 3-5 минут, затем промываем проточной водой, откидываем на сито, после чего сушим с помощью бумажного полотенца. Если цукаты крупные, измельчаем их ножом на одинаковые кусочки. Добавляем изюм и цукаты в тесто.

Шаг 14.

Тщательно вымешиваем до тех пор, пока изюм, цедра и цукаты не распределятся равномерно по всему тесту.

Шаг 15.

Подготавливаем форму для выпечки. Возможно использовать как одну большую форму, так и несколько меньших по размеру. Каждую форму смазываем изнутри растительным маслом и слегка припыляем мукой. Заполняем формы тестом наполовину от их объёма и оставляем в тёплом помещении на 1 час для того, чтобы тесто приподнялось.

Шаг 16.

Желток яйца перемешиваем с холодным молоком до однородности, получившейся смесью смазываем верх теста в формах.

Шаг 17.

Разогреваем духовку до 180-190 градусов. Размещаем формы на решётке на уровне средней полки духовки и выпекаем в течение 30-35 минут до появления румяной корочки. Готовые кексы Панеттоне аккуратно вынимаем из форм. Даём им остыть на решётке и подаём к столу, при желании можно украсить верх мелкой сахарной пудрой или глазурью. Приятного аппетита!

Шаг 18.

Рецепт 2, пошаговый: итальянский пирог панеттоне

Панеттоне — это миланский рождественский пирог. Миланским этот рецепт считается, так как из множества историй происхождения все сходятся в том, что родина этого пирога — Милан. Готовят панеттоне с добавлением сухофруктов, цедры, цукатов, и орехов. Рецепт итальянского кекса очень похож на рецепт традиционного пасхального кулича — по составу и внешнему виду.

  • Молоко — 240 мл
  • Масло сливочное — 120 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Желтки яичные — 3 шт.
  • Дрожжи свежие — 25 г
  • Мука — 650-700 г
  • Сахар — 140 г
  • Соль — 1 ч.л.
  • Цукаты — 120 г
  • Изюм — 180 г
  • Лимонная цедра — 2 ч.л.
  • Орехи кедровые — 90 г
  • Ванильный экстракт — 1 ч.л.
  • Яичные белки — 2 шт.
  • Сахарная пудра — 0,5 стакана
  • Лимонный сок — по вкусу

Как приготовить итальянский кулич панеттоне: первое, что нужно сделать, это приготовить опару для итальянского кулича (паски). Подогреваем немного молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке разводим дрожжи, перемешиваем, добавляем чайную ложку сахара, размешиваем. Даем опаре немного набухнуть.

Смешиваем масло с 120 г сахара (можно немного подтопить масло в кастрюле) и добавляем слегка остывшее масло в молоко с дрожжами, хорошо размешав массу.

Разбиваем два яйца в миску, добавляем к ним еще три желтка. В отдельной миске смешиваем цедру лимона и апельсина с изюмом, цукатами, орехами. Добавляем 1 ч.л. муки для того, чтобы смесь была рассыпчатой.

Добавляем к опаре яйца, перемешиваем. Затем добавляем туда половину просеянной муки и соль, перемешиваем. Засыпаем туда смесь сухофруктов с орехами, перемешиваем.

Самый ответственный момент приготовления панеттоне – добавлять муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно быть жидким, но и не густым, оно может немного прилипать к рукам, тесто должно «дышать».

Смазываем глубокую миску растительным маслом, выкладываем туда тесто и накрываем его полотенцем.

Ставим в теплое место на 3,5-4 часа, пока тесто не поднимется в 1,5-2 раза.

После того, как тесто поднялось, выкладываем его по формам, заполняя их не до конца. Смазываем верхушку итальянского кулича маслом и оставляем еще на 30 минут (тесто поднимется почти до конца формы).

Ставим формы с тестом в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40-45 минут. Проверить готовность итальянского кулича можно с помощью зубочистки.

Пока панеттоне готовится, делаем глазурь-«помадку». Для этого взбиваем белки до устойчивых пиков, добавляем сахарную пудру и опять взбиваем. По желанию можно добавить немного лимонного сока.

Смазываем куличи-паннетоне глазурью и украшаем на свой вкус.

Итальянский панеттоне готов.

Рецепт 3: рождественский кекс панеттоне (пошагово)

Чтобы облегчить вам жизнь я отсортирую этапы приготовления по часам.

*на 2 панеттоне по 500 гр. или на 4 по 250 гр.

16:00 — опара

  • сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 80 гр.
  • сухие дрожжи — 5 гр.
  • теплая вода — 40 гр.

21:00 — первое тесто

  • мука высшего сорта — 100 гр.
  • сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
  • опара — 90 гр.
  • сливочное масло, размягченное — 70 гр.
  • сахар — 70 гр.
  • яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
  • теплая вода — 170 гр.

09:00 — второе тесто

  • сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
  • мука высшего сорта — 20 гр.
  • мед — 10 гр.
  • соль — 1 щепотка
  • сливочное масло, растопленное — 20 гр.
  • яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
  • сок 1 апельсина
  • шоколад или изюм, замоченный в алкоголе — 170 гр.
  • цукаты — 170 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • сливочное масло, молоко или сливки для смазывания — 30 гр.
  • деревянные шпажки для подвешивания панеттоне — 4 шт.

Панеттоне

Важно не оставлять тесто на расстойке дольше, чем у меня указано. Если никак не получается следовать рецепту, то лучше недодержать, иначе тесто прокиснет.

Опара. В чашу миксера наливаем теплую воду (не выше 30-40º) и перемешиваем с дрожжами, всыпаем муку и замешиваем опару насадкой «крюк». Тесто тугое.

Опара

Опару кладем в миску, плотно закрываем или затягиваем пищевой пленкой и ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 21:00. После расстойки опара выглядит вот так:

Опара пошагово

Первое тесто. Смешиваем и просеиваем два вида муки.

Отмеряем 90 гр. получившейся опары кладем в чашу миксера, добавляем теплую воду, немного муки и перемешиваем насадкой «крюк» на невысокой скорости до однородности.

Фото

Продолжая перемешивать «крюком», постепенно всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем до однородности.

Затем по одному вводим желтки, тоже перемешивая до однородности после каждого желтка.

Тесто пошагово

Всыпаем сахар и по кусочкам вводим размягченное сливочное масло, продолжаем перемешивать на невысокой скорости еще 20 минут (здесь ручной миксер вам вообще не помощник).

Панеттоне пошагово

Получившееся тесто перекладываем в миску, плотно затягиваем пищевой пленкой и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом на всю ночь. После расстойки тесто выглядит так:

1 тесто

Второе тесто. Смешиваем и просеиваем два вида муки.

Тесто снова возвращаем в чашу миксера и начинаем замешивать «крюком».

Вводим мед, соль и муку, замешиваем до однородности.

Миксер

Затем по одному вводим желтки, каждый раз перемешивая до однородности, и сахар, после чего вымешиваем тесто еще 15 минут.

Панеттоне рецепт

После этого вводим апельсиновый сок, цукаты, измельченный шоколад или замоченный и просушенный изюм, растопленное и остывшее сливочное масло, все перемешиваем до однорости и перекладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой.

Начинка

Формируем из теста продолговатый овал и сворачиваем по узкой стороне рулетиком.

Рулет

Из получившегося рулетика снова формируем овал и еще раз сворачиваем рулетиком в противоположном направлении.

Рулет

Делим тесто на 2 или 4 равные части и формируем из каждой шарики, перекладываем в бумажные формочки и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 16:00.

Куличи

На дно духовки ставим посуду с кипятком и оставляем там на все время расстойки. После расстойки воду убираем.

Расстойка

Выпекание. Разогреваем духовку до 190º.

После расстойки смазываем тесто теплым маслом, молоком или сливками и ставим в разогретую духовку.

Молоко

Выпекаем панеттоне 7 минут при 190º, затем открываем на секунду дверцу духовки, чтоб выпустить пар, снижаем температуру до 180º и выпекаем еще 30 минут.

Готовые панеттоне

Если панеттоне зарумянились слишком рано, можно накрыть их листом фольги.

После выпекания прокалываем панеттоне шпажками в нижней части и подвешиваем панеттоне на ночь вверх ногами между стаканами, банками, кастрюлями и т.д. и т.п.

Отдых

На утро следующего дня панеттоне самые вкусные.

Панеттоне фото

Храним панеттоне, тщательно обернув пищевой пленкой, до 3 дней. Если нужно подольше, готовые панеттоне или тесто можно заморозить в морозильной камере.

Разрез панеттоне

Рецепт 4: кулич панеттоне с клюквой и цукатами

Опара

  • Молоко — 120 мл
  • Дрожжи (свежие) — 15 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.

Тесто

  • Масло сливочное (82,5%) — 100 г
  • Яйцо куриное — 2 шт
  • Желток яичный — 2 шт
  • Ванильный сахар — 20 г
  • Мука пшеничная / Мука — 440 г
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Цедра апельсина — 1 ч. л.
  • Сахар — 0.3 стак.

Начинка

  • Цукаты
  • Клюква (вяленая)
  • Ликер (для замачивания) — по вкусу
  • Желток яичный — 1 шт
  • Молоко — 1 ст. л.

Рецепт: Итальянский панеттоне

Клюкву (изюм) и цукаты готовим заранее. Замачиваем в ликере или роме как минимум на ночь. У меня кофейный ликер (был в наличии). Потом их нужно хорошо обсушить и обвалять в муке перед добавлением в тесто, чтобы они хорошо смешивались. Опара: растворить дрожжи в теплом молоке. Всыпать 1 ст. л. сахара и муки, размешать. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 20–30 мин. (у меня духовка с включенной лампочкой).

Тесто я готовила при помощи планетарного миксера. В чаше миксера растереть масло с сахаром, добавить яйца, желтки, ванильный сахар, цедру и опару.

Просеиваем муку с солью. В рецепте автора было указано 3 ст. муки. Я взвесила, и получилось 440 г. Постепенно всыпая муку, замешиваем мягкое тесто. Оно не очень крутое, но, в то же время, уже не прилипает к рукам. Вымешиваем не меньше 10 минут. Положить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть чистым полотенцем. Оставить подходить в теплом месте 1,5–2 часа (у меня все та же духовка).

Подошедшее тесто обминаем и добавляем в него клюкву/изюм и цукаты, предварительно обваленные в маленьком количестве муки. Вымешиваем. Я пекла в кольце высотой 10 см, уложив его в форму для торта и застелив дно и стенки формы пергаментной бумагой, смазав маслом, оставляя бортики бумаги выше уровня формы где-то еще на 10 см. Тесто поднялось выше уровня формы — это поможет его держать.

Выкладываем тесто в приготовленную форму, накрываем и оставляем расстаиваться как минимум на 1 час, у меня — все 2 часа. На фото видно, тесто поднялось выше формы, но бумага его удержала.

Разогреть духовку до 190°C. Смазать верх кекса желтком, смешанным с молоком. Выпекать 15 мин., затем уменьшить температуру до 165°C и выпекать еще 20–30 мин., проверяя на готовность шпажкой. Каждый знает свою духовку, поэтому ориентируйтесь на свой режим выпекания, если надо, накройте кекс, чтобы не поджарился сильно верх. Готовый кекс остудить 10 мин. в форме, а затем — на решетке.

Украсить по своему желанию, можно просто посыпать сахарной пудрой.

Рецепт 5: паннетоне с темным шоколадом и миндалем

Главный секрет этой сладкой выпечки — все ингредиенты должны быть свежими, за 30-40 минут до приготовления, достать все ингредиенты из холодильника. Тесто готовится очень быстро. Опару можно поставить как на сухих, так и свежих дрожжах. Во время выпечки верхушка панеттоне может пригореть. Во избежание этого, верх можно закрыть фольгой. Тесто необходимо хорошо вымесить, перед выпечкой оно должно подняться минимум 2 раза.

  • Дрожжи сухие 6 г
  • Масло сливочное 70 г
  • Миндальные лепестки 15 г
  • Молоко 110 мл
  • Мука пшеничная 250 г
  • Сахар 65 г
  • Сливки 10% 50 мл
  • Шоколад тёмный 60 г
  • Яйца куриные 2 шт.

Фото Панеттоне с тёмным шоколадом и миндальными лепестками

Для приготовления вам понадобится молоко, сливочное масло, сливки, яйца, сахар, мука, дрожжи сухие.

Фото к шагу 1

На первом этапе поставим опару. Молоко (110 мл) слегка подогреть, добавить сухие дрожжи (6 г), сахар (15 г), пшеничную муку (30 г). Всё хорошо перемешать. У вас получится кашица, по консистенции будет напоминать не очень густую сметану. Опару убрать в тёплое место на подъём, на 20-30 минут.

Фото к шагу 2

В чашу просеять пшеничную муку (220 г) добавить сахар (50 г).

Фото к шагу 3

Приготовить 2 яйца. Желтки отделить от белков. Желтки вместе со сливками (50 мл) добавить к сухим ингредиентам.

Фото к шагу 4

Все ингредиенты хорошо перемешать и ввести подошедшую опару.

Фото к шагу 5

Добавить мягкое сливочное масло (70 г). На этом этапе все ингредиенты вновь хорошо перемешать.

Фото к шагу 6

2 белка взбить миксером до жёстких пиков и ввести в тесто, аккуратно перемешать их лопаткой.

Фото к шагу 7

Тесто получится воздушным, очень мягким и плохо будет держать форму. Миску затянуть пищевой плёнкой и дать ему отдохнуть 40-60 минут.

Фото к шагу 8

Разложить тесто по бумажным формам и оставить на подъём на 1 час.

Фото к шагу 9

Выпекать панеттоне в заранее разогретой духовке 30 минут при 175°C.

Фото к шагу 10

Для украшения приготовить тёмный шоколад (60 г) и миндальные лепестки (15 г).

Фото к шагу 11

Шоколад растопить на водяной бане. Полить его на шапки панетонне.

Фото к шагу 12

Сверху украсить миндальными лепестками.

Фото к шагу 13

Рецепт 6: кекс паннетоне с изюмом и цукатами

Для опары:

  • 125 миллилитров свежего молока,
  • 90 грамм муки высшего сорта,
  • 15 грамм дрожжей,
  • 1 столовая ложка мелкокристаллического сахарного песка.

Для теста:

  • 300 грамм просеянной муки высшего сорта,
  • 85 грамм сливочного маргарина,
  • 1 куриное яйцо,
  • ½ стакана мелкокристаллического сахара,
  • щепотка поваренной соли,
  • 50 грамм изюма,
  • ¼ стакана цукатов,
  • ½ чайной ложки корицы,
  • ¼ чайной ложки молотого кардамона,
  • 1/6 чайной ложки порошкообразной гвоздики,
  • ½ столовой ложки масла растительного для замеса.

Пасхальный кекс "Панеттоне"

Я беру только мокрые прессованные дрожжи. В удобную глубокую емкость влейте слегка подогретое молоко, рукой измельчите дрожжи, насыпьте сахар и разотите ложкой или толкушкой.

выложите дрожжи

добавьте сахар

Просейте пшеничную муку, подготовленную для опары, и придайте к дрожжевой массе. Взболтайте смесь вилкой или венчиком до получения массы, сходной по консистенции с густой сметаной. Накройте смесь и определите в теплое, защищенное место. Через 30-40 минут масса поднимется, на поверхности появятся пузырьки.

просейте муку

Для приготовления теста смешайте сахар с яйцом, и душистыми специями, растопленным маргарином.

добавьте маргарин

Воспользовавшись венчиком – результат будет быстрее. Количество и состав специй вы можете изменить с учетом ваших вкусовых предпочтений. В идеале – пасха будет иметь ярко выраженный вкус гвоздики и кардамона.

все перемешайте

Пенистую опару соедините с яичной массой, добавьте чуть-чуть соли. Хорошенько перемешайте массу до соединения всех составляющих.

влейте опару

Постепенно приобщите к общей заготовке просеянную муку.

введите муку

Перемешивайте тестовую массу сначала ложкой, а потом выложите на ровную поверхность и месите руками. Оставшуюся муку подсыпайте постепенно, но ее количество не увеличивайте. Смажьте ладони маслом и продолжайте вымешивать, слегка растягивая тесто по направлению от себя, а затем складывайте пополами и повторите действие многократно – в течение 7-10 минут. Тесто получится достаточно упругим и плотным.

замешайте тесто

Снова вымесите тесто. Переложите его в смазанную жиром емкость поставьте в теплое место часа на 1,5-2. Когда тесто поднимется вдвое, обомните, выпуская воздух. Разложите предварительно распаренный сухой изюм и цукаты.

поднявшееся тесто

выложите изюм и цукаты

Форму выложите пекарской бумагой с хорошим запасом по высоте и заполните тестом меньше, чем наполовину. Поставьте минут на 30-40 на расстойку.

выложите тесто

Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на один час. Готовую румяную выпечку достаньте из духовки. С помощью лучины проверьте готовность и спустя четверть часа выложите на решетку, чтобы остыла.

готовый панеттоне

Рецепт 7: пасхальный паннетоне по-итальянски

Пасхальный кекс Панеттоне родом из Италии. Его пекут не только к Пасхе, но и рождественским праздникам. Предлагаю посмотреть рецепт с фото пошагово и убедится, что технология приготовления мало чем отличается от приготовления наших куличей. Время расстойки теста довольно длительное и занимает около 12-15 часов. А тесто в формочках выстаивается еще 3-5 часов для подъема. По вкусу наш кулич больше похож на сладкий хлеб, а правильно приготовленный панеттоне на кекс. Итак, если вы никогда не пекли этот неимоверно вкусный и ароматный кекс, самое время удивить своих родных и гостей.

Тесто:

  • мука пшеничная 540 гр. + для посыпки,
  • сахар 150 гр.,
  • дрожжи сухие 1,5 ч.л.,
  • соль 2 щепотки,
  • цедра лимона 1 ст.л.,
  • ванильный сахар 10 гр.,
  • яйцо куриное 3 шт.,
  • вода 170 мл.,
  • мед 40 гр.,
  • масло сливочное 250 гр.,
  • цукаты 100 гр.,
  • изюм 150 гр.,
  • ром светлый 20 мл.,
  • вода теплая 2 ст.л.,

Дополнительно:

  • масло сливочное.

Пасхальный кекс Панеттоне из Италии

Изюм и вяленую вишню промойте теплой водой и поместите в глубокую миску. Можно использовать любые сухофрукты, вяленые ягоды. Налейте ром, можно коньяк и две столовые ложки теплой воды. Оставьте на время настаиваться. Периодически перемешивайте, чтобы сухофрукты впитали жидкость.

Влить воду

А теперь переходим к приготовлению теста. Наберитесь терпения и зарядитесь положительной энергией и хорошим настроением. Просейте в удобную глубокую миску пшеничную муку. Добавьте сахарный песок, дрожжи сухие, тертую цедру лимона, соль, ванильный сахар. Вооружитесь венчиком и перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по всей муке. Тесто можно замешивать и в кухонной машине.

Все всыпать

В отдельную миску вбейте куриные яйца, налейте теплую воду и добавьте мед. Перемешайте венчиком или ложкой до однородности.

Вбить яйцо

К мучной массе добавьте яичную смесь. Перемешайте до образования однородной массы.

Все соединить

Сливочное масло достаньте заранее из холодильника. Подержите его при комнатной температуре, чтобы оно стало хорошо мягким. По ложке добавляйте к тесту и после каждого добавления хорошо перемешивайте, чтобы масло распределилось по всему тесту.

Добавить масло

Слейте оставшуюся жидкость с изюма. Добавьте цукаты и изюм в тесто. Ложкой вмешайте оба ингредиента в тесто.

Добавить изюм

Переложите в большую емкость. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 12-15 часов.

Выкладываем в форму

Тесто очень хорошо увеличилось.

Тесто выросло

Подготовьте бумажные, силиконовые или железные формочки для выпечки куличей. У железных форм боковые стенки застелите пергаментом. Тесто выложите на хорошо подпыленную доску. Оно довольно жидкое. Подсыпьте немного муки, чтобы тесто стало более густое и можно было с легкостью сформировать заготовки. Разделите на количество применяемых формочек. Сформируйте шар и уложите в форму. Тесто должно занимать третью часть формы. Формочки с тестом отправьте в уютное место на 2-5 часов. Оно должно хорошо подняться куполом над формой.

Выкладываем в форму тесто

Сверху сделайте крестообразный надрез и добавьте кусочек холодного масла. Разогрейте духовку до 190 градусов. Запекайте около 40-60 минут до сухой палочки.

Сделать надрез

Испеченный панеттоне остудите до комнатной температуры.

Достать из духовки

Посыпьте сахарной пудрой или украсьте белковой глазурью с кондитерской посыпкой.

Украсить

Рецепт 8: панеттоне на закваске Lievito Madre

Первый замес

  • Вода 80 мл
  • Желтки куриные 3 шт.
  • Закваска пшеничная 57 г
  • Масло сливочное 80 г
  • Мука пшеничная 225 г
  • Сахар 70 г

Второй замес

  • Апельсиновые цукаты 110 г
  • Ванильная эссенция 1 мл
  • Вода 39 мл
  • Желтки куриные 4 шт.
  • Изюм светлый 110 г
  • Масло сливочное 85 г
  • Мёд 14 г
  • Мука пшеничная 55 г
  • Сахар 55 г
  • Соль 5 г

Фото Панеттоне на закваске Lievito Madre

Для начала необходимо подготовить закваску. Левито Мадре из холодильника освежить привычным способом, затем подкормить три раза подряд (то есть получается 4-5 подкормок без перерыва). Первый вариант, если закваска молодая, её необходимо подкормить в 3 этапа по схеме:

  1. 100 г закваски + 100 г муки + 40 г воды;
  2. 50 г закваски (от первого этапа) + 100 г муки + 40 г воды;
  3. 50 г закваски (от второго этапа) + 100 г муки + 40 г воды.

Между подкормкой перерыв 3-4 часа. Она должна вырасти.

Фото к шагу 1

Второй вариант для крепкой закваски. Все три этапа по одной стандартной схеме для закваски 40% влажности. Пробовала подкармливать по времени каждые 4 часа и раз в 3 дня, разницы не заметила. Подготовить необходимые ингредиенты: сильную закваску, воду и муку (у меня всегда в работе самая простая).

Фото к шагу 2

Второй вариант: 50 г закваски + 40 г воды. При помощи вилки соединить (размять) и довести по максимуму до однородной консистенции, добавить 100 г муки.

Фото к шагу 3

Замесить закваску, собрать всё «тесто» в шар. Нанести острым ножом крестообразный надрез, не разрезая полностью. Убрать в дышащую посуду, накрыть пищевой плёнкой, чтобы не обветривалась. Можно не накрывать, но в таком случае будет много отходов, сухой «панцирь» приходится просто выбрасывать, а так излишки можно использовать в других рецептах или поделиться закваской с ближним.

Фото к шагу 4

Спустя 3-4 часа, получается такой цветок, закваска поднялась и готова к следующему этапу. Для другой выпечки этого было бы достаточно, но в данном случае нужно повторить процедуру ещё 2 раза, и только потом использовать раскормленную «мамку» для теста.

Фото к шагу 5

Когда закваска готова, можно приступить к первому замесу теста. Для этого подготовить необходимые ингредиенты: закваску Левито Мадре, куриные желтки, пшеничную муку, размягченное сливочное масло, сахар и воду.

Фото к шагу 6

70 грамм сахара растворить в 80 мл тёплой воды.

Фото к шагу 7

225 грамм муки смешать с сиропом (вода + сахар), 80% от общего количества.

Фото к шагу 8

Тесто получается очень тугое.

Фото к шагу 9

Добавить оставшиеся 20% сиропа. Вымесить.

Фото к шагу 10

Внося по 1, ввести 3 желтка. Полностью вмешать в тесто. После второго желтка можно уже прибегнуть к помощи миксера.

Фото к шагу 11

Тесто получается очень липкое и непослушное.

Фото к шагу 12

Закваску (57 г) измельчить на маленькие кусочки и добавить к общей массе. Вымешивать до однородности.

Фото к шагу 13

Размягчённое сливочное масло (80 г) внесите маленькими кусочками в несколько приёмов.

Фото к шагу 14

По окончании первого этапа получается мягкое, но нелипкое и нежидкое тесто. Его необходимо переложить в смазанную растительным маслом посуду и накрыть от обветривания. Оставить в тёплом месте, в идеале 28 °C, на 12-16 часов, тесто должно увеличиться в 3 раза. Если этого не произошло — поднимите температуру (в случае, если она была низкой) и оставьте ещё на несколько часов. Лучше изначально подготовить тёплое место. Если при «старте» тесто не начало подниматься, то потом будет подниматься плохо и долго.

Фото к шагу 15

Спустя необходимое время, тесто увеличилось в объёме и готово ко второму замесу.

Фото к шагу 16

Для второго замеса необходимо всё тесто из предыдущего этапа, куриные желтки, мука, сахар, мёд, апельсиновые цукаты и изюм (у меня домашние), размягчённое сливочное масло, ароматизатор ваниль и вода, если потребует тесто.

Фото к шагу 17

В готовое тесто добавить 14 грамм мягкого мёда (засахаренный растопить), 55 грамм муки и вымешивать.

Фото к шагу 18

По 1 ввести 4 куриных желтка. Удобно сделать это ложкой, а затем уже миксером довести до однородности.

Фото к шагу 19

Мягкое сливочное масло (85 г) растереть с сахаром (55 г) и солью (5 г).

Фото к шагу 20

Масляную смесь внести в тесто. Вымесить.

Фото к шагу 21

Тесто почти готово. В ручном режиме, быстрыми и аккуратными движениями внести несколько капель ароматизатора «Ваниль», изюм (110 г) и апельсиновые цукаты (110 г). Для меня это большие пропорции, вношу меньше, «на глаз».

Фото к шагу 22

Самое сложное позади. Теперь нужно дать тесту подняться. Поместить тесто в миску и накрыть или же сразу разместить на силиконовом коврике под «колпаком», и дать немного отдохнуть (40-60 минут), после чего начать расстойку.

Фото к шагу 23

Формы можно использовать бумажные одноразовые, предварительно проколов их крест-накрест деревянными шпажками, отступая по высоте от дна формы 1-2 см. В зависимости от высоты формы, чем она выше, выше должны быть шпажки, но не выше 3 сантиметров общей высоты формы. У меня в этот раз кроме бумажной, ещё самодельная металлическая, ей я при помощи гвоздя проделала необходимые отверстия. Диаметр бумажной формы — 13 см (одной такой формы мало, проверенно, а двух многовато — будут низкие тогда). Диаметр второй 10 см. Длина каждой шпажки 30 см. Прокалывать формы лучше до внесения в них теста. Формы необходимо смазать растительным маслом.

Фото к шагу 24

Заполнить формы тестом на 1/3 часть. Накрыть пищевой плёнкой каждую. Поставить в тёплое место для расстойки. Время 6-12 часов.

Фото к шагу 25

Считается, что тесто подошло достаточно, если оно поднялось, не доходя до края, на 1 сантиметр. Я знала, что в духовке тесто начнёт быстро и сильно увеличиваться, поэтому оставила по 2 см. Прошло 6 часов. На заготовке острым лезвием сделать крестообразный надрез, аккуратно и нежно, тесто очень мягкое, и положить в центр маленький кусочек масла. В бумажной форме, осторожно, переносить на противень. Выпекать в разогретой духовке при 190 °C первые 10 минут.

Фото к шагу 26

Через 10 минen температуру снизить до 170 °C. При необходимости сверху накрывать фольгой. Выпекать большой панеттоне 40-50 минen. Ориентируйтесь по своей духовке. После выпечки аккуратно перевернуть панеттоне вверх тормашками в глубокую ёмкость, диаметром чуть больше формы выпечки, держаться будет за шпажки. Остужать в таком виде не менее 10 часов.

Фото к шагу 27

Готовые панеттоне извлечь из формы. Как правило, они не требуют украшения, можно присыпать сахарной пудрой.

Фото к шагу 28

Отрезать кусочек и наслаждаться вкуснейшей выпечкой и своим прекрасным творением.

Фото к шагу 29

ВИДЕО

Как приготовить итальянский кулич панеттоне — рецепты на видео:

Источники: https://1000.menu, https://www.russianfood.com, https://sladkiexroniki.ru, https://www.povarenok.ru, https://webspoon.ru, https://namenu.ru, https://every-holiday.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет. Вы можете начать!!!)
Загрузка...
Adblock
detector